香菇要如何挑選比較新鮮呢? - 農業知識入口網

香菇要如何挑:要挑完整的,不要挑碎裂的.要挑菇柄短的.要挑傘飽滿有厚度的.要挑香味比較濃郁的.

其實只要是新鮮的蔬菜儲存都是要格外費心，我是將新鮮的香菇買回來後，
打開塑膠袋放進兩張餐巾紙(它會吸濕氣)，再把塑膠袋口用橡皮筋勒緊，放進冰箱冷藏，不要和其他的菜壓擠在一起，最好在兩天內使用完畢。

乾香菇 香味：儘量挑選呈現清香的香菇，若有類似受潮的味道,或是乾燥不完全，或是霉味的皆為不良品。

乾香菇 包裝：要挑選可以完全密合的厚膜塑膠袋為宜，傳統以塑膠袋打結，容易受潮變味，最好可以以密封機封口。

喜歡小的覺得烹調時不用再切，而且一口一朵，感覺的道菇肉及菇腳的雙重感覺，因此,我覺得大小與好吃的絕對與否似乎無太大的關係！

至於香菇大小會不會影響好吃的程度，這問題因人而異，我家的客人，喜歡大的人覺得香氣比較濃，口感比較q而且比較容易入味!

香菇的選購：
＊菇體完整無傷，顏色均勻有光澤
＊菇體及蕈摺有彈性
＊蕈傘朝下，傘的下緣呈捲曲狀，表示採收的時間剛剛好。
　蕈傘若貼著蕈柄，還看不到蕈摺，代表這朵香菇還不太成熟。

大香菇是比較有肉 , 要吃口感的話 , 要挑大朵的

冬天時香菇的香氣最濃，品質最佳。而單價較高的花菇則是在溫度改變，溼度降低的環境下，表面乾裂形成花狀而得名﹔賣相佳口感紮實﹔所以比較貴，但營養成分是不變的喲。

越南香菇小如十元硬幣 , 卻很香 ! 台灣目前也有類似那種香菇 , 香味不輸越南香菇 . 價格也還合理!

市面上常見的香菇多來自日本、韓國，但以本產南投香菇為首選。香菇好不好，光是聞味道就可以判別。

有些業者會引進大陸的扁菇， 味道也很濃，但因為生產品質不易掌控， 購買時， 還是要睜大眼睛多看看菇體是否新鮮，有沒有發霉。大陸香菇最明顯的特徵，就是蕈柄被除去，只剩扁扁的蕈傘。

儘量挑選外觀完整，菇體較厚實，按壓會具有彈性，濕香菇如果想要放的久，最好不要挑選含水量過高的香菇，不要挑表皮過黑或是手一擠壓便有水會流出的菇體，除了保存期短，也容易產生異味或是變色的情況，最好帶有香菇腳，可以延長保鮮的期限歐！但一般都是剪掉香菇腳，所以要挑選香菇腳的切口處呈現白色，不要挑呈現褐色或是紫色的，顯示其可能採收有一段時間摟！

包裝：儘量挑選包裝良好的，袋內較無水汽產生，最好附有透氣孔，這樣可能會較好。

菇體味道：儘量挑選無特殊 異味的菇體，濕香菇體內的胺基酸物質在經過包裝後，會產生一些具有不良氣味酚類或是酮類的化合物，所以儘量挑選較無異味的摟，因為香菇裝在塑膠袋中產生異味的問題，目前尚無較好的解決辦法歐！

蕈褶開合度：蕈褶開合度會影響香菇的新鮮程度及肉質的q度，根據國外研究學者將香菇的開合度劃分為七個等級，第一級為蕈摺緊閉，第七級為蕈褶全開，通常我們採收香菇的等十為第三或是第四等級，就是蕈膜微破裂至蕈膜完全破裂至手指可深入的程度，基本上都是新鮮合適的成熟度。

乾香菇
外觀：要挑選外觀完整，蕈摺完整無脫落，無蟲蛀孔，菇型端正，蕈摺向內捲曲，菇腳不要過長。

乾香菇 蕈摺開合度：最好為向內捲曲，開合度介於3-4級之間，此時的乾香菇口感可謂最佳。
3.色澤：乾香菇外表要挑選顏色光亮，具有光澤，表皮呈現褐色至深褐色，表皮不會產生脫皮的現象，內部則要挑選呈現金黃色至深黃色的為佳，若呈現白色或是極淺的淡黃色，可能表示存放過久，若是呈現深褐色或是紅褐色，表示香菇已受潮變色。

選香菇是有訣竅的，大不見得就好，得挑選成熟(八分開)的香菇，才有好味道。成熟的香菇中心厚、邊緣薄，甚至會些微內凹，只要符合這樣的條件，不論大小，都是好香菇。。(建議傳統市場可挑選，超市都已裝袋不好辨別)

◎看厚度--厚的嚼起來口感較好

◎香度--越香越好 (指烘乾的香菇 ，新鮮的香菇幾乎沒香味)

◎甜度--每種類香菇甜度都有差，越甜越好 ㄧ般來說冬菇都比夏菇甜比較好吃也比較香

◎內葉是否成淡黃色,若沒有可能是放的比較久不新鮮

食材的的來源地也很重要

大陸銷售的不少乾制食用菌(菇)存在二氧化硫殘留超標，測出甲醛等嚴重問題，而且有一半的測試樣品存在質量問題，近一半的樣品包裝標識不符合規範。

香菇新鮮與否，蕈傘為最明確的判別依據。蕈傘以厚為佳，若蕈傘太薄呈扁平狀，表示新鮮度不足。

新鮮的香菇，蕈傘表面呈自然的淡褐色；不新鮮的香菇，蕈傘表面轉為褐黑色，就如老化的皮膚般，還有皺痕。

新鮮的香菇，蕈傘表面的鱗片清楚可見。

菇用塑膠袋綁緊，再放入冰箱冰存，可保鮮度。

香菇一般都是乾燥後裝袋，如果開封注意防潮保存應該比較重要

聽說挑選傘肉較厚者較好

我都是放在保鮮盒中然後放冰箱冷藏，先墊一層紙巾，擺一層香菇，再墊一層紙巾，依序擺滿院止，如果量大的話，都兩天換一次紙巾，大概可以擺個一個星期左右都還很新鮮，以上是我的經驗

作菜前的香菇儘量避免先切成薄片再保存，一大袋的香菇只要放在常溫下保持通風乾燥即可。