龍崎家常料理澎湃版 采竹香食堂
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凌晨3、4點,82歲的老農黃江全已套好運動褲、穿上卡其衣,帶著斗笠、頭燈和工具,前往竹林。透早的露水滲入土堆,讓竹蔭底下的泥地出現不少濕潤凹陷,他撥開這些裂痕,灰褐色的土隙裡顯露青嫩的尖端,黃江全舉起筍刀,朝此劈落,「啵」一聲,隨即將一整株由鵝黃至皎白的筍子大力刨出……一陣鳥鳴,天色緩緩由黑轉藍,澄暖的雲自東方浮現,他伸出結滿厚繭的手,揮去額上汗水,想想自己竟也在這片竹林裡種了一世人。
無冷凍食材 鮮筍蔭筍是招牌
黃江全是龍崎區農會蔬菜產銷班第二班的副班長。龍崎位於臺南東南隅,屬於阿里山脈丘陵的一部分,土質多為泥岩及黃砂土,雖然因此農產不豐,生長於斯的綠筍、麻筍和鳳梨卻風味獨特,農民也就多以植筍為生。但過去通路為中盤商時,收入不穩,直到近廿年前產銷班成立,提升栽培技術,拉長筍子產期,共選共計,共同運銷至臺北批發市場,這群6、70歲的阿公阿嬤才得到合理報酬,更因質優量精在今年初創下冬筍每公斤420元的高價紀錄。
「我們的筍子都來自產銷班。」負責管理采竹香食堂的龍崎區農會孟慶音專員說道。「產銷班把當日割下的筍子沖洗乾淨、切除老化纖維後,會分1~6級,第1級為等級最高的特級筍,特級筍如果來不及採摘而長得更大,我們就將它分為第4級,仍然鮮甜,且肉質較多,可以拿來料理『沙拉筍』。」她指向盤內三角狀及柱狀的瑩亮筍塊:「它的料理方式非常簡單,切片後,內鍋不放水,外鍋一杯水,讓電鍋蒸熟,就很好吃!」沙拉筍口感爽脆、滋味清甜,甚至不需調味與佐料。孟慶音強調「新鮮」是他們的準則:「采竹香食堂必須預約,我們希望不要用到冷凍食材,菜單會因應產季來調整。」就連「鮮筍雞湯」的雞都選擇當地農民放養的土雞、溫體雞。
但竹筍的主要產季為端午過後至9月,其他時節要如何能品嚐采竹鄉的筍料理呢?「我們的田媽媽會依照傳統古法,將第6級以外的筍子加工為蔭筍、酸筍絲、酸筍片、脆筍干和鮮筍簽。」采竹香食堂的招牌菜之一「小封筍干」,就是以滷製的黑豬肉揉合炒過的筍干,圍上一圈油亮青江菜,不只下飯,賣相亦讓人食指大動。醃漬蔭筍則可以搭配清蒸的魚類與薑絲,或作成三杯雞和羊肉湯也別具風味。7年前,農會更委託業界研發出烏黑滑韌的竹炭麵,從製麵到包裝全程於無菌室內完成,成份天然,僅竹炭粉、麵粉與鹽,不含人工添加物。
隱藏版菜單 長者的深夜食堂
采竹香食堂2001年創立,位於虎形山公園旁靜謐的小巷內,初始客席只有4、5桌,6年後遊客增加,農會決定改造60年歷史的「糧食局稻穀倉庫」為新的營業空間。「早期是糧倉嘛,牆壁將近一般牆壁的兩倍厚,重新設置門窗的時候,據說很辛苦。我們還加裝了電風扇和冷氣,其他的一切,包括糧倉外觀、丈量稻穀的尺規、日式檀木的屋梁,全部保留原樣。」現在食堂寬敞舒適,為龍崎區內最具規模的餐廳,室內能夠容納十幾桌,若加上露天空地,席開廿桌以上不是問題。
所以,除了服務遊客,這裡更是龍崎老人家的「深夜食堂」。孟慶音說:「我們的田媽媽幾乎都6、 70歲了,非常了解筍子的料理方式,食堂的菜就像龍崎家常料理的澎湃版。很多長輩專程來訂我們的特色古早味,指定菜色,例如豬頭肉、魷魚筍,他在其他地方可能吃不到,或沒有這麼道地。我們會請田媽媽回憶以前是怎麼煮的,再擬定菜單和客人討論。」雖然田媽媽們的廚藝已經相當老練,卻依然有多位班員參加烘焙訓練或取得中餐烹飪證照,繼續開發采竹便當與采竹風味餐的多樣菜色。
(未完,精彩內文詳見2014《鄉間小路》11月號)
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