食物保存-《根莖類》蘿蔔 - 農業知識入口網

蘿蔔
別名：菜頭（閩南語）
白蘿蔔原產於亞洲，品種依葉片可分為板葉型及裂葉型；依蘿蔔本身形狀則有梅花種、矸仔種、杙仔種，及來自日本系統的長型早生種。臺灣夏季多雨，不利根莖類作物生長，大部份白蘿蔔的種植季節約於每年節氣的寒露與霜降之間，播種後約五十天可採收。臺灣的生鮮白蘿蔔主要產自彰化、南投、雲林、嘉義，其他地區的生產大多為自家食用或地方市場銷售。近年來高雄美濃的「白玉蘿蔔」逐漸為人所知，此為美濃當地特別種植的一種小型白蘿蔔，為板葉型朝陽早生種，主要做為醃漬食材，當地稱為小蘿蔔、白玉蘿蔔。在臺灣大多是客家族群較常運用白蘿蔔醃製成各種保存食品。
早期食物取得不易， 醃漬起來可稍微確保一家人餐桌上的食物來源。醬蘿蔔味道較鹹， 適合做為下飯的配菜；在夏天雨季不易取得蔬菜等纖維質食物時， 蘿蔔乾和蘿蔔絲是很好的纖維質食物。此外，也有俗語說「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方」，可見白蘿蔔在我們飲食文化的重要性。

醬蘿蔔
⊙製作方法：
①蘿蔔切塊（小蘿蔔可不削皮），加鹽搓揉軟化後，用重物壓二天。②倒掉水分後，加入調味料（以糖水為基底，可加入醋、辣椒進行調味）。二天後入味，即可食用。
⊙食用／料理方式：直接做為三餐的配菜食用。

老蘿蔔
⊙製作方法：
①蘿蔔去頭不削皮， 以整條蘿蔔進行醃漬。加鹽搓揉軟化後，以重物壓二天。
②倒掉水分後，再經曝曬一日後，直接入瓶（要壓實），也可以加入豆脯，或糖與炒過的米糠進行調味（層層疊放）。於室內陰暗處置放三年以上即成老蘿蔔。
⊙食用／料理方式：直接做為三餐的配菜食用。或三年以上的老蘿蔔可搭配肉類燉煮成湯。
⊙古人云，老蘿蔔是窮人的人蔘。
⊙以老蘿蔔搭配雞肉或排骨燉湯據說可滋補氣血。

蘿蔔乾／菜脯
⊙製作方法：
①蘿蔔切成條狀， 加鹽搓揉軟化， 重物壓一日。
②倒掉水分後日曬三天～五天（視乾燥程度而定），即可壓實裝入玻璃瓶（須事先消毒）中。置放一年後再食用風味較佳。
⊙日曬到某一程度（未完全乾燥），然後填裝入已喝完但未經清洗的米酒或高粱酒瓶中保存，一方面可防止細菌滋生，另一方面殘餘的酒可增添蘿蔔乾的香味。
⊙食用／料理方式：將瓶中的條狀蘿蔔乾取出，切成丁狀，可直接配蒜頭快炒後食用。更常見的料理是菜脯蛋。

蘿蔔絲／菜脯簽
⊙製作方法：
①蘿蔔刨絲，加鹽搓揉軟化，重物壓一日。
②倒掉水分後日曬至完全乾燥，即可裝入容器或袋中保存。置放一年後再食用風味較佳，若未密封顏色會逐漸變褐黑色，但不影響口味。
⊙食用／料理方式：蘿蔔絲煎蛋（同菜脯蛋做法相同）。