烏魚子製作 - 農業知識入口網

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1.烏魚子中色素的主要來源是類胡蘿蔔素，例如：葉黃素、蝦紅素、角黃素、玉米黃質及β-胡蘿蔔素等。
2.這些色素質多為油溶性，因此魚子中油脂含量及不同脂肪酸飽和程度亦會影響魚子的顏色。
3.魚子中不同含量的鐵質亦會影響魚子顏色。
4.魚子的成熟度會影響顏色。
由於養殖或野生的烏魚，在攝取人工飼糧或是天然海洋食物，造成代謝到魚子中的色素成分會有不同，因此一般養殖的烏魚子因成熟度、含油量及營養組成較為一致，顏色也較為相近；而野生的烏魚成熟不一，食源較為多樣化，所產出的魚子色澤差異也較大。另，漁撈過程中烏魚所產生的緊迫，增加魚子充血導致魚子中殘留鐵質含量亦會不同；後續加工是否妥善排除殘血、鹽漬的條件、乾燥的溫度、濕度及光照等條件皆會影響魚子產品的顏色。
一般而言，由於高溫強光照會加速魚子中的不飽和脂肪酸氧化而加深顏色，但也會破壞魚子中類胡蘿蔔素的結構，導致色素質的降解，因此適當的乾燥加工條件可避免不飽和脂肪酸氧化所導致的褐變，並保留較多的天然色素質

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