烏魚子顏色不均原因 - 農業知識入口網

您好
影響烏魚子顏色不均原因很多，包括原料來源及其加工方式，例如養殖的烏魚子，因成熟度相近，顏色較為ㄧ致，野生的烏魚子因為覓食海域及機率不同，顏色深淺也較不一致，從磚紅、橘紅、褐黃到深黃都有。
烏魚子的加工製程:從取卵、去血、鹽漬、脫鹽、整形、日曬風乾、加壓到包裝等，其中放血較乾淨，烏魚子的顏色也會偏向金黃色；整型時烏魚子的厚薄均一，顏色也趨於一致。另外油脂含量(成熟度)越高的烏魚子顏色較深，大都呈現深褐色或紅褐色，當整片烏魚子成熟度及油脂含量趨於一致，顏色亦較均勻。鹽漬後脫鹽不一致，會使新鮮烏魚子在真空包裝未開封的情況下，出現白點為鹽析現象，最後在日曬和風乾的過程中，因烏魚子含有較多的油脂產生出油現象，以及緩慢熟成造成胺基酸釋放，綜合作用也會使烏魚子外觀出現白色霧霧的樣子。
參考資料：
https://oishii.tw/%E7%83%8F%E9%AD%9A%E5%AD%90%E9%81%B8%E8%B3%BC%E5%BF%85%E8%AE%80%EF%BC%9A%E4%BD%A0%E6%89%80%E4%B8%8D%E4%BA%86%E8%A7%A3%E7%9A%846%E5%A4%A7%E8%BF%B7%E6%80%9D/

https://www.grb.gov.tw/search/planDetail?id=1865659

水產試驗所