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農業知識家
烏魚子顏色不均原因
發問者:豪
發問日期:2022年01月19日
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整片顏色會有不均勻部份
專家回覆
1 則
達人級會員
農業達人 發表於 2022/02/08
您好
影響烏魚子顏色不均原因很多,包括原料來源及其加工方式,例如養殖的烏魚子,因成熟度相近,顏色較為ㄧ致,野生的烏魚子因為覓食海域及機率不同,顏色深淺也較不一致,從磚紅、橘紅、褐黃到深黃都有。
烏魚子的加工製程:從取卵、去血、鹽漬、脫鹽、整形、日曬風乾、加壓到包裝等,其中放血較乾淨,烏魚子的顏色也會偏向金黃色;整型時烏魚子的厚薄均一,顏色也趨於一致。另外油脂含量(成熟度)越高的烏魚子顏色較深,大都呈現深褐色或紅褐色,當整片烏魚子成熟度及油脂含量趨於一致,顏色亦較均勻。鹽漬後脫鹽不一致,會使新鮮烏魚子在真空包裝未開封的情況下,出現白點為鹽析現象,最後在日曬和風乾的過程中,因烏魚子含有較多的油脂產生出油現象,以及緩慢熟成造成胺基酸釋放,綜合作用也會使烏魚子外觀出現白色霧霧的樣子。
參考資料:
https://oishii.tw/%E7%83%8F%E9%AD%9A%E5%AD%90%E9%81%B8%E8%B3%BC%E5%BF%85%E8%AE%80%EF%BC%9A%E4%BD%A0%E6%89%80%E4%B8%8D%E4%BA%86%E8%A7%A3%E7%9A%846%E5%A4%A7%E8%BF%B7%E6%80%9D/
https://www.grb.gov.tw/search/planDetail?id=1865659
水產試驗所
影響烏魚子顏色不均原因很多,包括原料來源及其加工方式,例如養殖的烏魚子,因成熟度相近,顏色較為ㄧ致,野生的烏魚子因為覓食海域及機率不同,顏色深淺也較不一致,從磚紅、橘紅、褐黃到深黃都有。
烏魚子的加工製程:從取卵、去血、鹽漬、脫鹽、整形、日曬風乾、加壓到包裝等,其中放血較乾淨,烏魚子的顏色也會偏向金黃色;整型時烏魚子的厚薄均一,顏色也趨於一致。另外油脂含量(成熟度)越高的烏魚子顏色較深,大都呈現深褐色或紅褐色,當整片烏魚子成熟度及油脂含量趨於一致,顏色亦較均勻。鹽漬後脫鹽不一致,會使新鮮烏魚子在真空包裝未開封的情況下,出現白點為鹽析現象,最後在日曬和風乾的過程中,因烏魚子含有較多的油脂產生出油現象,以及緩慢熟成造成胺基酸釋放,綜合作用也會使烏魚子外觀出現白色霧霧的樣子。
參考資料:
https://oishii.tw/%E7%83%8F%E9%AD%9A%E5%AD%90%E9%81%B8%E8%B3%BC%E5%BF%85%E8%AE%80%EF%BC%9A%E4%BD%A0%E6%89%80%E4%B8%8D%E4%BA%86%E8%A7%A3%E7%9A%846%E5%A4%A7%E8%BF%B7%E6%80%9D/
https://www.grb.gov.tw/search/planDetail?id=1865659
水產試驗所
本篇討論
7 則
達人級會員
飛象 發表於 2024/11/20
每一片烏魚子的大小、厚度、形狀、顏色、成熟度全都不一樣,並沒有統一的規格
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達人級會員
大姊 發表於 2024/11/15
每一片烏魚子的大小、厚度、形狀、顏色、成熟度全都不一樣,並沒有統一的規格
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進階級會員
Amy le 發表於 2024/11/11
每一片烏魚子的大小、厚度、形狀、顏色、成熟度全都不一樣,並沒有統一的規格
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入門級會員
Ashley Hsu 發表於 2024/11/07
烏魚子顏色不均可能由製作過程中的鹽漬、乾燥不均、魚卵品質差異、環境因素或使用添加劑不均等原因造成。這些因素會影響乾燥程度和顏色分布的均勻性。
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進階級會員
Bii 發表於 2024/11/05
自然產物及加工過程多少會導致顏色不均
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達人級會員
suee 發表於 2024/11/04
鹽漬後脫鹽不一致,會使新鮮烏魚子在真空包裝未開封的情況下,出現白點為鹽析現象,最後在日曬和風乾的過程中,因烏魚子含有較多的油脂產生出油現象,以及緩慢熟成造成胺基酸釋放,綜合作用也會使烏魚子外觀出現白色霧霧的樣子。
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達人級會員
獅子王 發表於 2022/01/19
不知道是否跟烏魚子油脂含量有關,含量越高烏魚子顏色較深,可能在製作過程中造成的這樣的色差。
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