有無其他方式可減少田間蔬菜中硝酸鹽含量? - 農業知識入口網

科學人雜誌- 硝酸鹽洗刷污名？
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[PDF] 影響蔬菜中硝酸鹽含量之探討 - 臺中區農業改良場
http://www.tcdares.gov.tw/htmlarea_file/web_articles/tdares/6158/TC02-105-51.pdf

雖然目前並無證據顯示蔬菜中累積的硝酸鹽會對人體健康造成直接的危害，但是消費者還是可藉由一些簡易的方法，避免食用過多蔬菜中的硝酸鹽。
硝酸鹽化合物是大自然中氮素循環的一部分，硝酸鹽也是植物吸收氮肥的主要形式，植物必須吸收硝酸鹽以製造生長所需的胺基酸與蛋白質，因此硝酸鹽是植物體內重要的成分。
蔬菜中硝酸鹽含量過高的主要原因，一是土壤提供過多的養分，二是硝酸還原酶等同化酵素不足，造成硝酸鹽大量累積在蔬菜中。因此，要避免攝取到蔬菜中過多的硝酸鹽，栽培時可以從降低吸收與加速還原二方面著手。
由於光照強度會影響蔬菜中硝酸根離子同化酵素的活性與光合作用效率，因此低光照的環境有可能造成蔬菜累積過多硝酸鹽，使得冬季生產的蔬菜平均硝酸鹽含量較夏季高，設施內所栽培的蔬菜比露天栽培高。早晨採收或連續陰雨天後為搶市而過早採收，都可能導致過量的硝酸鹽累積在蔬菜內。
此外，有機方式栽種的蔬菜，土壤中氮素的釋放較緩慢，因此蔬菜中所累積硝酸鹽的量較傳統以化肥栽培方式低。

資料來源:國科會http://www.nsc.gov.tw/scitechvista/zh-tw/Articles/C/0/1/10/1/1762.htm

降低蔬菜內硝酸鹽含量的有效方法，1.控制植株根系的吸收率以降低吸收量，作法就是控制施肥種類和數量，氮肥的硝化速率等；2.加速硝酸鹽在植物體內的代謝，當入射光強低於蔬菜之光補償點時會造成蔬菜葉片中硝酸鹽之累積；當入射光強之增加，伴隨著硝酸還原酵素之活化而加速硝酸鹽之轉化；另外施用有機肥料也是一項降低蔬菜內硝酸鹽累積的措施。

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