紳士主廚追著海魚跑

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農學報導

刊登日：107/11/26

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都市悶久了，會想去旅行。廚房待久了，會想去菜場。所以如果在都市的廚房悶久了，理所當然會想去外縣市的菜市場走走。我是一個喜歡吃魚的人，臺北的海產市集雖有中央魚市與濱江外市，不過想吃魚的時候，精確一點說，想吃點新鮮的現撈仔的時候，跑一趟基隆甚至跳上火車晃蕩到東部，是屬於合理出格的行為內。

在南方澳如果時間對，等到漁船進港，你會聽到外籍漁民的吆喝聲，噗嚕噗嚕的引擎聲，岸上交錯雜沓的買家腳步聲，最後是我腦袋裡轟轟轟的旁白聲，有點緊張地問了隔壁大哥，舉手指著地上那堆一個月也吃不完的鮮魚，回神時，已經買單提著一簍海魚北上。

有一年，在花東的山上與海邊兩處，不期然吃到阿美族的料理。第一次是不知名的海魚，海魚好吃應該的，現抓的撒鹽烤熟，能壞到哪裡去；第二次，是養殖的吳郭魚，沒土味代表飼料有用心，但入口的鮮味與一點點若有似無的甘味就不得其解了，拿起筷子翻開魚肚，嚇！真相揭盅。

肚子塞了刺蔥，塞得滿滿的樣子，遠遠看來有一種魚吃得很撐的錯覺。

刺蔥這個香草植物大家可能比較沒聽過，此物又名食茱萸，泰雅族稱它Tana，是芸香科的植物，芸香科的植物都有獨特的香氣，路邊常見的七里香就是代表。因為整株都刺野野的，香氣逼人，於是叫做刺蔥。從上到下都可以用，嫩芽可炒來吃，莖、葉有藥效，可以治頭痛、感冒甚至是宿醉，根部嚼一嚼對牙痛也有緩解效果，而於葉片中的香精油溶於酒中，則有驅風寒及去腰骨痠痛之效。

不過這個東西，漢人吃的少，了不起拿來在某些民俗儀式做象徵使用，有點可惜。

從東岸回臺北後，不久，在某篇論文讀到1957 年學者國中明發現核苷酸和麩胺酸鹽之間的協同效應。大概是說當富含麩胺酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。

稍微翻譯一下上面那段的意思好了，一些很鮮美的食材比如昆布、金華火腿、老母雞、乾香菇等等的食材，單項拿來熬湯其實沒那麼好喝，但是一旦你把2 項甚至3 項食材拿來搭配熬煮，多種鮮味食材裡頭的核苷酸和麩胺酸鹽之間的「協同效應」，鮮味會呈現爆炸性的成長。

這樣就懂了，日本人慣用昆布和柴魚製作高湯，中國人在老母雞高湯加入金華火腿一起煮，英國人會用大大的青蔥與雞架子一同做湯，義大利人將帕馬森起士和蕃茄一起擺盤，最厲害的中菜大廚會在炒青菜的時候勾兩勺雞高湯落半勺海鮮高湯，都是這個道理。

回到當下。

我看著電腦螢幕上「超值組合海鮮箱」的網購畫面，想著本港鮮魚在臺北的餐桌是一種什麼意向，上班族的小確幸，打拚遊子的家鄉味，亦或是無法去東部吃刺蔥塞魚的安慰劑？臺北買不到刺蔥，我去了全聯買1 盒九層塔、2 顆檸檬，發現冰箱還有沙拉米臘腸，等著網購的鮮魚明日到貨，一夜好眠。

簽收取貨打開包裝。

魚身聞起來有淡淡的香味，真好。而且商家很用心的去鱗殺肚掏內臟。聽一點小編制的古典樂，在砧板上把昨晚買的九層塔鋪好，捲上對切再對切的檸檬角，分幾次塞到魚肚內，快爆炸沒關係，千萬要塞好塞滿。

取一條棉繩，這是上次龜甲縛春雞剩下的，長度不夠再綁一隻雞，但繞過魚身，打個單佇縛還行，平均在胖胖的魚身等距下繩結，再出點力扎緊，確保肚子裡的好料不會掉出來，這樣就可以了。

收拾一下檯面拿出沙拉米臘腸。
切片的沙拉米臘腸很美，對著天光看，像萬花筒一樣會透出靚麗多變的花紋，切一刀，變成半圓。沙拉米臘腸很鹹卻也很鮮，小口小口吃，是下酒的好物，根本就是洋人的「酒盜」，好吃到會去偷別人的酒來喝。在繩子與繩子之間斜斜地下刀，一下又一下，把半圓的沙拉米鑲進去，翻過魚身，再來一次。

山珍臘腸與現撈海魚，兩種鮮味會有很棒的「協同效應」才對。

用烘焙紙包好，烤箱早已預熱到180℃等著，推進去烤10 分鐘，出爐的時候打開烘焙紙，那香氣連同裊裊的白煙，如有實質，真香。試看看再多一點梅納反應，應該會更好吃更引人犯罪，旋開噴槍，避開繩子的部分快速在魚身上炙燒，斑斑的焦痕帶出皮下油脂沸騰的聲響，一縷沙拉米臘腸的香氣藏在後面，擺盤，上桌，不要等。

這魚修成正果，終於。

山珍海味單佇縛海魚
材料	海魚---------1 隻（200 ∼ 400g）檸檬角------適量沙拉米臘腸片---------8 片（可用臘肉片取代）九層塔------適量肉粽繩------2 條
作法	1、首先，在肚子裡塞九層塔與檸檬角，要加其他的香草也可以。 2、然後，先處理肚子最寬的部分，一個單結、一個單結地把肚子收好。這樣裡面的部分就算完成了。接下來是外面⋯⋯ 3、下幾個淺淺的刀痕，一痕鑲半片沙拉米。（注意不要切斷繩子，不然要收拾挺麻煩的）讓沙拉米臘腸與肚子裡九層塔的「山珍」，和一夜飛花的「海味」相呼應。 4、送入烤箱，出爐之後再用噴槍把表面烤得脆脆香香。撒點鹽，複雜一點的話可以擺點蜂蜜與檸檬基底的莎莎醬，收工。