飯要怎麼煮口感才會更好 - 農業知識入口網

一、選好米
飯要煮的香濃，米最好選用新鮮的米，米貯放的時間久了，新米特有的香味會散失，取而代之的是陳米的臭味，其臭是由於米粒上的微生物繁殖所產生及米粒內酵素用作用，脂肪酸的氧化分解等，這些因素可使舊米煮成的飯，風味變得很差。因此買米時要買新米，且一次買米的量不要太多，以一周內能吃得了的量為準。 胚芽米因為容易腐敗（它所含的營養素量較多），選購時更應注意碾製日期、開封後應置於溫度較低、乾燥的地方，密封貯存（能夠的話，密封了後放在冰箱內最好）。

二、洗米
洗米的動作要快、要輕，不能用力搓洗，只要將附著於米中的糠或雜物去除了即可，水洗次數１-２次，且將洗米水很快的倒掉，一方面可避免溶於水中的營養素流失，另一方面也可以避免米吸入了米糠或米的陳舊臭味，而影響了煮出來的米飯清香味。洗米對於米中所含的營養素量的多少影響非常的大，精碾度憊高的米（精白米），洗米時營養素的損失愈大，愈粗糙的米，洗米的營養素的流失量較少（主要是在洗米時，可溶在水中的維生素或礦物質會因溶於水中而流失掉），故洗米的動作要輕、要快。

三、浸米
好吃的飯，必須經過浸米的過程，米粒吸水很快，五分鐘即吸水10%，浸水一小時，吸水量達80%，充分吸收水份的米，煮時糊化完全，不怕夾生。米的吸水量隨著米的種類，水的溫度與浸水的時間長短而不同，吸水量大約為米的重量的20~35%，浸水的時間，夏天約半個小時即可，冬天可浸泡一個半小時。 所以，煮飯前，最好有一至二小時的浸水時間，而最忌沒洗而浸泡，乃因吸收髒水。

四、加水量
煮飯時所加入水份的多少，依米的種類、新舊程度與精白度而異，同時也依個人對米飯的乾硬度喜好而不同，加入的水量多，煮出來的飯就較軟、較粘；加入的水量少，煮出來的飯較硬、較有彈性。

傳統上，煮飯測量水量的方法是加水超過米面一個指節的高度，或者，手掌平放米面，水沒過手背一半的高度都相當準確。

新米由於本身所含的水量較多些，煮飯時加的水量可以比煮陳米加的水量少一點。如果喜歡米飯的自然香味，可多加一些水，煮好的飯香則較濃郁些。以胚芽米煮飯加的水量要較白米為多，因它含有了胚芽的部分，吸水量較多，加的水量不夠，煮出來的飯較硬，而以糙米煮飯，加的水量比胚芽米還要多些，因糙米是未經精碾的米，含纖維質量較多的緣故（米皮保留多些），加的水量不夠，煮成的飯較粗硬不好吃，故糙米要加較多的水量。

五、加熱
剛開始煮飯時，要以強火加熱煮，使能儘早沸騰，如果在十五分鐘以內，不能沸騰的話，則鍋中，上下溫度就不能均勻，米糊化的進行也就不能一致，會使煮出來的飯，成了三層飯（上不熟、中間熟、下層焦）。所以在一次煮多量的飯時，往往要加熱水或開水來煮。當加熱至米的澱粉受熱水的影響而糊化，並漸溶解成膠體狀，米粒的流動性也消失時，應將火力轉弱，只要保持沸騰便可，並須注意不要讓米湯外溢，若火候控制不當，很容易就把飯燒焦了。

六、燜飯
當水分完全被吸收後，即要熄火，用餘溫充分燜之，飯經過燜後，澱粉的糊化便完成，米粒外面的游離水、濕氣均被吸收到米粒內，米呈鬆狀，尤其是鍋底的米，煮成帶淡黃色時，全部都已α化，特別的香甜可口。在燜飯時，必須要保持如前一階段的高溫，故不可在中間打開鍋蓋，否則，溫度降低下來，水氣加重，飯就硬而不好吃了。燜飯需十分鐘以上的時間，以使米粒能充分的參脹，水份則全部被吸收。

七、打鬆
許多人都把這個小動作給忽略了，使原本可以是一鍋很好的飯，因為忽略了〝打鬆〞的動作。煮好的一鍋飯中，由於各部位的飯的味道均有些差異，因此食用前，應將飯充分地拌動，以使各部位的飯分布均勻，並使多餘的水氣在拌動時蒸散掉，飯會更鬆散好吃。

盛飯到碗內時，也應儘量盛得鬆鬆的，千萬不可將飯壓得緊緊實實的，這樣才能品嚐得到米飯所發出來的香味。

煮飯也可加油添醋 如果你希望煮出來的飯，能粒粒晶瑩，且能鬆散的話，則在煮飯的水裡滴加些加拉油（須沒有異味的油，故豬油、麻油、或炸過食物的油皆不宜使用），煮出來的飯就能較具光澤，飯也不會粘在一起，自然也較鬆散，不會粘鍋。

