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農業知識家
雞腿肉呈現綠色???
發問者:楊艾瑪
發問日期:2021年09月18日
3 人評價
滷雞腿,皮剝開後,發現肉色呈現綠色情形。
專家回覆
1 則
![農業達人](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
達人級會員
農業達人 發表於 2021/12/08
您好
1.從照片外觀看起來,不像是因微生物滋生造成之綠變現象,若無異臭味,應與此原因無關。
2.食用肉類含有骨、血液及肌肉,其中富含多種金屬離子,例如鐵或銅離子,可能在加熱過程中與肌肉中蛋白質發生反應,類似煮蛋時,蛋白中的含硫胺基酸生成硫化物,與蛋黃的鐵離子反應生成硫化亞鐵而呈現灰綠色之現象,此屬正常化學反應。
3.此外,因未能確定滷料成分為何,亦有可能因滷料於加熱時產生類似物質,且於加熱時恰與綠色區塊處貼合,而導致綠變現象。
4.經查國外亦曾發生雞肉有綠斑現象,肌肉因劇烈拍翅引發病變時,最後導致肌肉纖維缺氧而變綠稱為綠肌病(又稱俄勒岡病),一般只在切割和去骨時才會發現,但這些損傷不會影響雞隻的整體健康,國外廠商宣稱仍可食用,此論述可就教獸醫學專家。
5.上述原因僅為推論,且照片中綠變區域僅為皮面與雞肉貼合處,故實際造成綠變原因尚無法據以確認。
畜產試驗所
1.從照片外觀看起來,不像是因微生物滋生造成之綠變現象,若無異臭味,應與此原因無關。
2.食用肉類含有骨、血液及肌肉,其中富含多種金屬離子,例如鐵或銅離子,可能在加熱過程中與肌肉中蛋白質發生反應,類似煮蛋時,蛋白中的含硫胺基酸生成硫化物,與蛋黃的鐵離子反應生成硫化亞鐵而呈現灰綠色之現象,此屬正常化學反應。
3.此外,因未能確定滷料成分為何,亦有可能因滷料於加熱時產生類似物質,且於加熱時恰與綠色區塊處貼合,而導致綠變現象。
4.經查國外亦曾發生雞肉有綠斑現象,肌肉因劇烈拍翅引發病變時,最後導致肌肉纖維缺氧而變綠稱為綠肌病(又稱俄勒岡病),一般只在切割和去骨時才會發現,但這些損傷不會影響雞隻的整體健康,國外廠商宣稱仍可食用,此論述可就教獸醫學專家。
5.上述原因僅為推論,且照片中綠變區域僅為皮面與雞肉貼合處,故實際造成綠變原因尚無法據以確認。
畜產試驗所
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1 則
![洛奇亞](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
達人級會員
洛奇亞 發表於 2021/09/22
上網查了一下,雞肉呈現不尋常的綠色,通常是由於雞隻患了綠肌病(又稱俄勒岡病)。這種病一般見於飼養作商業用途的肉雞,因為這些雞隻在生長過程中的活動相當有限,以致雞隻的胸肌未能充分運動以促進肌肉的血液循環。由於胸肌在活動時不能作出相應的擴張,當雞隻在短時間內突然過度拍動翅膀時,肌肉腫脹就會妨礙其血液供應,從而令肌肉組織退化及細胞死亡。受損肌肉的損傷隨時間而變化:肌肉剛因劇烈拍翅而引發病變時會出現腫脹和呈紅褐色;其後會變為綠色並出現萎縮;再過一段時間變成淺綠色。
文章來源:https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Green_Meat_in_Chickens.html
文章來源:https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Green_Meat_in_Chickens.html
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