豬腳湯綠色浮沫 - 農業知識入口網

您好
關於豬腳湯綠色浮沫的問題，謹依據一般豬肉、骨髓的成分特性進行可能的推測回應如下：
由於豬腳包含骨頭，其骨髓中含有血液（富含鐵離子），而豬肉中有含硫胺基酸。
煮骨頭湯時通常加熱時間會比較久，骨髓、血液、碎肉屑中的蛋白質因為加熱變性，產生褐色浮沫或灰白色的碎屑，而肉、骨頭中的鐵離子如果以二價鐵離子的型態，與含硫胺基酸受加熱裂解會產生硫化亞鐵，呈灰綠色。
跟圖片中肉湯所形成的綠色浮沫，顏色相近。
您提供的圖片2中顯示還有一些黃色，那是因為久煮後豬腳湯上面還有一層浮油所致~

一般熟知，水煮蛋久煮，蛋白中的硫化物會與蛋黃的鐵反應形成硫化亞鐵，造成蛋黃外有一層灰綠色，此為正常的現象。
豬肉、牛肉經過加熱產生類似的顏色，也是跟這個原理有點相似。
有關蛋煮久了蛋黃外層會呈現灰綠色的說明網頁如下:
https://www.mygopen.com/2020/11/egg-green.html

希望以上的說明已能解答您心中的疑惑。謝謝您的提問。

畜產試驗所