衛生新鮮 邀請上門參觀的口碑牧場— 蔡南 四方鮮乳牧場負責人 - 農業知識入口網

對於桃竹苗地區的民眾來說，位在苗栗竹南的四方鮮乳牧場並不算陌生，婆婆媽媽會爭相訂購牧場裡每日鮮採的新鮮牛乳給小孩飲用，假日時也不忘全家來牧場裡走走，看青山、餵小牛、踏青、滑草兼烤肉。因為已經有些名氣，就算是在平常非假日的時間前來，也常常遊客如織，而且常有學術單位與相關業者前來觀摩。當記者前往採訪時，剛好一群台大農牧系的教授也帶著學生前來參訪，一位神采奕奕的牧場人員正拿著麥克風賣力講解，且帶領著大家參觀牧草區、擠乳室等，耐心地一一回答來賓疑問，這個人不是別人，正是四方鮮乳牧場的負責人—蔡南先生。

因緣際會 由工轉向酪農之路

會邁上經營牧場的這條路，蔡南認為一切都是機緣。自小生長在後龍農家，小時候也常常幫忙家裡餵豬、養牛；但1965年從學校畢業之後，他卻選擇前往塑膠工廠，當個安分守己的上班族。累積了一些積蓄後，70年代他開始經營起成衣與雨衣工廠，無奈好景不常，當時台幣連年的大幅升值以及大陸勞工市場的便宜競爭，勞力密集的成衣工廠頓時陷入困境，讓他極思轉型求生存。 在一次無意間跟朋友前往一家酪農業者參觀，讓蔡南接觸到了牛奶市場，突然覺得這或許是個機會。他當時心中盤算著：酪農每戶平均大約養40頭牛，以一家4口的人數來算，大約就可以完全分擔所有飼養牛的工作了，而產出的牛奶多半由大型奶廠直接出價收購，既有價格保證又不必擔心通路問題，的確是一門可以從事的事業。加上從小在家養牛的美好經驗浮上心頭，在父親與家人的齊聲支持下，於是決心籌備轉行至酪農業，準備開起牧場來。

懵懂摸索 實現牧場美夢

然而要從事酪農業並不如想像中的簡單，剛開始蔡南也遭遇許多困難，才得以慢慢實現牧場夢；籌備了幾年，1994年終於成立了四方鮮乳牧場。由於之前經營成衣工廠，讓他認為要有規模才會有競爭力，當一旦決定要成為酪農，他也決定要做出規模，買下竹南山丘的大片土地後，立刻朝著要養育350頭牛的目標進行，當一切規模成型後，蔡南卻發現酪農戶大多以個體戶從早到晚的方式養育，而自己的牧場因為牛隻數量較多，必須僱請7~8位員工，員工每日只工作8小時且需要輪休，人事成本已然較高，加上飼料費，生產成本比一般酪農戶高出很多。然而當時土地與牛舍都已經花費了大把金錢，讓蔡南覺得騎虎難下，只得硬著頭皮繼續做下去。 剛開始牧場所生產的鮮乳也是供應給大型奶廠收集使用，因為生產成本較高，利潤實在不划算，蔡南只得再想別的方法經營。他思索著：如果自己設置製奶加工廠，以自產自銷的方式，是不是較有競爭力？他想著：大型奶廠生產的鮮奶是由100多家酪農戶提供的，這些酪農的養育方式不盡相同，因此牛奶風味也良莠不齊，品質無法完全掌控。自產牛乳如果以風味與品質取勝，應該會有利基可尋。有了這決定，蔡南於是以「四方鮮乳」自有品牌，開始向市場挑戰。他繼續強調，由於自己的加工廠距離牧場僅5公里，每日鮮擠的牛奶送至加工廠以溫和的HTST（90℃以下）殺菌後，可以保存鮮乳較多的營養，送至桃竹苗的消費者手中，過程僅約需1天就足夠。而大廠通常2~3天收集一次鮮乳，加工廠必須以超高溫的UHT（120℃以上）殺菌方式，鮮乳的風味與營養相對而言較為缺乏。 蔡南說：「鮮奶是沒有配方的，不需要任何加工，只需要加熱殺菌即可，而牛奶的風味如何在牧場裡就已經決定，因此牧場的環境優劣等於決定了牛奶的風味。」憑著這個想法，他決定從牧場的環境管理下手，從牛吃的牧草、牛舍的環境衛生、擠牛乳的過程環節一一控制，並且自己設立鮮奶加工廠等，希望能將所有可能影響牛奶風味的元素都掌握在手中，確認自己的牧場能夠生產出最好喝的鮮乳。

