山蘇有那些營養成份？ - 農業知識入口網

台灣山蘇烹調前要先摘除老化的部份，以幼葉較可口將其切段。若要去除苦澀味，可以浸水約一小時，或以鹽開水川燙過。以煮、炒、燴、涼拌烹調皆可，最普遍的吃法為加丁香魚配以上豆豉、大蒜及辣椒或加瘦肉薑絲，大火快炒。常食用山蘇花嫩葉之經驗者謂：山蘇花是一種具有利尿、預防高血壓、糖尿病的食物。以營養之觀點，山蘇花含有豐富的維生素A及鈣、鉀、鐵質。之外，還含有膳食纖維，是現代人之健康飲食所加強攝取的成分。

多年生草本，大型地生性或著生性蕨類植物，根狀莖短而直立，有暗棕色或黑色的鱗片保護，氣生根非常發達。株高約20～60公分，葉輻射狀叢生於莖頂，形如鳥巢，葉色青翠，孢子囊聚生於葉背。性喜陰溼，生長在海拔2500公尺以下山區潮溼的樹幹、石頭上或腐植土堆積的地面。亦可盆栽或附植於蛇木板、蛇木柱，為優雅的室內觀葉植物。嫩芽先端捲曲，質地柔滑嫩脆，可食用。

山蘇作為食材可應用於煮、炒、燴、涼拌等烹調法調理，光滑鮮綠的顏色在烹調時還能保留，食用時香脆可口，無苦澀異味，在野菜餐館為一道可口上等美餚。山蘇幼苗發育慢，但如果是50－60公分的大苗，種後2個餘月即可採嫩梢。脆嫩的稚梢，購買後放在冰箱可保存2個禮拜。吃法以川燙或炒肉絲最常見。



沙拉山蘇

材料：山蘇花４兩

調味料：沙拉醬４湯匙

做法：山蘇花去老梗、洗淨，以沸水以川燙後撈起，並沖泡冷開水待用

撈出山蘇冰涼，吃時淋上沙拉醬即可



XO炒山蘇

材料：山蘇花４兩 ..XO醬

調味料：大蒜４瓣 ..紅辣椒１條 ..薑５片 ..鹽少許

做法：山蘇花去老梗，洗淨川燙去掉澀味

將大蒜、紅辣椒、薑同快炒，之後加入XO醬，在和山蘇花同炒時，不必再加油或味精只需加少許鹽即可



魚香炒山蘇

材料: 山蘇花4兩 ..玉米筍 ..紅蘿蔔1/4條 ..丁香魚1兩

調味料: 辣椒1條 ..蒜頭4瓣 ..薑4片 ..鹽1/2茶匙 ..酒1湯匙 ..油4湯匙

做法: 山蘇去老梗，洗淨。

玉米筍，辣椒，薑斜切片，紅蘿蔔切片，蒜頭拍碎。起油鍋下蒜頭、薑爆香、下玉米筍、丁香魚、紅蘿蔔拌炒數下，再下辣椒、山蘇花滴入酒快炒數下即。

山蘇幼嫩的新芽早為原住民的野菜，本身含水91.23%、粗蛋白2.82%、粗纖維1.19%，每百公克含維生素C 78.9mg、鈣37mg、鐵0.68mg、鋅0.51mg等營養素，有益人體健康，可預防貧血、高血壓和糖尿病，已逐漸成為餐廳的可口佳餚，食用山蘇採下後在秋冬室溫下可放1～2天，夏天則最好冷藏以維持品質。山蘇可以炒、燙、燴或煮食。山蘇因較不吸油，故油可少放，下鍋前可先經水燙或用大火快炒方式風味較佳。山蘇可以搭配福菜、紅蘿蔔和蒟蒻成為素食美味，也可炒牛肉、蝦仁或小魚干，變化很多。

煮茶和山蘇露：
山蘇除了可食用外也可煮茶和製酒。山蘇老葉清洗後直接用水煮並加入冰糖，據說有利尿的功能。山蘇製酒是以山蘇、高梁、山甘草、山肉桂和糖為原料，山蘇嫩芽先經殺菁及烘焙後，在釀製高梁酒的過程中加入，最後再經蒸餾製成酒精成份30%或38%的山蘇露。

http://www.tndais.gov.tw/Magazine/mag36-1.htm

提供一些山蘇食譜

山蘇櫻花蝦

材料：
山蘇120克、櫻花蝦15克、蔥1支、辣椒1支、鹽少許、油適量

作法：
山蘇洗淨後挑葉；蔥、辣椒切成段；櫻花蝦泡水備用。起油鍋，放入蔥、辣椒爆香。放入櫻花蝦拌炒。放入山蘇快炒，
加鹽調味即可。

備註
烹調山蘇前，要先摘除老化的厚葉，只留下尖端捲捲的部分，適合快炒、燴煮或是涼拌！山蘇在烹煮後不容易變色，嘗起來有少許黏液，口感脆嫩獨特，再加上擁有豐富的膳食纖維，可有效幫助腸胃蠕動，營養價值高，使它成為近年來十分受歡迎的野菜！

