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農業知識家
硬柿和軟柿是同一品種嗎?
發問者:潘*才
發問日期:2007年12月05日
55 人評價
雖然大家都說"柿子要挑軟的吃",呃,不是啦,應該說"硬柿軟柿都好吃",那麼請問,市場上看到的硬柿和軟柿都是同一品種,採收後處理不同,還是根本就是二種不同的品種呢?
本篇討論
4 則
![彎彎藤上掛水晶](/images/seticon/seticon1-3.jpg)
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彎彎藤上掛水晶 發表於 2013/07/08
請參考甜柿主題館http://kmweb.moa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=261639&ctNode=6506&mp=333&kpi=0
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![蝙蝠](/images/seticon/seticon1-1.jpg)
入門級會員
蝙蝠 發表於 2008/11/10
柿子可以分為「甜柿」和「澀柿」兩大類。甜柿一般多作為軟柿處理,果實較小,俗稱「紅柿」。近年來由日本引種的大甜柿口感甜脆,也相當受消費者歡迎。澀柿成熟後必須經過脫澀處理才能上市,果粒通常較大,俗稱「脆柿」或「水柿」,也有人叫它「浸柿」或「硬柿」。
澀柿果體內含大量的單寧。消除澀味必須讓單寧全部凝固起來。可利用石灰水、酒精或高梁酒、米酒等浸泡澀柿4~10天后,就可脫澀賣出了。
製造軟柿的柿子品種「四周柿」,通常為果體較扁,略呈方形。做法是在果蒂中央打一個小孔,注入庚油,3~ 5天后果實自然變軟,就可上市,軟柿放進冰箱上層冷凍,再取出稍加解凍,剝去最外面的一層薄皮,便成了夏季甜美清涼的食品,十分適合小孩和老人食用。製造脆柿或水柿的品種「牛心柿」,通常果體較圓。
柿子果實中含有強烈澀味,主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成。單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中,而單寧細胞大小及含量,會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味之感覺,而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味,主是因為舌頭上之味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合,因此食用時會感覺到澀味,不溶性單寧為凝膠狀大分子,味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味。一般柿子果實可溶性單寧含量降到0.5%以下就可食用,脫澀程度可用10% FeCl3溶液浸染濾紙,陰乾製成單寧試紙測試。將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程,一般稱為脫澀。主要處理方法以石灰懸浮液、二氣化碳、酒精、溫水處理等,主要是使柿果處於低氧或無氧狀態而產生無氧呼吸,經由無氧呼吸產生乙醛再與單寧作用,產生聚合而變成不溶性單寧。
澀柿果體內含大量的單寧。消除澀味必須讓單寧全部凝固起來。可利用石灰水、酒精或高梁酒、米酒等浸泡澀柿4~10天后,就可脫澀賣出了。
製造軟柿的柿子品種「四周柿」,通常為果體較扁,略呈方形。做法是在果蒂中央打一個小孔,注入庚油,3~ 5天后果實自然變軟,就可上市,軟柿放進冰箱上層冷凍,再取出稍加解凍,剝去最外面的一層薄皮,便成了夏季甜美清涼的食品,十分適合小孩和老人食用。製造脆柿或水柿的品種「牛心柿」,通常果體較圓。
柿子果實中含有強烈澀味,主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成。單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中,而單寧細胞大小及含量,會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味之感覺,而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味,主是因為舌頭上之味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合,因此食用時會感覺到澀味,不溶性單寧為凝膠狀大分子,味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味。一般柿子果實可溶性單寧含量降到0.5%以下就可食用,脫澀程度可用10% FeCl3溶液浸染濾紙,陰乾製成單寧試紙測試。將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程,一般稱為脫澀。主要處理方法以石灰懸浮液、二氣化碳、酒精、溫水處理等,主要是使柿果處於低氧或無氧狀態而產生無氧呼吸,經由無氧呼吸產生乙醛再與單寧作用,產生聚合而變成不溶性單寧。
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![加怡](/images/seticon/seticon1-3.jpg)
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加怡 發表於 2008/11/04
市面上會看到有軟的跟硬的柿子,其實都是同一種,樹上剛採收的青柿,泡在水中四、五天就是硬的水柿;若在青柿的蒂頭上點幾滴弱鹼,放個四五天自然催熟,就成為軟軟的紅柿了。挑選柿子時,表皮若有一點一點的小黑點,別怕,那是單寧酸,所以挑選時有一點醜醜的沒關係。「喝酒前吃柿子就不會醉,但是一定不能吃海鮮」這句話小時候常聽到,後來才知道這是有根據的,因為柿子中的單寧酸能在胃中形成一層保護模,減少了胃對酒精的吸收跟侵害。有時候挑到還沒全熟的柿子,吃到澀澀的感覺,那就是單寧酸了。這個單寧酸能與讓我們酒醉或宿醉的兇手乙醛相結合,讓它的毒性由有變無,將症狀減輕。另外柿葉還可拿來泡茶,增加血管的彈性,讓皺紋變少,所以它對高血壓跟冠心病患有一定的效果存在。柿子有一些需要注意的地方,像是空腹時請儘量不要食用,因為柿子中有跟梅子一樣的果酚和一些果膠,這些跟過多的胃酸結合會產生柿石,那會讓你的胃很不舒服,所以胃不好、胃酸過多的人,或在餐前會分泌大量胃酸的時候,吃柿子要注意;另外還有吃柿子時要避開螃蟹,因為兩相結合下,會產生一種凝固不易消化的物質,會讓你肚子痛或嘔吐,而本身對海鮮就很敏感的人更要多加注意。
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![小鐵](/images/seticon/seticon1-1.jpg)
入門級會員
小鐵 發表於 2007/12/05
應該是不同品種的,甜柿的果實可在枝上自行脫澀,熟果可直接食用;澀柿的果實則不能在枝上脫澀,所以熟果尚澀,一般需經人工脫澀處理,才能食用。
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![小智阿偉](/images/seticon/seticon3-4.jpg)
達人級會員
小智阿偉 發表於 2008/10/24
柿樹的品種繁多,但可以大概分成甜柿及澀柿兩類,甜柿的果實可在枝上自行脫澀,熟果可直接食用;澀柿的果實則不能在枝上脫澀,所以熟果尚澀,一般需經人工脫澀處理,才能食用。台灣所栽種的柿樹,約於二百五十年前自福建、廣東等省引進,品種皆屬澀柿,澀柿通常質脆,俗稱水柿(如:牛心柿),但紅柿則為質軟的澀柿。
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