雞腿肉呈現綠色？？？ - 農業知識入口網

您好
1.從照片外觀看起來，不像是因微生物滋生造成之綠變現象，若無異臭味，應與此原因無關。
2.食用肉類含有骨、血液及肌肉，其中富含多種金屬離子，例如鐵或銅離子，可能在加熱過程中與肌肉中蛋白質發生反應，類似煮蛋時，蛋白中的含硫胺基酸生成硫化物，與蛋黃的鐵離子反應生成硫化亞鐵而呈現灰綠色之現象，此屬正常化學反應。
3.此外，因未能確定滷料成分為何，亦有可能因滷料於加熱時產生類似物質，且於加熱時恰與綠色區塊處貼合，而導致綠變現象。
4.經查國外亦曾發生雞肉有綠斑現象，肌肉因劇烈拍翅引發病變時，最後導致肌肉纖維缺氧而變綠稱為綠肌病(又稱俄勒岡病)，一般只在切割和去骨時才會發現，但這些損傷不會影響雞隻的整體健康，國外廠商宣稱仍可食用，此論述可就教獸醫學專家。
5.上述原因僅為推論，且照片中綠變區域僅為皮面與雞肉貼合處，故實際造成綠變原因尚無法據以確認。

畜產試驗所