馬鈴薯如果發芽了,還能不能食用？ - 農業知識入口網

馬鈴薯發芽之後，新發的芽裡面含有龍葵配醣體，是一種植物毒素，所以不能吃，另外，馬鈴薯皮也是不可以吃的，並不是所有蔬果連皮吃都是好的，馬鈴薯皮含有有毒的配糖生物鹼，所以一定要先將皮削掉再煮喔。

當然是不行囉!!馬鈴薯發芽同時惠在芽眼周圍產生劇毒的物質-「龍葵素」，人吃了就會中毒!!就算是把芽挖掉,其他部分還是不可食用!!馬鈴薯發芽，是因為保存不好引起的，譬如讓馬鈴薯在陽光下曝曬!中毒後，會感到頭暈、抽筋、嘔吐、喉頭發養、眼睛怕光，甚至呼吸麻痺、心臟停止而死亡。...

馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一種毒素，叫作「龍葵素」，吃了會中毒，破壞紅血球，引起頭暈、腹瀉、嘔吐，因此必須將芽及其四周一起削去，先用清水浸泡一段時間，煮或炒時加進一些醋會更好喲!

1)毒性成分及中毒機理：發芽馬鈴薯中龍葵鹼是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵鹼較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發芽後，其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量激增，人食人後可引起中毒。龍葵鹼對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痺作用，並能引起腦水腫，充血。此外，對紅細胞有溶血作用。
　　(2)中毒原因：當馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵鹼大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵鹼，食後發生中毒。尤其是春末夏初季節多發。

　　(3)中毒症狀：一般在進食後10分鐘至數小時出現症狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其後出現胃腸炎症狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致脫水、電解質紊亂和血壓下降。此外，還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心髒衰竭、呼吸中樞麻痺死亡。

　　(4)急救與治療：食後立即催吐、洗胃、導瀉，對症治療。

　　(5)預防：馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，並將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵鹼。
馬鈴薯貯藏在菜窖裏，常常會發綠變青，時間長了以至長出嫩芽來。平常，在地裏培土培得不夠高，或者地窖裏漏進陽光，也會使馬鈴薯發綠變青。別的東西發了芽不要緊，還可以吃。拿黃豆來說，人們還特意叫它發芽，變成黃豆芽吃呢。然而，如果不把馬鈴薯發育、發芽的地方切割乾淨，那麼吃了就會使人吐、發冷，造成中毒。這是因為馬鈴薯在發芽時，在芽眼周圍產生一種劇毒的物質 「龍葵素」(又叫龍葵鹼)，人吃了就會中毒，所以要把發芽的和發育的挖乾淨才能吃。有什麼辦法防止馬鈴薯發育發芽呢?防止發青的方法較簡單，在生長期間應經常注意培土，不讓薯塊裸露土面;作為食用的薯塊收回來後，不宜長期曝光貯藏，經晾乾後，必須及時轉移到黑暗的場所，堆在一角，或盛在缸內，就可避免表皮發育。至於發芽，一般馬鈴薯塊莖，都有兩三個月休眠期，即收穫後兩三個月裏不會發芽。所以，一般食用的馬鈴薯最好在收獲後三個月內吃完

馬鈴薯發芽不能吃，番薯發芽可以吃。花蓮營養師公會前理事長陳耀陽表示，馬鈴薯本身含有極少的有毒成分茄靈，平時食用無礙，但是只要一發芽，茄靈的量就會急劇變多，千萬別怕浪費捨不得丟，就把毒素吃進肚子，到時可是會鬧腹痛、噁心嘔吐，嚴重的話還會昏迷呢！至於番薯，因其本身無此成分，發芽了還是可以食用。