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農業知識家
為何蘋果會氧化
發問者:榜哥
發問日期:2007年12月05日
92 人評價
為什麼蘋果會氧化變色呢?
本篇討論
8 則
![黃*錡](/images/seticon/seticon1-3.jpg)
高手級會員
黃*錡 發表於 2007/12/05
那是因為蘋果中的酵素與空氣中的氧起了氧化作用的緣故,所以隔開空氣就不會產生氧化作用,
一般都會將蘋果泡鹽水或包上保鮮膜,這樣就可以減少氧化囉!
一般都會將蘋果泡鹽水或包上保鮮膜,這樣就可以減少氧化囉!
(11 人評價)
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![陳*富](/images/seticon/seticon1-1.jpg)
入門級會員
陳*富 發表於 2007/12/05
蘋果中含有一種酵素,當被切開或削皮後,這種酵素與空氣接觸後會氧化,產出一種啡色色素,這些啡色色素會抵抗真菌,防止蘋果繼續腐爛。
(18 人評價)
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![邱*華](/images/seticon/seticon1-1.jpg)
入門級會員
邱*華 發表於 2007/12/05
蘋果褐變與鐵質無關
民間流行一種觀念,認為蘋果可以補血,理由是蘋果可以提供鐵質。人們認定蘋果含鐵的原因是,切開的蘋果很容易變成褐色,顏色彷彿鐵器生鏽。這個觀念其實是錯誤的。
蘋果的切口的確會變色,在食品科學上稱為「褐變」。褐變的原因是果實中酵素作用的結果,所以又稱為「酵素性的褐變」,引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化酵素」,酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候,酵素和酚類成分被細胞的結構分隔,所以不會發生反應;當果實經過切割或加工的時候,細胞結構損壞,酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。
多酚氧化酵素會將酚類成分氧化,多個小分子的氧化產物經過聚合反應,就生成褐色的色素。許多食物都會發生同樣的褐變,人們接受的態度則因食物而異,蘋果、馬鈴薯或草菇變色令人不悅,可是紅茶、葡萄乾或蘋果汁的顏色則視為自然。
從鐵的觀點來看,根據食品工業研究所編制的「台灣地區食品營養成分資料庫」,五爪蘋果、青玉蘋果、青龍蘋果或是富士蘋果大約是每100公克含有0.1至0.2毫克的鐵。一個蘋果所提供的鐵質只有每日建議量的1﹪,沒有任何補鐵或補血的效應。
民間流行一種觀念,認為蘋果可以補血,理由是蘋果可以提供鐵質。人們認定蘋果含鐵的原因是,切開的蘋果很容易變成褐色,顏色彷彿鐵器生鏽。這個觀念其實是錯誤的。
蘋果的切口的確會變色,在食品科學上稱為「褐變」。褐變的原因是果實中酵素作用的結果,所以又稱為「酵素性的褐變」,引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化酵素」,酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候,酵素和酚類成分被細胞的結構分隔,所以不會發生反應;當果實經過切割或加工的時候,細胞結構損壞,酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。
多酚氧化酵素會將酚類成分氧化,多個小分子的氧化產物經過聚合反應,就生成褐色的色素。許多食物都會發生同樣的褐變,人們接受的態度則因食物而異,蘋果、馬鈴薯或草菇變色令人不悅,可是紅茶、葡萄乾或蘋果汁的顏色則視為自然。
從鐵的觀點來看,根據食品工業研究所編制的「台灣地區食品營養成分資料庫」,五爪蘋果、青玉蘋果、青龍蘋果或是富士蘋果大約是每100公克含有0.1至0.2毫克的鐵。一個蘋果所提供的鐵質只有每日建議量的1﹪,沒有任何補鐵或補血的效應。
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![lewen](/images/seticon/seticon1-3.jpg)
