從食材到在地風土的綻放　味道裡的心意 - 農業知識入口網

袁枚的《隨園食單》記載著多種糕餅、湯糰的作法，製作步驟、節慶食材的使用都是一門學問，每一處細節皆值得探究。品食時，先觀賞其造型、色澤；入口那刻，口感、香氣甚至能喚醒食客的回憶與經驗。花東是天然糧倉，山海之間容納著各族群的生活，除了原住民會放養山豬山雞，食用小米、樹豆、紅藜之外，短短幾十公里的路上，有鮮美的海鮮、海菜，也有以米食為主的鄉村料理。料理人為了提煉出食物最天然的滋味，從食材選用到料理手法，無一不講究。

返鄉青年的職人魂

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臺東市「翠安儂風旅」的老闆黃治鈞和老闆娘李品萱在法國藍帶廚藝學院認識，習得好手藝後，一起回鄉經營旅館。旅店提供法式下午茶和晚餐餐酒，他們從甜點的層次，展現對味道的雕琢堅持。吃著「草莓圓舞曲」和「巴黎布列斯」，感受一層又一層的絲滑質感；伯爵口味的「初鹿奶凍生乳捲」是熱銷商品，採用初鹿鮮奶製成的鮮奶油綿密、不膩口，伯爵茶的香氣在口中優雅綻放。翠安儂嚴選優質在地食材，以法式甜點的製作手法呈現食材的美味，每道甜點彷彿高級珠寶盒，閃閃發亮，幾乎讓人不忍心吃下它。

關山鎮「麵包山烘焙」的老闆吳仕堯本來在臺北讀藝術，婚後回到老闆娘許惠晴的故鄉關山定居，並投入烘焙的世界。他們向鄰近的電光部落購買小麥來培養酵母，手揉麵糰，創造出歐式麵包的紮實口感。剛出爐的麵包香氣四溢，聞得到濃濃麥香，更嘗得到酵母的靈魂，以及堅持做好物的職人精神。

田裡的紅寶石

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近年被封為「穀類紅寶石」的紅藜是高人氣的養生食材，紅藜原本是原住民作物，臺東南迴公路沿線就種了不少。「七里坡」餐廳的老闆黃焜林，歷經風災洗禮，原先開在海濱的餐廳受到嚴重損害，但是挫折沒有消磨他的志氣，反而讓他換個角度，評估現代人的養生趨勢、食品大廠的風潮，決定以臺東代表性的作物之一──紅藜切入市場，「既然自己都吃紅藜保養，就來開間紅藜專門餐廳！」

紅藜僅有淡淡的穀物香，和飯一起炊煮，淋上肉燥，便是紅藜肉燥飯；加入湯中是紅藜香菇雞湯；還有手工紅藜麵線，彈牙口感配上清爽的雞胸肉絲，滋味更是絕妙。飯後再來杯紅藜奶酪，有滿足的幸福感！七里坡一掃單一穀物予人的乏味印象，讓人很快地就將滿桌的菜一掃而空。

掌廚人用心尋找在地食材，烹調出屬於在地的美味，賦予食物靈魂。他們如同藝術家一般追求極致，因為即使是一片餅乾，也能使味蕾上山下海，喚醒人們對土地的記憶。

文　中華管理發展基金會 沈婷茹　圖片提供　中華管理發展基金會　（鄉間4403）