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松露以其獨特濃郁香味俘虜各國饕客，言語上難以形容，必需親自嘗過聞過一次，定會終身難忘，有人形容成菌菇、蒜頭、雞肉、洋蔥、乾酪氣味，其中白松露通常具有更濃郁的香味，但遇上高溫便會消失，口感爽脆像新鮮的荸薺，帶有甘甜；然而喜歡與否因人而異，如同香菜、榴槤。因此，香氣是決定松露價值高低與新鮮程度的其中一項重要指標。
在法國，松露農一般不願意販賣給陌生人，而以較低價錢直接售於盤商、餐廳或商店。選購時應選擇具信譽的商店或代理商，尤其購買昂貴的黑孢松露及意大利白松露。不法商人會於松露內塞入鐵塊鉛塊增加重量；小型的松露會以牙籤或泥巴連接起來讓個體變大；老而軟化的松露會先冷凍以讓其變硬，並混入一些新鮮的松露或化學添加劑以讓其暫時具有芬芳氣味。
由於松露較難在外觀上分別同色系的品種，不法商人常以較便宜的松露品種魚目混珠，如意大利白松露與波奇松露(Tuber borchii)、喜櫟松露(Tuber dryophilum)、斑點松露(Tuber maculatum)、少孢松露(Tuber oligospermum)；黑孢松露則與冬松露(Tuber brumale)、夏松露(Tuber aestivum)、印度松露(Tuber indicum)在外觀上極相似，甚至剖半觀看紋路也很容易被混淆，可能需要高倍數的顯微鏡才能分別開來。一些具經驗的專家能以細微特徵及氣味分辨，但商人仍能以合成香劑或增味劑以及一些上述手段來欺騙顧客。對於法國黑孢松露的辨別選購，意大利及法國也因此推出相關的管制，如亞洲松露在意大利禁止進口，而法國則規定需清洗及標示清楚；另外亦聘請調查員或鑑定員鑑定松露及分等，一些字眼上亦有作出管制規範，否則會被罰款或監禁。
新鮮松露保存不易，若松露表面附著泥土可以保存較長時間，一般避免存放於溫暖潮濕地方，建議以乾淨的棉布或吸水紙獨立包裹並每天更換，並存放於4℃冷藏，避免與雞蛋及乳製品一起存放，以免影響松露的風味(除非是製作松露蛋，希望蛋黃能先吸收松露的香味)。松露未食用前切勿以清水沖洗，以免加速內部軟化及臭化。
松露加工產品如松露油、松露起司都甚少具有真實松露成份，常添加人工合成香劑，如二甲硫基甲烷(bis-methylthiomethane, 松露味道的主要成分)、2甲基-1-丁醇(2-Methyl-1-butanol, 黑孢松露其中一氣味) 或一些增味劑。
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