刺蔥是否可食用 - 農業知識入口網

食茱萸為芸香科(Rubitaceae)植物，學名Zanthoxylum ailanthoides Sieb＆zucc.俗名紅刺蔥、鳥不踏、越椒、刺江某等，自古以來即為入藥植物，李時珍本草綱目言：茱萸吳地者入藥，故名吳茱萸，其葉柄及心部常呈紅色，全株有刺又有香蔥味故亦叫紅刺蔥，其枝幹上亦長滿瘤刺，鳥兒甚至不敢棲息，又叫鳥不踏，其嫩葉片具有強烈的香氣，可用來作膳食上很特殊的菜餚。產地自台灣北部、中部、東部低地及中高地森林中均可發現，尤其火燒森林後之新生地，常可發現其蹤影。

植株特性：
食茱萸－紅刺蔥，為一種落葉性喬木，老樹幹具有短硬瘤刺，幼枝則具有銳利尖刺，葉片為奇數羽狀複葉，小葉10～25對、對生、厚紙質，滿布油腔，長約9～15公分，寬1.5～2公分，呈披針狀長橢圓形，邊緣有規則性細鋸齒，葉背粉白色，揉搓有濃郁香氣。夏季8～9月開花，秋季10月間結實，自然掉落或被鳥食，雌雄異株，小花密集於枝頂排列成聚繖花序，花被淡黃色，小軟果成熟時裂開，露出漆黑色種子，多以種子繁殖。種殼硬實，發芽不易，需用水浸漬1～2日播種，常需經1～2月才陸續發芽。成株葉片細刺減少，甚至不發生，葉柄等亦呈綠色，香氣降低。

品種：
紅刺蔥：主要係嫩葉、葉柄呈現紅色，故叫紅刺蔥，香氣特別濃郁。
白刺蔥：植株形態與紅刺蔥相似，惟嫩葉、葉柄呈綠色，葉片香氣低，較少人種植。
繁殖：多以種子作有性繁殖。
種子預措：種子於10～11月間，逐漸成熟，種子具香氣，著生於樹稍頂端，小鳥亦停於枝稍末端取食，如無處理，種子難以取得，故於種子成熟前，需先用網子網住，以免種子脫落。種子取下後稍微蔭乾，放置5 oC冰箱2～3月以打破其休眠，就可以拿來播種。由於種子非常硬，水分不易進入，難以萌發，可用浸泡法，浸漬24小時並以5～30 oC變溫處一週理後，再置於潤濕之培養土內，任其發芽，再行移植。幼苗因鬚根頗多，移植成活率很高，幼苗不需太多肥料，隔週以500倍尿素施澆一次，即可。幼苗成長頗慢，育苗期約三個月可達10公分高。紅刺蔥因莖部中空、扦插不易成活，若於山上拔取小苗移植，因土壤硬實，細根易斷，不易成活，若以穴盤育苗方式移植成活率高。
定植：幼苗成長至5公分時需換較大的3吋盆，再長到15公分時，就可定植。
植株距：行距以1.5公尺大畦作排水溝，株距1.2公尺，定植一株，可用草生栽培或舖設塑膠布，以防除雜草。
病蟲害防治：秋冬季乾旱時，經常可見紅蜘蛛危害，造成生長停頓，其他蟲害則不多見。紅蜘蛛防治可施放草蛉以生物防治。
整枝：隨著植株生長，葉片逐漸長大，為便利採收，因此需要修剪，以60~100公分高度予以矮化剪定，修剪完莖部會流出汁液，故以塑膠布予以封口，減少它的蒸發，修剪後約30~40天，會再長出更多幼嫩的側枝，供下一次之採收。
成份：山下泰藏及佐藤文比古二氏謂：葉含精油0.5%主要成分為methy-n-nonyldetone CH3-CO-(CH2 )8-CH3，Terpene及酚類物質等。重松義則及川崎正治二氏謂：樹皮含單寧1.44%，灰分9.8%。
效用：葉煎水或酒服治感冒及瘧疾。嫩芽有香味，作香辛料。以莖與葉煎服治頭痛，將根咀嚼于齲齒內治齒痛，由於葉片有香精油，溶於酒中，飲用有驅風寒及去腰骨酸痛之效。
生食：葉片洗淨去刺，細切涼拌皮蛋豆腐或炒飯置拌於飯中，香氣四溢。
湯食：煮味噌湯，加入調味。
炸食：整葉和以麵粉油炸。
釀酒：於米酒釀製熟成蒸餾時，切細莖葉，置於酒糟上，釀製蒸餾酒，或以莖、葉浸泡式浸漬藥酒。

食茱萸，俗名紅刺蔥，產於埔里高地的草本植物，自古以來即被運用於中醫入藥，葉柄及心部常呈紅色，全株有刺又有香蔥味故名（紅刺蔥），其枝幹上亦長滿瘤刺，鳥兒甚至不敢棲息，又叫（鳥不踏）聰明的埔里人運用紅刺蔥葉上的強烈香氣，在餐桌上無論生食、湯食、炸食或是釀酒，藥用，刺蔥美食早已名聞暇爾，食茱萸全株皆有利用價值，嫩芽可做蔬菜；莖、葉煎服治頭痛，感冒及瘧疾，根咀嚼于齲齒內治齒痛，而於葉片中的香精油溶於酒中 ，則有驅風寒及去腰骨酸痛之效。
香椿和刺蔥長相像，但香椿無刺，刺蔥則連葉片中間也是刺，可用剪刀由葉子兩側剪下要食用部分，中間葉脈中一排刺就不會刺傷手。

在水沙連地區的居民，無論是原住民族群亦或漢人都喜食"食茱萸"，並且以此俗名"刺蔥"通稱，從生活中發展出獨特的烹飪方法和飲食文化，其食用方法不僅涼伴、油炸、熬湯、泡酒，更製成餅乾和蛋糕，充分顯現刺蔥飲食的多樣性。(埔里之巴宰語稱tana) 食茱萸之學名一般不普遍採用，反而是刺蔥一名，居民皆能朗朗上口。



食茱萸是落葉性喬木，樹幹針刺殘存瘤狀，幼小時及枝梢具針狀刺，葉為奇數羽狀複葉，具芳香味，下面呈灰白色，表面光澤，長橢圓形，全緣而略呈波狀，先端具短尾，基部歪形，近葉柄處翼狀。 木材色白而輕軟，常用以製作浮苓及各種零星器物，漢人拿來製作木屐，邵族則用此木材用來建屋及製作舂石音之杵。



食用時採嫩心葉或幼苗時期之幼嫩部分。最普遍之食用法將嫩心葉或嫩苗洗凈，用鹽揉軟作菜，具芳香可口易下飯，邵族的醃漬法尤具特色，其先將嫩心葉或嫩苗洗凈去水，放入青竹筒內，加上適宜的鹽，使其呈少許的酸性，其風味尤佳，另一種吃法是將嫩葉或嫩苗搗成糊狀，伴醬筍而成佐料。



漢人則喜食油炸刺蔥、涼伴豆腐、或是煮湯時作為佐料。 藥用之功效，為溫中、燥濕、殺虫、止痛藥；主治跌打損傷、風濕、感冒，心腹冷痛，寒飲、煎服。民間則有"祛傷解鬱" 的說法，近期當地居民將刺蔥之根、莖部置入酒中，取名為"刺蔥酒"。
參考資料
http://www.sunmoonlake.gov.tw/sml/main.php?first=%AFS%B2%A3&second=%A4%E9%A4%EB%BC%E6%AA%BA%AFS%B2%A3&name=%A8%EB%BD%B5