酒釀的製造方式 - 農業知識入口網

1. 將糯米泡1~2小時,以木桶或蒸籠蒸至透心熟(如是十斤米約15~20分鐘即熟透).2. 趁熱將飯放入冷開水拌涼,約15秒即可.3. 瀝乾吹涼至常溫,拌甜酒麴,放入預先洗淨擦乾的容器,保持25~32度C, 5天後即可食用.

可以製不甜的酒釀,但相對的酒精度會高,口感較澀.做法是將甜酒麴換成米酒麴,發酵兩天加1.3倍的水繼續發酵3~5天,糖度會近於0,酒精度5~10度.您如果要不甜又沒酒味,那除非是酸敗掉,否則不太可能.

材料：糯米600公克 , 酒麴發酵劑 1/4個 (研磨成粉狀)
做法:

蒸籠內先鋪上紗布再將洗淨瀝乾的糯米放入
將糯米均勻平鋪於紗布上放入鍋中蒸熟

(蒸好的糯米不僅含水量低且糯米會具有韌性)

取出糯米飯用冷開水稍沖涼使其降溫至40度左右

將糯米鋪開在大塑膠布上均勻灑上酒麴粉末

用手提起塑膠布將糯米及酒麴粉拌勻

準備大的玻璃缸洗淨瀝乾再將糯米放入缸內

( 糯米要放的緊實並在中間留出一空洞 )

蓋好蓋子用舊棉被包裹保持其溫度靜置4天即可

製作糯米酒酒方：
1. 先將糯米洗淨浸泡過夜（大約12小時，最好選糯米老米，但若不是老米也沒關係）。

2. 鍋子的水煮沸，將糯米倒在鋪了蒸籠布（一般就是白沙綿布）蒸籠裡，四周放上湯匙（或竹筒），使蒸氣能透上來，大約蒸上四十分鐘（糯米一定要蒸熟）。

3. 蒸好的糯米飯倒在有洞的容器裡，用冷開水沖溫並用手不停翻動來感覺他的溫度（要比手溫稍高的溫度），糯米若有結塊也要將它弄散。

4. 沖溫後的飯要在還未降溫前迅速裝進發酵要用的容器中，裝的過程很重要，關係成敗，先在容器底部平均灑上一層薄薄的酒藥（亦稱酒餅或酒麴或酒引），然後抓一把沖溫的糯米平均鋪平在酒藥上，再灑一層薄酒藥，再平鋪一層糯米，反覆做到所盛容器一半容量即可。糯米酒則用以純天然糯米所製白色酒藥，紅麴酒則用紅麴酒藥。

5. 容器蓋子上要有通氣孔，也可用保鮮膜覆蓋上，再以牙籤戳幾個小洞，有空氣進出才能達到發酵效果，最後再以毛毯或小棉被包裹，放在溫暖不通風的地方，三天後打開後若聞到一陣陣香甜糯米酒味，恭喜你，你成功了!!

引用：
http://www.wretch.cc/blog/trackback.php?blog_id=gracesung1&article_id=4368176