加醋或檸檬汁，可使飯潔白柔軟，且不容易發餿，這是因為醋等可使PH值（酸鹼值）降低，微生物較不易繁殖生長之故。（日本人在飯盛內常擺一粒梅子，亦是此道理）。又如果是做炒飯用的飯，加點醋在內，可減低炒飯的油膩感。

米與水的比例是1:1，不過水可以再多個一點點，所以1:1.2

挑對米　煮出食神的飯


一、挑米：盡量用水分較多的新米（顏色越不透明、混濁狀，就是較久的舊米）。米要放冰箱冷藏，不然一、兩個月就會變成舊米了。

二、泡米：米洗好後要泡水二十分鐘（水溫二十五、六度）至乳白色，才能讓其中的澱粉糊化完全，遇熱膨脹後才會口感均勻。

如果在水溫較低的寒天，則不妨泡久一點。
三、米、水比例：新米是米一，水一．二；舊米則是米一，水一．四或一．五。
四、悶飯：這是最重要的步驟。電鍋開關跳起後再悶半個鐘頭，米才會更Ｑ更香。
五、拔掉插頭：這一招很微妙，悶飯半小時後得完全拔掉插頭，免得電鍋繼續維持熱氣，米會熟過頭。
六、拌飯：電鍋每一處受熱程度不同，各角落的米飯熟度就不盡相同，可先以飯匙在鍋中畫十字，再將旁邊的米飯往內撥攪幾下，平均一下口感。
七、蓋飯：為了避免電鍋蓋上的水氣往下掉，讓米飯又變成濕濕黏黏的，不妨蓋一塊比鍋面大的紗布，吸收水蒸氣，鍋蓋也不必蓋得太緊。
八、盛飯：通則是不要將飯壓實，以免熱的水蒸氣留在飯裡無法往上。
其實，隨著台灣加入ＷＴＯ，未來進口米只會更多。如何煮出好吃的飯，可能比挑米更重要。細細煮出米的嚼感，慢慢品嘗其中甜味，吃好吃的飯，其實是件很幸福的事。

你知道你吃的國產米，很可能是不純的嗎？下回買米，看廣告詞之外別忘了也看看成分標示。同時，練好煮飯基本功，才不會糟蹋了好米。

標榜「正港台灣會呼吸的米」，標示的產地卻是泰國湄公河流域。產自山脈之間的良質米產區、水源來自中央山脈的「長鮮米」，其實是台灣五○％，泰國五○％的混血米。包括中興、三好、金墩等品牌的某些包裝米，竟都混有一○到三五％的東南亞米。
三月底揭露此事的立委林樹山說，吃了這麼多年的包裝米，如今才知其中有文章。
這件米事最令人震撼之處，是米商以較低價的進口米和國產米混合，卻標榜是台灣米，顯然標示不實。另外，吃米長大的台灣人，竟然對台灣米裡混有泰國米渾然未覺。難道，咱們對米飯的靈敏口感，已逐漸喪失？
連農業官員都未必分得出來。一位農糧署科長坦言，除非是一公斤五十元以上的高價米，一般中低價位米吃起來其實大同小異。這就是為什麼，市價每公斤約三十五元的小包裝米，不肖糧商卻敢摻雜低成本的進口米。因為多數消費者「吃不出來！」
不過，相較於買米不知米事的同胞，倒有些非常哈米飯的「狂人」，可不允許自己的碗裡有任何不合規矩的米粒出現。連挑米、洗米、煮飯、盛飯的方式，他們都嚴守「ＳＯＰ」（標準作業程序），這口飯才吃得進去。
台北市老字號的「小熊森林」茶館負責人鄭秉紳（人稱小鄭），就是一位「米道中人」。別看他賣的是西式普羅旺斯天然花草茶，他有位非常挑米的父親和非常會煮的母親，在茶界頗負盛名。
鄭秉紳懷念起已逝的父親，記得他只愛電鍋最中間的飯，因為口感最勻。小鄭則喜歡表面那一層飯，雖然硬一點點，但夠Ｑ。他們家連盛飯都有規矩：鬆鬆的打上三飯匙，而且偏好尖底而非圓底的碗，熱熱的蒸氣就不會積在底部、壞了口感。而未壓過的飯，配料也才滲透的了。
為了保障米的品質，小鄭一家做法是：固定向具信譽的米行（他們選的是台北市民生社區中的一家老字號），長期購買真正在純淨的台東縣池上鄉生產、包裝的池上米（這是他們比來比去，至今仍覺得最Ｑ的米）。喜好嘗鮮的鄭媽媽，則不定期蒐集各地好米試煮，最近他們就添了正宗西螺米。
基本上，米大致可分成米（圓短型，口感較Ｑ、較黏）、秈米（細長型，顆粒分明）和糯米。咱們國產的池上米、西螺米等等，即屬於米。目前台灣每年並進口米約十四萬噸，占整體市場比率大概一成。進口地主要是泰國、美國和澳洲，泰國香米就是典型的秈米。
對於進口米，在農委會農業試驗所長期推廣「益全香米」的助理研究員、賴明信博士持平的說，這並不表示泰國米就不能吃。有些廣式、泰式的燴飯、炒飯，就得用顆粒分明的泰國香米才對味。當然，賴明信還是對台灣米最有信心：他研究，「大儒家文化圈」——包括台灣、日本、韓國、大陸北方、新加坡等地，對米飯的品味大致相同，也就是喜歡黏一點、Ｑ一點的米。台灣米依然是大有可為、大可走出去，不怕比較的。