為站穩利基 鼓勵客戶參觀

然而自有品牌設立之後，如何讓產品可以銷售，卻突然成為最大問題。當時乳業管理規則規定，要設乳廠的最小規模必須要有每小時1500公斤的殺菌能力，也就是每小時必須有1000瓶946cc鮮乳的產能，對於四方鮮乳來說，如何將這麼大的產量銷售出去的確是一項難題。 為了學習如何銷售，加工廠營運的第一年，牧場裡的9位員工和自己都全員出動，前往頭份、竹南、新竹等地，以挨家挨戶的推銷宅配起步。雖然銷售數字漸有起色，然而前兩年的販售壓力還是很大，好在口碑漸漸建立，客戶的續訂率大約維持在7成左右。為了讓更多人知道四方鮮乳，蔡南也很鼓勵客戶前來牧場參觀，他記得有一位清大教授喝了鮮乳後覺得品質不錯，就推薦給鄰居飲用，鄰居卻以沒聽過此品牌而拒絕，後來到牧場參觀之後，很驚訝養著動物的牧場裡竟然沒有刺鼻臭味，才決定要成為蔡南的客戶。也因為這個經驗，讓蔡南決定把牧場定位為「專業衛生的牧場」，不怕別人前來檢視衛生清潔，也隨時開放給任何客戶參觀。 經過前兩年的堅持，直到1996年，也是工廠營運的第三年，台北主婦聯盟生活消費合作社的大批幹部與理事長前來牧場實地參觀，並觀察牧場大約半年時間後，決定讓店舖裡展售四方鮮乳，這讓蔡南打了一劑強心針，也奠定了四方鮮乳成為有機市場裡的鮮乳品牌。這時候的蔡南終於鬆了一口氣，也知道了自己之前的所有堅持與努力，終於有了代價。

利基站穩 更要虛心學習

踏出了成功的第一步，蔡南並不因此而自豪，還是非常重視向專家學習的機會，且高規格地掌握牧場管理的每個細節。為了讓口碑延續，他的鮮乳加工廠裡擁有全台最頂級的「Class1000」清潔包裝室，可確保裝瓶過程的衛生安全，且四方牧場的鮮乳擠出後，立即進入預冷系統，幾分鐘內冷卻至4℃，全程冷藏保存最道地的鮮奶風味。而為了讓消費者享用最新鮮的產品，牧場擠奶後24小時內完成殺菌、包裝，立即配送，片刻不耽擱。 蔡南說：「台灣酪農業的產官學界都很有水準，資源很豐富也會互相幫助，像農委會、農改場裡的許多專家教授，自己都常常前往請教；而政府舉辦的酪農講習，更常常出席，這就是自己可以由外行變內行的最大原因。」像是牛隻的流行病防範，就很讓他煩惱，每年在流行熱的季節裡總要損失幾頭牛，而且幾乎每隔幾年就會發生一次大流行的牛口蹄疫，發生時更叫人膽戰心驚。好在有農業專家提供疫苗與防治方式，才可以讓疫情與損失縮小。目前蔡南除了牧場之外，牧草地也自己種植，面積大約10公頃左右，可是還是不夠給牛吃，部分仍須仰賴進口，面臨近年來進口牧草成本不斷提高的困擾，蔡南建議台灣許多休耕的土地可以開放種植牧草，讓台灣的酪農業更具優勢。

研發多元產品 讓鮮乳豐富化

因為開放參觀，牧場也漸漸具備了觀光休閒的雛形，而員工也由當初的9人，變成現在的38人，假日時更增加至50人左右。另外，除了養牛的牧場，更陸續增設滑草場、小牛餵食區、烤肉區、遊客中心與餐廳等，成為全方位的休閒牧場，假日時總吸引眾多親子遊的遊客前來。為了讓這些遊客可以體驗鮮乳的變化，蔡南於是研發出許多新的產品，如：鮮乳冰棒、鮮奶酪、冰淇淋等等，讓大小朋友來此都有點心可嚐。 除此之外，今年蔡南更耗資600萬，成立了全國唯一有完整配備的起司工廠，準備生產自有品牌的起司。蔡南說：「自己是比較有危機意識的人。由於鮮乳有夏季旺、冬季淡的市場趨勢，冬季過剩的鮮乳產量如果可以多角化運用，才可以平衡產能、提高收入。」為了實現理想，他特別親自前往阿根廷學習起司製作技術，希望可以在冬季時製作起司、冰淇淋等產品，那麼就不怕渡過任何的寒冬了。目前起司製作已經成功，商品也進入主婦聯盟的店舖，就等消費者的反應如何，來決定口味是否還需要調整與變化了。

生產、生活、生態的精緻農園區

經營牧場10多載的時間，每日在牧場裡忙進忙出，年過60歲的蔡南卻一點兒也不嫌累，他認為自己經營牧場可以成功，最重要就是「對牛有愛心，在困境時有長期抗戰的耐心準備，對細節更要懂得用心」。 因為牧場規模已經不算小，也常有遊客要求前來參觀導覽，未來蔡南也計劃將加工廠與起司工廠一起納入參觀行程，讓遊客知道牛的飼養生態外，也可以了解到鮮奶產品的所有製作流程，未來更可能計劃興建一座全台唯一的『乳牛博物館』。談到未來，蔡南不禁眼神裡閃耀著光芒，努力實踐將四方牧場建設成一個生產、生活、生態的精緻農園區，請大家一起拭目以待吧。 撰文、攝影　戴卓玫