臺灣常見肉用雞品種知多少？餐桌上的優生學 - 農業知識入口網

臺灣的肉用雞分為白肉雞和土雞，白肉雞為國際育種公司以產肉為目的育種出來的品種，隨著速食、便當和自助餐廳的發展，消費量逐漸超過臺灣土雞。臺灣土雞則非指單一品種，而是遷徙到各地的雞種，逐漸適應當地水土後，形成地方特有品種的多元面貌。多數土雞品種的羽毛為淡棕色至黑色，腳脛為鉛色，與白肉雞白羽外觀有所差別。生產上以紅羽土雞與黑羽土雞為主，這是農民為了提高生產效率，將原生品種與進口品種雜交的結果。其他部分則有所謂的特色土雞，如珍珠雞、古早雞，和客家人偏好的大體型竹北雞與鬥雞等。雞品種多樣，若品嘗雞肉時，順便了解其產地和品種，會是一場有趣的文化之旅喔！

1.白肉雞
白肉雞是臺灣消費量最高的雞，一年屠宰量大約2 億隻，約占肉用雞市場6 成，麥當勞等速食業者多採用此品種。白肉雞由國際育種公司育成，是由體型大的鬥雞品種可尼秀（Cornish），與產肉、蛋性能俱佳的兼用種白蘆花（White Plymouth Rock）雜交， 歷經40年選拔出來的品系，是以飼料效率高、體型大、屠體漂亮為方向的育種。在1960 ∼1970年代，8 週內可達2 公斤屠宰體重，至今已改良到35天就可屠宰。「白肉雞也叫童子雞，是很baby的雞種，35天就可以宰殺。土雞長到35天都還沒換毛，還是小雞呢！」中興大學動物科學系教授兼系主任陳志峰說。而白肉雞擁有的白色羽毛，也是特意選育出來的結果，即使脫毛不乾淨，也不會影響屠體外觀。其生活習性只剩下吃和睡，生性慵懶嬌貴，不耐久站。此外，飼養環境也必須嚴格控制，多使用密閉負壓水簾式雞舍，無法採用放牧方式飼養，以免染病。其肉質較軟嫩鬆散，不耐久煮。

2.紅羽土雞/黑羽土雞
臺灣土雞每年的屠宰量大約1億隻，約占市場4成；其中，紅羽和黑羽土雞又占土雞屠宰量的8成。由於單價貴，因此產值較白肉雞高。因原本的土雞飼養效率差，農民便自美國、加拿大、澳洲、法國等地引進紅羽及黑羽雞種，透過雜交改善生產性能。由於從雞冠大小可以判定性成熟的狀況，因此農民在育種時會選拔大雞冠的雞。「臺灣土雞雞冠之大，大概是世界第一的。法國土雞的冠就沒這麼大，因為氣候太冷了，農民不敢選拔大雞冠的雞，容易凍傷。」陳志峰說。紅羽品系體型較大，黑羽品系體型較小，外觀特色則在於羽毛顏色辨識度高、雞冠和睪丸尺寸較大。經歷一代代的選拔，性成熟的時間逐漸提早，可以縮短飼養時間。紅羽土雞養到12週可成熟出售，黑羽土雞則需要較長時間。這類雞種較白肉雞活潑好動，環境適應力強，腿肉多、脂肪少，肉質也較結實。

3.特色土雞
臺灣土雞除了紅羽及黑羽土雞，剩下20％的土雞稱為特色土雞，如市面上常見的竹北雞、鬥雞、珍珠雞、古早雞等。
鬥雞─峨嵋土雞
早年航海時，船員出海會帶著雞當作娛樂，第二天就把牠變成果腹的食物。「鬥雞體型小、易攜帶，一般不可能帶牛和豬上船，因此體型較小的雞便成為理想的選擇，也是航海時代很重要的動物性蛋白質來源。到了臺灣，就變成臺灣特色土雞很重要的一個雞種。」陳志峰說。峨嵋土雞為早期的鬥雞，是1983年由興大動物科學系研究生黃誠鑑在新竹縣峨嵋鄉客家庄蒐集到的品種。傳統客家人偏好適合燉補養身的大型鬥雞，而峨嵋土雞體型大，具棕色羽毛、黃色皮膚，肉質有彈性。
古早雞
為早期的紅羽土雞，具有褐色羽毛及白皮膚，多產於臺灣中南部。體型較現在的紅羽土雞小，但肉質細緻，風味好，售價較高。
竹北雞
新竹地區客家人偏好體型大、油脂多的雞種，竹北雞便是臺灣土雞中體型最大的品種，含豐富油脂，具棕色羽毛、黃色皮膚。公雞多拿來去勢做成閹雞，減少打鬥受傷的機會，同時提升肉質的細緻度和鮮甜風味。
珍珠雞
業者自法國引進裸頸雞，臺灣命名為珍珠雞。特色是脖子和胸肌兩側無羽毛，可以幫助散熱，在臺灣適應力佳。身形渾圓，具棕色羽毛、黃色皮膚，肉質有彈性。

文／曾怡陵　　攝影／黃名毅
圖片提供／中興大學動物科學系教授兼系主任陳志峰、
行政院農業委員會畜產試驗所遺傳育種組副研究員林德育、
新竹市養雞協會理事長蘇永勝