龍崎家常料理澎湃版 采竹香食堂 - 農業知識入口網

凌晨3、4點，82歲的老農黃江全已套好運動褲、穿上卡其衣，帶著斗笠、頭燈和工具，前往竹林。透早的露水滲入土堆，讓竹蔭底下的泥地出現不少濕潤凹陷，他撥開這些裂痕，灰褐色的土隙裡顯露青嫩的尖端，黃江全舉起筍刀，朝此劈落，「啵」一聲，隨即將一整株由鵝黃至皎白的筍子大力刨出……一陣鳥鳴，天色緩緩由黑轉藍，澄暖的雲自東方浮現，他伸出結滿厚繭的手，揮去額上汗水，想想自己竟也在這片竹林裡種了一世人。

無冷凍食材　鮮筍蔭筍是招牌
黃江全是龍崎區農會蔬菜產銷班第二班的副班長。龍崎位於臺南東南隅，屬於阿里山脈丘陵的一部分，土質多為泥岩及黃砂土，雖然因此農產不豐，生長於斯的綠筍、麻筍和鳳梨卻風味獨特，農民也就多以植筍為生。但過去通路為中盤商時，收入不穩，直到近廿年前產銷班成立，提升栽培技術，拉長筍子產期，共選共計，共同運銷至臺北批發市場，這群6、70歲的阿公阿嬤才得到合理報酬，更因質優量精在今年初創下冬筍每公斤420元的高價紀錄。
「我們的筍子都來自產銷班。」負責管理采竹香食堂的龍崎區農會孟慶音專員說道。「產銷班把當日割下的筍子沖洗乾淨、切除老化纖維後，會分1～6級，第1級為等級最高的特級筍，特級筍如果來不及採摘而長得更大，我們就將它分為第4級，仍然鮮甜，且肉質較多，可以拿來料理『沙拉筍』。」她指向盤內三角狀及柱狀的瑩亮筍塊：「它的料理方式非常簡單，切片後，內鍋不放水，外鍋一杯水，讓電鍋蒸熟，就很好吃！」沙拉筍口感爽脆、滋味清甜，甚至不需調味與佐料。孟慶音強調「新鮮」是他們的準則：「采竹香食堂必須預約，我們希望不要用到冷凍食材，菜單會因應產季來調整。」就連「鮮筍雞湯」的雞都選擇當地農民放養的土雞、溫體雞。
但竹筍的主要產季為端午過後至9月，其他時節要如何能品嚐采竹鄉的筍料理呢？「我們的田媽媽會依照傳統古法，將第6級以外的筍子加工為蔭筍、酸筍絲、酸筍片、脆筍干和鮮筍簽。」采竹香食堂的招牌菜之一「小封筍干」，就是以滷製的黑豬肉揉合炒過的筍干，圍上一圈油亮青江菜，不只下飯，賣相亦讓人食指大動。醃漬蔭筍則可以搭配清蒸的魚類與薑絲，或作成三杯雞和羊肉湯也別具風味。7年前，農會更委託業界研發出烏黑滑韌的竹炭麵，從製麵到包裝全程於無菌室內完成，成份天然，僅竹炭粉、麵粉與鹽，不含人工添加物。

隱藏版菜單　長者的深夜食堂
采竹香食堂2001年創立，位於虎形山公園旁靜謐的小巷內，初始客席只有4、5桌，6年後遊客增加，農會決定改造60年歷史的「糧食局稻穀倉庫」為新的營業空間。「早期是糧倉嘛，牆壁將近一般牆壁的兩倍厚，重新設置門窗的時候，據說很辛苦。我們還加裝了電風扇和冷氣，其他的一切，包括糧倉外觀、丈量稻穀的尺規、日式檀木的屋梁，全部保留原樣。」現在食堂寬敞舒適，為龍崎區內最具規模的餐廳，室內能夠容納十幾桌，若加上露天空地，席開廿桌以上不是問題。
所以，除了服務遊客，這裡更是龍崎老人家的「深夜食堂」。孟慶音說：「我們的田媽媽幾乎都6、 70歲了，非常了解筍子的料理方式，食堂的菜就像龍崎家常料理的澎湃版。很多長輩專程來訂我們的特色古早味，指定菜色，例如豬頭肉、魷魚筍，他在其他地方可能吃不到，或沒有這麼道地。我們會請田媽媽回憶以前是怎麼煮的，再擬定菜單和客人討論。」雖然田媽媽們的廚藝已經相當老練，卻依然有多位班員參加烘焙訓練或取得中餐烹飪證照，繼續開發采竹便當與采竹風味餐的多樣菜色。

（未完，精彩內文詳見2014《鄉間小路》11月號）