高手級會員
lewen 發表於 2007/12/05
蘋果氧化是因為 蘋果內所含的鐵質氧化了的關係,
蘋果本身的鐵質被空氣中的氧,氧化形成氧化鐵的顏色。
如果沒有接觸到空氣中的氧,是不會氧化的。
去皮的蘋果,如果放入水中,就能停止變色。
有的人會在水中加入少許的鹽,這也能阻止蘋果變色。
所以說,最好的方法就是將蘋果隔絕氧氣
像是放在水中、抹鹽...等等
蘋果本身的鐵質被空氣中的氧,氧化形成氧化鐵的顏色。
如果沒有接觸到空氣中的氧,是不會氧化的。
去皮的蘋果,如果放入水中,就能停止變色。
有的人會在水中加入少許的鹽,這也能阻止蘋果變色。
所以說,最好的方法就是將蘋果隔絕氧氣
像是放在水中、抹鹽...等等
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![阿德老師](/images/seticon/seticon1-2.jpg)
進階級會員
阿德老師 發表於 2007/12/05
蘋果變色是因為裡面的鐵質被氧化了,有的書說是因為酵素被氧化了,有些書上說蘋果變色是因為單寧的關係。其實都對,因鐵質被酵素包圍才能在體內發生作用,而單寧是幫助酵素和鐵質再體內氧化中的一個助劑。
(8 人評價)
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![小芽](/images/seticon/seticon1-2.jpg)
進階級會員
小芽 發表於 2007/12/05
變色的原因是因為這些水果中含有一種稱為「多酚氧化酵素」(phenol oxidase)的物質,這些水果剝開後,這種酵素會和空氣中的氧氣結合(氧化作用),而使顏色變褐。蘋果磨成泥時,變色速度比切片放置時還快,這是因為大量的「多酚氧化酵素」同時和氧接觸,氧化作用更容易進行的緣故。
蘋果變色並不表示腐敗,短時間內風味仍舊不變,若要預防水果變色,可以將這類水果抹鹽或泡鹽水、醋、檸檬汁等,可以使這種現象不易發生。這是鹽水、醋等可以抑制水果中的酵素氧化之故。
蘋果變色並不表示腐敗,短時間內風味仍舊不變,若要預防水果變色,可以將這類水果抹鹽或泡鹽水、醋、檸檬汁等,可以使這種現象不易發生。這是鹽水、醋等可以抑制水果中的酵素氧化之故。
(10 人評價)
我的評分:
![江*儀](/images/seticon/seticon1-1.jpg)
入門級會員
江*儀 發表於 2007/12/05
蘋果削去皮或切開放置一會兒,就會變成褐色,這是因為蘋果含有0.1%左右的化學物質——單寧。
蘋果氧化是因為 蘋果內所含的鐵質氧化了的關係,但是不是"鐵"的氧化,蘋果本身的鐵質被空氣中的氧,氧化形成氧化鐵的顏色。化學式2Fe-R+1.5O2->Fe2O3+R-是一種單寧多酚的有機物質在酵素的促成下氧化的結果。單寧屬於多元酚類物質,極易氧化,蘋果?的單寧多酚類基質受到酵素的氧化後,便會使顏色產生變化。與空氣直接接觸,遇氧就會產生氧化反應而變成褐色。
為了防止變色,去皮蘋果宜浸在冷水裡,使它與空氣隔絕,這樣就不會很快變色了。滴檸檬汁或泡柳橙汁是因為檸檬或柳橙中含有維生素B1、維生素B2、維生素C等多種營養成分,此外,還含有豐富的有機酸、檸檬酸及高度鹼性,具有很強的抗氧化的成分而鹽水是阻隔氧化的方式。另外的方法就是將蘋果隔絕氧氣,像是放在水中、抹鹽...等等
蘋果氧化是因為 蘋果內所含的鐵質氧化了的關係,但是不是"鐵"的氧化,蘋果本身的鐵質被空氣中的氧,氧化形成氧化鐵的顏色。化學式2Fe-R+1.5O2->Fe2O3+R-是一種單寧多酚的有機物質在酵素的促成下氧化的結果。單寧屬於多元酚類物質,極易氧化,蘋果?的單寧多酚類基質受到酵素的氧化後,便會使顏色產生變化。與空氣直接接觸,遇氧就會產生氧化反應而變成褐色。
為了防止變色,去皮蘋果宜浸在冷水裡,使它與空氣隔絕,這樣就不會很快變色了。滴檸檬汁或泡柳橙汁是因為檸檬或柳橙中含有維生素B1、維生素B2、維生素C等多種營養成分,此外,還含有豐富的有機酸、檸檬酸及高度鹼性,具有很強的抗氧化的成分而鹽水是阻隔氧化的方式。另外的方法就是將蘋果隔絕氧氣,像是放在水中、抹鹽...等等
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