農學報導
食材資訊公開透明 溯源餐廳 「食」在安心
刊登日:107/01/16
![食材資訊公開透明 溯源餐廳 「食」在安心](/files/IMITA_Gallery/166/5ea8883bc9_m.jpg)
所謂的溯源餐廳,就是使用產銷履歷食材,且經過溯源餐廳平臺認證的餐廳。目前國內有兩家溯源餐廳平臺:「AMOT 台灣農業跨領域發展協會」及「有心溯源餐廳平臺」,讓消費者在平臺上可搜尋到使用產銷履歷食材的餐廳和餐點等資訊。截至今年4 月19 日,加入AMOT 協會的溯源餐廳數量已達到372 間,共有53 個品牌加入,其中包含6 家團膳業者、1 家午餐中心、1 家大學實習餐廳;加入有心溯源餐廳平臺的餐廳數量則為240 間,共186個品牌加入。
平臺成為農民和餐廳之間的橋梁
只要有使用到產銷履歷食材的餐廳,不限使用的項目多寡,都可到平臺免費申請加入溯源餐廳的行列。目前溯源餐廳平臺除了讓消費者能查詢有哪些餐廳提供溯源餐點,也積極協助餐廳和通過產銷履歷的農產經營者們合作。AMOT 協會經理陳哲揚表示,有時農民和餐廳並不了解自己能夠提供怎樣的服務給對方,「因此我們一直在媒合餐飲業與生產者,作為他們之間溝通的橋梁。」例如在食材的規格上,餐廳和農民可能有認知差距,他們會說服農民根據餐廳的需求,提供不同規格的農產;或說服餐廳配合農民的食材,做菜單上的改變。
加入溯源餐廳的條件
加入溯源餐廳除了須使用產銷履歷食材,也要經過溯源餐廳平臺的認證,並且還要公開食物資訊,讓消費者能簡單地用手機掃描,就知道口中的食物從何地生產、何時收穫等資訊。公開食材進貨記錄,並確保持續使用產銷履歷產品,雖然等同把自家廚房打開供所有人參觀,餐廳業者不免有疑慮,但也有許多餐廳認為,讓過程透明,更可吸引到消費者支持,加入的情況仍十分踴躍。而公開食材進貨記錄,也是為了確保溯源餐廳持續使用產銷履歷食材,避免讓混水摸魚的業者加入。如果某家餐廳1 個月只進1 公斤的產銷履歷肉品,沒有持續使用產銷履歷食材,卻聲稱自己是溯源餐廳,並不合格,認證平臺也會定期監測、考核。由於溯源餐廳有其競爭力,有些餐廳有使用產銷履歷食材,但沒有加入平臺,卻擅自標示「溯源餐廳」、「產銷履歷」等字樣,或在餐廳內放置農場產銷履歷證書,都違反了農產品生產及驗證管理法,若查到可能會被處以罰緩。
食材資訊公開透明 增加餐廳競爭力
在未來,公開透明食材資訊將成為趨勢,從國內溯源餐廳增加的數量即可觀察到跡象,光是有心溯源餐廳平臺,自經營的3年來,平均1 個月大約有5 間以上的餐廳加入。「甚至現在連量販業者也看到了這個趨勢。」有心溯源餐廳平臺推廣專員戴子豪表示。家樂福日前也與有心溯源餐廳平臺合作,將熟食導入產銷履歷,在未來,他們希望和超商業者合作,讓消費者能在超商買到產銷履歷食材製成的熟食。位在京華城的良食究好市集餐廳,有70~ 80%的餐點使用產銷履歷食材,例如午仔魚、黃金鱸魚、澎湖海鱺、鮮力蛋、胡蘿蔔等,還使用了部分有機食材。良食究好市集餐廳執行長特助暨餐服部副理鍾正昌透露,一般餐廳食材成本約占30 ~ 35%,但在良食究好市集餐廳中,食材成本占50%,如此高成本就是為將真材實料完整呈現在餐桌上。他表示,這家概念店的成立並非單純為了營利,而是希望藉由安心的餐點,為消費者帶來真正的「好」食物觀念,吃得安心,就是吃得好。鍾正昌表示,目前消費者的反應很好,
店內的收支狀況已接近損益平衡,未來他們也會以使用在地食材為目標,持續努力。
親赴產地 時時刻刻確保食材品質
另一家主打湯品的家˙ 溫度湯專門店,位在臺北的三店才剛開幕不久。家˙ 溫度湯專門店主廚王國維說:「我們主打『湯』品,無法一眼就能看見其中所包含的食材,又需要進貨大量的雞骨、雞爪來熬製湯底,因此也更重視食材品質。」他表示,店內所使用的豬肉、土雞都經過嚴格把關,他不僅會去農場、屠宰場觀察情況,烹煮時也會確認食材品質,「若有問題,也會回報給平臺,互相把關。」家˙ 溫度湯專門店的食材成本高達42%,他希望能藉由使用高品質的食材改變消費者的習慣,拋棄「俗擱大碗」的想法,「追求CP 值,也就是使業者賣不合理的價格,反而會造成黑心產品越變越多。」消費者支持安全可信的產品,才是對自己最好的保障。溯源餐廳的加入讓產銷履歷農產品的市場又擴大了一層,也讓消費者有接觸產銷履歷的新途徑,並進一步了解與支持,相信不但能為消費者創造更安全的飲食環境,更希望能促進農民加入生產產銷履歷產品的意願。
文/張雅茹
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