烏魚子水煮 - 農業知識入口網

魚子水煮後內側無卵膜包覆的卵變白的現象，通常與以下幾個原因有關：

### 1. **蛋白質凝固**
魚卵中的蛋白質在高溫下會凝固，這是最常見的原因。魚卵的外層卵膜會在加熱時保護內部的卵，但如果卵膜破損或不存在，內部的卵白（蛋白質部分）會與加熱的水接觸，進而凝固。凝固後的蛋白質呈現白色或乳白色，這是一種自然的生物化學反應。

### 2. **卵膜破裂**
魚卵的外卵膜通常是透明或半透明的，它的作用是包裹和保護卵。如果卵膜在烹煮過程中破裂，卵內的卵白和蛋黃就會直接與外部環境接觸。當這些卵白在高溫下煮熟時，會變成白色的固體狀態，類似於煮熟的蛋白。

### 3. **卵白的化學變化**
魚卵中的卵白含有大量的蛋白質，如白蛋白（albumin）。這些蛋白質在加熱過程中會發生變性，並由透明或半透明變為白色固體。這與我們煮雞蛋時，蛋白從液態變成固態的過程類似。

### 4. **卵殼或膜的缺失**
如果魚卵在處理過程中已經失去外部卵殼或膜，內部的卵液（蛋黃和蛋白）會暴露在高溫下，導致這些成分變白。某些魚卵本身可能就比較脆弱，容易在處理過程中破裂或失去外膜。

### 5. **魚卵的新鮮度**
新鮮度較差的魚卵可能會更容易在煮沸過程中變色或失去卵膜的包裹效果。隨著時間的推移，卵膜的結構可能變弱，導致卵白和卵黃更容易泄漏並變色。

### 6. **溫度過高**
如果水溫過高，煮的時間過長，也可能導致卵白過度凝固，使其變白。這是因為蛋白質在高溫下過度變性，會失去原來的透明質感，變成乳白色。

### 總結：
魚子煮後內側無卵膜包覆的卵變白的主要原因是蛋白質在高溫下凝固，沒有卵膜包覆的卵在加熱過程中會使內部蛋白質變成白色固體。這是自然的生物反應，並不代表卵本身有問題。如果魚卵本身新鮮且正確處理，這樣的變化是正常的，並不影響食用。

因為卵含有蛋白質，經過高溫加熱變成白色。

因為卵含有蛋白質，經過高溫加熱變成白色。

烏魚子無論是最外側的白膜結締(組織)或單一粒絨毛膜所包覆的囊胚及卵黃膜都含有高蛋白，蛋白質在水煮受熱的狀態下都會因變性而白化。

因為卵含有蛋白質，經過高溫加熱變成白色。

因為卵含有蛋白質，經過高溫加熱變成白色。

因為卵含有蛋白質，經過高溫加熱變成白色。

烏魚子水煮後內側無卵膜包覆的卵變白可能是因為卵膜破裂或散開，使卵黃直接暴露在外。這種情況通常是在加熱過程中，卵膜受熱而變脆或破裂所致。
不同的魚種和不同的卵膜質地可能導致在煮熟過程中表現出不同的特性使結構改變而產生凝固及白色的現象。