http://cnat.pckids.com.tw/board/title_show.asp?titleid=1677&kind=eat

蟹肉山蘇濃湯

材料
山蘇10兩 蟹肉6兩 雞骨頭2斤 香葉2片 洋蔥半粒 紅蘿蔔半條 芹菜2支

調 味 料
奶油0.2兩、中筋麵粉2杯、鹽少許
BB辣椒醬少許、鮮奶油

作 法
(1)先把雞骨用熱水湯過，再把洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、香葉用鍋子放水煮3小時，做高湯用。
(2)把煮高湯濾過，在把奶油麵粉炒香後加入高湯煮到至濃稠即可加味道。
(3)山蘇用開水燙過，再用果汁機打成汁後加入湯內。
(4)燙蟹肉做料。

http://www.medianow.com.tw/data/118/prod_info135.doc

沙拉山蘇花

材 料：
山蘇花半斤、火腿丁和玉米粒各1/2杯、沙拉醬４湯匙。

作 法：
1.山蘇花去老梗，洗淨，以沸水川燙，並沖泡冷開水。
2.撈出山蘇花冰涼，吃時淋上沙拉醬撒上火腿丁、玉米粒即可。

素鮮山蘇羹

材 料：
山蘇花半斤、蒟弱３兩、香菇４朵、胡蘿蔔1/4條、髮菜1/2兩。

作 法：
1.山蘇花去老梗，洗淨。
2.香菇泡軟切片，胡蘿蔔切片，髮菜泡開。
3.起油鍋入薑片、鹽、香菇炒香，加４杯水煮滾，下髮菜、胡蘿蔔煮滾１分鐘，入蒟弱及山蘇花，再滾即可勾芡並起鍋。

山蘇花沙茶牛肉

材 料：
山蘇花半斤、牛肉片６兩、辣椒２條、油６湯匙、鹽1/4茶匙。

調味料：
沙茶醬２湯匙、醬油1/2湯匙、太白粉２茶匙。

作 法：
1.牛肉片拌調味料，醃半小時。
2.山蘇花去老梗，洗淨。
3.起油鍋炒牛肉片，快熟時立刻盛起。
4.利用餘油下山蘇花及鹽並滴些熱水快炒幾下，再倒入牛肉片拌勻即可。

蝦仁炒山蘇花

材 料：
山蘇花半斤、蝦仁６兩、薑片５片、蒜頭４瓣、酒1/2湯匙、油４湯匙。

作 法：
1.蝦仁以鹽水洗淨，拌點太白粉以沸水川燙。
2.起油鍋下薑、蒜、鹽炒香，再下山蘇花、蝦仁、酒拌炒即可。

山蘇燴三鮮

材 料：
山蘇花半斤、小卷１小條、海參１小條、蝦仁４兩、薑６片、高湯２杯、酒１湯匙、太白粉1/2湯匙、鹽１茶匙、熟油２湯匙。

作 法：
1.山蘇花去老梗、洗淨。
2.小卷處理好切花片，川燙過。
3.海參處理好切斜片，以酒、薑、蔥燙煮過。
4.蝦仁以鹽水洗淨，拌太白粉川燙過。
5.高湯加薑、鹽煮滾，加入所有處理好的材料，煮沸，加酒並調入太白粉汁
，最後淋入熟油拌勻即可。

台灣山蘇烹調前要先摘除老化的部份，切段。為去除澀味以浸水約一小時，或以鹽開水燙過
。以煮、炒、燴、涼拌烹調皆可，最普遍的吃法為加丁香魚配以上豆豉、大蒜及辣椒或加瘦肉薑絲，大火快炒。另外，將蕨菜沾裹以麵粉
、蛋液、鹽、味精調拌成麵糊，再予油炸，風味絕美。或可煮成山蘇花沙茶牛肉、蝦仁炒山蘇花、山蘇燴三鮮。

常食用山蘇花嫩葉之經驗者謂：山蘇花是一種具有利尿、預防高血壓、糖尿病的食物。以營養之觀點，山蘇花含有豐富的維生素A及鈣、鉀、鐵質。之外，還含有膳食纖維，是現代人之健康飲食所加強攝取的成分。

市面上常見的是南洋巢蕨與台灣山蘇蕨，其中比較不苦的叫作南洋巢蕨，在被栽植前多生長在東部的山林中，較苦的品種則叫作台灣山蘇蕨。
台灣山蘇烹調前要先摘除老化的部份，以幼葉較可口將其切段。若要去除苦澀味，可以浸水約一小時，或以鹽開水川燙過。
以煮、炒、燴、涼拌烹調皆可，最普遍的吃法為加丁香魚配以上豆豉、大蒜及辣椒或加瘦肉薑絲，大火快炒或將蕨菜沾裹以麵粉、蛋液、鹽、味精調拌成麵糊，再予油炸。


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