香腸製程 - 農業知識入口網

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，未經乾燥所製成之製品，不得添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，且必須冷藏、冷凍存放。

家中長輩製作香腸的經驗是絞肉和調味料混合後，放置在冷凍庫冷藏一晚上讓肉可以放鬆入味，將醃好的絞肉放在腸衣中然後乾燥各2~3天。

您好：

Q：絞肉在和添加物混合時需混合多久，為什麼呢?
A：肉的種類、品質、溫度、添加物、產品型態需求或機械皆會影響到攪拌時間，當然也影響到產品口感，一般可嘗試8-12分鐘內將全部配料(含油角)攪拌完畢，且儘量在肉溫12-15度以下完成，讓絞肉有適當的黏著力，亦可保持衛生。
Q：混合完後的醃製時間需要多久?
A：醃漬時間用冷藏約3-5天，時間長短環境衛生條件、添加物、風味形成及平衡皆有影響，可自行嘗試，一般也不需太久，反而增加微生物汙染的風險。

網站上有提供自己製做香腸衛生、安全、好吃 可以參考看看喔。
http://kmweb.moa.gov.tw/Harvest/Attachment/pdf/03001/036.pdf

等專家的專業回復 ^^

怎麼醃製香腸：
1.「選肉」是做香腸的關鍵環節。香腸的肉一般選擇新鮮上好的豬腿肉，最好是肥瘦搭配的後腿肉，肉不能斬碎，更不能用絞肉機去絞，
而是要用刀切成如半隻麻將牌大小的肉塊，或者切成長約５厘米，寬、厚約１厘米的肉條。
2.做香腸還需要香腸配料，講究一點的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻，再醃製十幾分鐘，
隨後再次攪拌。
3.接下來是腸衣的製作，要想做出好香腸，「刮腸衣」相當重要。
4.製作腸衣需要有四個步驟：
第一步，先剝盡小腸正面的脂肪，並用麵粉洗擦乾淨，接著給小腸翻面，再用麵粉抓揉、洗凈，如此需要重複兩次。
第二步，準備一雙稜角分明的筷子用來刮腸。刮腸時要用力適度，輕了，腸衣刮不乾淨；重了，腸衣又會被刮破。
第三步，刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗一次，繼而用白酒洗一次，再用鹼水洗一次，最後用清水沖乾淨。
第四步，腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣，檢查是否有破損。沒有的話，用淡鹽水浸泡一晚上，以增強腸衣的彈性。
翻腸衣也是有技巧的，翻時需打開水龍頭，把水沖灌入腸內，腸衣順水流出，隨手順勢翻面就成了。
5.接下來是灌裝的過程，這是一個需要耐心和細心的活。它有兩種製法。一種是單人操作，用一隻小漏斗伸插進腸衣
（漏斗需用棉繩紮緊，避免滑落），一手捏緊，一手往下填肉料；另一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。
隨便用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹捏一段，以消除肉料的間隙。灌完後，還要用繡花針在腸衣上扎些小孔，泄放掉裡面的空氣。
6.最後是香腸的烘烤，烘香腸應先用文火慢熏，幾個小時後再轉用急火烘烤；香腸烘烤至八成干時，需移到烘房外晾掛幾日，
再挪移進室內陰涼處慢慢風乾，一般需半月才行。但家裡自製香腸就沒有這般講究，直接掛到屋外風乾就行。
提示：自己醃製香腸時，塞肉時大腸鼓起，可以用針扎一下排氣，以免大腸破裂

參考資料如下：
https://kknews.cc/zh-tw/food/q3oz9ny.html

家中長輩製作香腸的經驗是絞肉和調味料混合後，放置在冷凍庫冷藏一晚上讓肉可以放鬆入味，將醃好的絞肉放在腸衣中然後乾燥各2~3天。

網站上有提供自己製做香腸衛生、安全、好吃 可以參考看看喔。
http://kmweb.moa.gov.tw/Harvest/Attachment/pdf/03001/036.pdf