熱愛米飯的鄭家，幾乎試過台灣米所有的品牌。他們發現，米味和氣候非常相關，正如紅酒得看年份一般。道理很簡單：天氣不好、多風多雨，當時的種的米就不會好吃。
現在，只要一聽到颱風預報，鄭家就會盡速先購足已經在市面上的好米。

何來此等瘋狂？他們的理由是，有些稻農會在颱風前搶收，有些則等颱風後收割。前者的稻子熟成未滿，不及格。後著的稻子則被風雨打過，恐有過熟、腐爛之虞。
在日本住過一年多的鄭秉紳，形容那些熟度不對的米為「若米」——語出日文稱還小就摘下來食用的嫩白菜為「若菜」白菜。小鄭舉了一個日本稻農如何讓米更具「熟女」風韻的例子：他們多數農民會在稻米收割後讓它倒吊一陣子，讓稻稈上的水分自然走向稻穗。他們願意犧牲這一段時間，換取米飯更優的口感。
為了保障米的品質，小鄭一家做法是：固定向具信譽的米行（他們選的是台北市民生社區中的一家老字號），長期購買真正在純淨的台東縣池上鄉生產、包裝的池上米（這是他們比來比去，至今仍覺得最Ｑ的米）。喜好嘗鮮的鄭媽媽，則不定期蒐集各地好米試煮，最近他們就添了正宗西螺米。
基本上，米大致可分成米（圓短型，口感較Ｑ、較黏）、秈米（細長型，顆粒分明）和糯米。咱們國產的池上米、西螺米等等，即屬於米。目前台灣每年並進口米約十四萬噸，占整體市場比率大概一成。進口地主要是泰國、美國和澳洲，泰國香米就是典型的秈米。
對於進口米，在農委會農業試驗所長期推廣「益全香米」的助理研究員、賴明信博士持平的說，這並不表示泰國米就不能吃。有些廣式、泰式的燴飯、炒飯，就得用顆粒分明的泰國香米才對味。當然，賴明信還是對台灣米最有信心：他研究，「大儒家文化圈」——包括台灣、日本、韓國、大陸北方、新加坡等地，對米飯的品味大致相同，也就是喜歡黏一點、Ｑ一點的米。台灣米依然是大有可為、大可走出去，不怕比較的。

農試所由已故的郭益全博士領軍研發成功的益全香米（台農七十一號），賴明信亦是內舉不避親。這香米不同於泰國香米，是真的香。他形容是濃濃的芋頭香，每次一煮出來都會讓周圍的人忍不住問這到底是什麼米，再不餓也想嘗一口。
「米博士」賴明信又說，煮成後亮度夠的米，通常也等於Ｑ度夠。因為這和米的保水能力相關，「亮」表示它澱粉結構細密、「抓得住水」。益全香米正是如此。
不只憑外表、香氣勝出，益全香米的整體品質的確已直逼經典的池上米，連續兩年在農委會主辦的「全國稻米品質競賽」獲得亞軍，而且和池上米分數差距越來越小了。
益全香米的主要產地之一——台中縣霧峰鄉，以立霧溪上游的水種出來的稻，污染程度相對低，稻米品質也相對高。榮獲今年稻米競賽亞軍的農友，即來自霧峰鄉農會。
如果你還不熟悉好米從何挑起，不妨就以「東池上．西霧峰」的原則試起，再慢慢擴展至其他地區好米，最後找出自家最喜歡的口味。
除了挑米，煮米也有學問。賴明信是農業試驗所「品飯團」的一員，他在外用餐卻常是筷子已高高舉起，飯卻不想送進嘴裡。因為，台灣餐廳便宜賣的不想用好米。但高檔餐廳用了好米，卻常因為煮飯程序不對，又糟蹋了。
但農試所「品飯團」煮的飯，曾讓平常吃不多的女生訪客連扒三碗飯。賴明信說，其實，他們最常採用的就是市面上很容易買到的益全香米，炊具就是大家都有的日本電子鍋。只要以下步驟一個都不省，保證成功，而且適用大多數的米。

資料來源:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!zJ_PJ9adHhJ4gdsxEOEeKns-/article?mid=2157&prev=2175&next=2135

首先要從洗著手，洗的方式不要太過用力搓洗，以免將米外部的質地破壞。使用的水能以礦泉水或好一點的水較佳。
水量的多寡已淹過手掌左右的軟硬度較佳。以電子鍋煮的話，當煮好時打開，以飯匙將整鍋飯均勻攪動，再回悶5～10分鐘。出來的飯就很讚囉。

之前有聽說在煮飯時放入幾滴油,煮出來會比較油亮
另外洗米時間不要過長,煮完飯要燜一下