從挑豆子開始講究的手工有機豆腐 - 農業知識入口網

黃豆富含優良蛋白質、卵磷脂，零膽固醇、熱量低，其中的異黃酮素，具有類似雌激素調節荷爾蒙的功能，能幫助緩解更年期症狀，減少骨質流失，還能預防乳癌，是維護女性健康美麗不可或缺的好食物。《健康100》嚴選台灣少數以有機黃豆製作豆腐的生產者，新竹縣湖口鄉「豆之味豆腐坊」的黃學緯，一起看看他如何努力做出豆香濃郁、安全美味的豆腐。

黃豆是營養價值相當高的雜糧作物，但由於台灣栽培成本較高，價格無法和進口黃豆競爭，導致農民紛紛棄種，豆製品的原料只能仰賴進口，品質也良莠不齊。 原任職於國際美育自然生態基金會的黃學緯，因從事有機農業推廣和認證工作，深刻體認黃豆對土地、生態和健康的重要性。眼見台灣黃豆面臨消失的危機，手工製作豆腐的傳統也即將式微，他毅然接受黃豆的召喚，從頭開始拜師學做豆腐，並於2000年創立豆之味豆腐坊，希望能以一己之力，提供消費者更優良的豆製品。

為了做出好豆腐，黃學緯可說是不辭辛勞、不計代價，曾經每星期花上三、四天，摸黑出門，半夜兩點到客家小村莊向老師傅學做豆腐；也曾滿懷熱忱拜訪台北百年豆腐老廠，卻被當家的老師父放狗趕人。把製作豆腐當成一生事業的他，努力精益求精，不僅虛心請教各家同業前輩，還特別跑到日本學習異國的豆腐文化。

十年下來，黃學緯已練出一身好功夫。他表示，要做出好豆腐，黃豆一定要精挑細選。目前市面上的黃豆大多從國外進口，原本是拿來榨油或做飼料的品種，含油量較高，多吃容易發胖。又因運送路途遙遠，為降低腐壞，可能添加化學藥劑，有害健康。為了兼顧營養和美味，他特別挑選通過美國有機認證，蛋白質含量較高的黃豆，是最適合製作豆腐的品種。



不僅原料高規格，黃學緯對製作過程更不馬虎。每天清晨四點就開始作業，將黃豆泡水，放入機器磨豆、過濾和煮漿，只用天然鹽鹵作為凝固劑，絕不添加消泡劑、防腐劑、漂白劑等化學物質。還要視當日天氣、溫溼度與風向流動，適當微調，使品質穩定一致。雖然是半路出家，秉持豆腐師傅的氣魄，豆之味好吃又安全的有機豆腐，很快便獲得消費者的口碑肯定，還跨出湖口老街，在台北大直美麗華開設專櫃。



除了有機豆腐，豆之味還提供豆漿、豆皮、豆花、豆腐、豆干、豆腐乳等有機豆製品，每一樣都是真材實料，沒有多餘的添加物，卻令人回味無窮。為了讓更多人認同有機豆製品，黃學緯從不吝分享製作手工豆腐的經驗，每逢假日，便在市集或豆腐工坊開班授課。懷抱永續經營豆之味的理想，他期待能有愈來愈多人投入有機豆腐產業，增加有機黃豆的市場需求，進而使台灣農民願意栽種有機黃豆，讓豆之味未來能以在地的有機黃豆，做出更新鮮純淨的好豆腐。



＊豆之味小檔案 地址：新竹縣湖口鄉湖口老街240號 電話：03-590-2025 網址：www.soyaway.com.tw

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