硝酸鹽的問題

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農業知識家

發問者：mini 發問日期：2013年09月30日

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請教專家
採摘後的葉菜類的蔬菜.放置越久.硝酸鹽的濃度會上升.所以隔夜的葉菜類蔬菜最好不要食用.請問.芥菜製作成梅乾菜.或是用鹽醃漬好.塞進高梁罐子儲存.因為也是隔了好久.硝酸鹽的濃度也會增加嗎.

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農業達人發表於 2013/11/04

您好:

很抱歉，因為不知您請教的是那方面專家，是否是針對國內的葉菜，因為國外的研究可能因蔬菜的種類上不同及微生物的環境問題會產生不一樣的結果，採摘後的葉菜類的蔬菜放置時間兩三天內，硝酸鹽的濃度會上升，但是三天後硝酸鹽的濃度會下降，而且經冷藏反而變化不大。

隔夜的葉菜類蔬菜最好不要食用，其實是指打蔬菜泥時建議12小時內食用完畢。
至於醃漬的葉菜，國內沒有針對此項研究，國外作過發酵的紅甜菜和甘藍菜的研究，會硝酸鹽的濃度會下降，醃漬的葉菜研究，結果不一，所以無從提供研究訊息。

農試所

本篇討論

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天玄發表於 2013/10/01

硝酸鹽是植物吸收氮素養分的重要形式之一，因此多累積在葉片等營養器官，花、果實或儲藏器官中含量較低，食用時可多加選擇。另外，硝酸鹽易溶於水，因此用川燙的方式料理蔬菜，可去除大部分的硝酸鹽，菜汁也最好避免食用。

http://www.nsc.gov.tw/scitechvista/zh-tw/Articles/C/0/1/10/1/1762.htm

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健康發表於 2013/10/01

什麼是亞硝酸鹽？

硝酸鹽存在蔬菜、菸、酒、檳榔與醃漬的魚或肉等；而硝酸鹽經作用形成強烈致癌物亞硝胺，亞硝胺會誘發肝炎、肝癌、胃癌、食道癌、鼻咽癌、氣管炎等。

硝酸鹽的來源

蔬果中的硝酸鹽無毒性，來自於氮肥。(雖然有機農業使用天然肥料，但如果肥力很強，也是會造成蔬菜中硝酸鹽含量高的問題)。
應使用自然農法 (不用任何肥料) 再加上陽光充足，其中的硝酸鹽含量就會降低。

硝酸鹽如何轉變成亞硝胺？

硝酸鹽-->亞硝酸鹽，亞硝酸鹽+胺類-->亞硝胺
蔬菜中硝酸鹽經細菌 (蔬菜腐爛、腸道中細菌) 作用或醃漬等處理，會轉變為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽無毒，但進入身體會轉變成強大致癌物亞硝胺。
亞硝酸鹽會與腸道或食物中 (蔬菜、醃漬物) 的次級胺結合形成亞硝胺。
蔬菜中硝酸鹽經細菌作用形成亞硝酸鹽；在醃漬品 (香腸、臘肉、培根、熱狗等) 大多會額外添加亞硝酸鹽 (因亞硝酸鹽具有保色與防腐的功能)；而人體吃入的硝酸鹽有65%是來自蔬菜。

如何消除食物中的亞硝酸鹽
1.勿同時食用含亞硝酸鹽 (蔬菜、醃漬肉等) 的食物與胺類 (海鮮、番茄、香蕉等) 食物。
2.補充大量維生素C (最重要的一點)：維生素C會與腸道中的亞硝酸鹽代謝掉。
3.不要吃含亞硝胺與亞硝酸鹽的食物：如果要吃，要使用水煮可以降低亞硝胺含量。
4.不要吃不新鮮與醃漬的蔬菜 (酸菜、醬菜等)。
5.補充益生菌：吃下肚的硝酸鹽經腸道細菌代謝為亞硝酸，故要保持腸道菌的平衡。
6.增加纖維的攝取量 (水溶性的比較好)。

總之，多吃維生素C與好菌或選用水煮的方式即可減少體內亞硝酸鹽的量。

http://www.vow99.org/index.php?option=com_k2&view=item&id=209:111015