茭白筍 - 農業知識入口網

請參考茭白筍主題館 http://kmweb.moa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=345

茭白筍中黑色的點是因為夏季高溫期新芽生長旺盛，一種名叫「菰黑穗菌」的寄生菌往往會趁機入侵、寄生，讓幼莖在成長後變得又粗又短，無法長出葉子來，此時將這種「病態莖」收割，除去外殼後，就成了潔白肥嫩的茭白筍了。

菰黑穗菌所產生的黑點，雖然並不美觀，但對人體其實無任何傷害，可放心食用。事實上，如果沒有黑穗菌寄生，茭白植株是無法結筍的！

在台灣最常見到的是菰黑粉菌寄生於菰草後形成的茭白筍，菰草(Zizania latifolia)屬於禾本科，菰屬(Zizania)，是一種長在水邊的禾本科植物，根際有白色匍匐莖，春天萌發產生新株。初夏或秋季抽生花莖，頂生大圓錐花序，雌雄同株，雌花在上，雄花在下。結狹圓柱形穎果，這就是「菰米」，中國古代稱之為「蔣」，是天子食用的六穀之一，可見中國早先栽培菰草是以採收種子穀粒為主。後來人們發現，有些菰草因感染上黑粉菌並不抽穗，莖部開始不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，就是我們現在食用的茭白筍。這樣，農人開始繁殖這種有病的畸型植株作為蔬菜食用，如今反而那些會抽穗結果的菰草被看作是退化的野生種了。有關茭白筍之紀錄，由於人為刻意的選種與栽培，長久以來，菰黑穗菌與菰草已結合成密不可分的關係。明朝李時珍之本草綱目的記載茭白具有“解煩熱，調腸胃”的藥效，有解毒利尿之功能。


　　茭白性喜溫濕的氣候，適於粘壤土生長(圖一)。因為現在的茭白已無法結穗，所以皆以無性生殖法進行繁殖，農人先選擇優良群叢，在生產末期到冬至前將殘株掘起曝曬約二星期，自株頭切下母莖，插植於田中，或以苗床培育小苗再種植於田間，等第二年的春天氣溫回升，就開始快速生長並進入產期。因此菰黑穗菌即隨著茭白筍而不斷被保存並繁殖。切開茭白筍後會發現裏面常帶有芝大小的黑點，此即是黑穗菌的孢子堆(圖二)，裏面會漸形成無數黑褐色的厚膜孢子，孢子球形至橢圓形，黃褐色，有細剌，徑6-9 微米(圖三)。


　　黑穗菌寄生於菰草後會分泌生長素、細胞分裂素與乙烯，刺激菰草嫩莖的薄壁細胞的生長及分裂，在適當溫度下，細胞不斷增殖膨大，形成長紡綞形菌癭，同時葉片光合作用製造的養分也轉移集中貯藏於此菌癭，形成幼的筍莖，即是可食用的茭白筍。一旦溫度超過30℃或低於10℃時會抑制黑穗菌的活動，因而影響結筍。

參考來源:http://tw.search.yahoo.com/search;_ylt=A3eg8qVU8OBM2uwAE1xr1gt.;_ylc=X1MDMjE0MjQ3ODk0OARfcgMyBGZyA3lmcARmcjIDc2J0bgRuX2dwcwMwBHF1ZXJ5AyVFOCU4RiVCMCVFOSVCQiU5MSVFNyVBOSU5NyVFOCU4RiU4Qw--?p=%E8%8F%B0%E9%BB%91%E7%A9%97%E8%8F%8C&fr2=sb-top&fr=yfp&rd=r1

許多人看到筊白筍上的黑點會挑過不吃，以為是壞了，其實這些小黑點正是茭白筍可以 抗骨鬆的重點，這些黑點是一種名為「菰黑穗菌」的真菌類，對於一些代謝有正面的效果， 可以延緩骨質的老化。
★保骨力
延緩骨質老化。
★注意事項
筊白筍為涼性蔬菜，女性經期前後與體虛患者不宜食用；此外，筊白筍也有豐富草酸鹽， 腎功能衰退、泌尿道結石患者需禁食。
★選購與保存
飽滿的筊白筍代表水分充足，筍身直、筍皮光滑的的筊白筍筍肉較嫩，如果是筍身扁瘦、 彎曲、形狀不完整的則口感較差；另外，頂端筍殼過綠或是筍白部分為青綠色的，代表 筊白筍已經老化，口感不佳。
保存方面，如果不是馬上烹調，建議買回來時不要剝掉外殼，先用報紙包住再套入塑膠袋 後放入冰箱，約可保存四天。