《茶葉知識主題館》茶湯澀味形成的原因 - 農業知識入口網

茶葉中澀味特徵及影響因素：
1、澀味具有延續效應：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時間攝取次數的增加而加強。所以在評茶及品茶時候，要注意到這點，茶湯樣品之間的品嚐間隔太短，前只茶湯的澀味延續效應會影響到後只樣品，引起誤差及誤判。可以通過漱口及適當延長樣品之間的品嚐時間來解決。
2、唾液的流速：唾液的流速在不同個體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對澀味的感覺強度與時間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強度時間滯後，且持續​​時間更長。而且對澀味強度感受比高流速的要強。這也是我們在評茶、品茶時意見不統一的內在原因。
3、茶湯的PH值：酸化會引起酚類化合物與蛋白質結合的親和力增強，從而使澀味增加。
4、相互作用：澀味與其它呈味物質會有相互作用，多酚類之間也會有相互作用，這與濃度有關。

結語
綜合以上濫味形成之因素，多多品嚐各類茶不同品級之茶葉品質，從品種、栽培環境、採摘技術、製造過程、儲藏條件及烘焙技術等因素去探討澀味形成之原因，如此一來，將對茶葉澀味有相當的認識。

回到你的問題,是的,茶葉都會有澀味.

二、在茶葉製造過程中，兒茶素被茶葉本身所含酵素催化，發生氧化聚合反應產生葉黃質、茶紅質與其他有色物質。這種氧化作用同時成為其它成分（如胺基酸類、胡蘿蔔素及脂質等）變化之原動力。經一系列複雜化學變化，結果形成為影響香氣、滋味、水色及色澤的物質，這個反應過程就是所謂「茶葉發酵」。

不同茶類，即為控制茶菁在不同發酵程度所成，由於兒茶素類的氧化聚合度不同，所得之茶葉在香氣、滋味及水色方面自然各具特色，兒茶素類可說是帶動整個茶葉發酵之關鍵物質，為茶葉成分中最重要的一種。

在部份發酵茶製造技術方面，一般來說淡澀味、粗澀味或菁澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講的是發酵程度之適當性，若發酵不足則滋味淡澀，發酵不當則品質呈現粗澀，若攪拌不當而茶葉組織受損，導致水分無法蒸散而呈現積水現象，則品質易形成菁澀味。

因此包種烏龍茶類澀味形成之原因來自不當的發酵。兒茶素會隨著靜置與攪拌之輕重而影響其發酵程度，發酵程度較重的茶類如鐵觀音、紅茶其兒茶素的含量，較綠茶類低一些。


三、在沖泡茶葉方面，茶湯萃取物的濃度隨著水溫的升高而升高，根據實驗的結果，以水溫70oC、80 oC、90 oC來萃取茶葉可溶物質20分鐘之後所到達的平衡濃度分別為3.55、3.62、3.82 g/ L，而以90 oC溫度沖泡茶葉，其茶湯滋味較70 oC低溫沖泡者苦澀。

這是由於茶葉多元酚類在高溫下有較大單位的溶出速率。而兒茶素的含量為綠茶（嫩葉）＞綠茶（老葉）＞部份發酵茶類＞紅茶類。故沖泡綠茶時溫度不宜過高，以免因兒茶素含量高而苦澀味重，因此民間也有「發酵程度越重的茶，可以用較高水溫來沖泡」的說法。

四、茶葉成品在儲藏過程中由於氣候環境之氧氣、水分、光線及溫度的作用，導致成茶外觀失去光澤、茶湯水色褐變、失去活性，缺乏刺激性與醇厚感，變得平淡無味。更由於兒茶素化性活潑，氧化後會促使其它茶葉香味成分（如脂肪族化合物）之再氧化，導致異味生成，尤其是典型之油耗味、陳味。

形成之淡味、陳味與澀味結合在一起，茶湯難於入嚥而有不悅的感覺，此時必須藉著烘培技術來改差茶葉的品質；茶葉烘焙之操作乃溫度及時間之效應，若操作不當而呈現淡熟澀或陳熟淡之加成滋味，因而降低茶葉經濟價值。因此，若茶葉儲藏不當而形成滋味粗澀之感覺，烘焙改善茶葉品質之空間已受侷限。

我們可以將茶湯澀味輕重的成因分為茶菁原料、製茶技術、沖泡方法及儲存條件四個部分來探討。

一、在茶菁原料方面，又可以分成品種、季節、氣溫、雨量、日照、採摘法等方面來看

1.品種特性

依品種特性而言，適製紅茶品種（如台茶八號、阿薩姆種）兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種；適製部份發酵茶品種兒茶素含量不同，茶湯苦澀程度亦不同，以製作包種茶為何，青心大有具強烈苦澀味及菁味，台茶12號具強烈澀味，青心烏龍味甘醇、澀味較弱。

2.季節

不同季節之茶菁以夏茶所含的兒茶素類最高，其次為春、秋茶，最少者為冬茶。依茶葉之成熟度不同比較，發現兒茶素類含量隨茶芽葉片之成熟度增加而減少，並以梗部之含量最少。

3.氣溫

在氣溫方面，高溫環境使得茶菁兒茶素含量較高，茶湯滋味較苦澀；低溫環境雖然會使產量降低，滋味較淡薄，相對地苦澀味也降低。在缺水環境下，兒茶素含量降低，在正常灌溉之下，茶湯滋味較缺水環境來得苦澀。

4.採摘

在採摘前經遮蔭處理一至二週，可使兒茶素類含量降低，胺基酸及全氮含量增加，使得茶湯苦澀味降低，滋味甘醇。台灣夏季日照強，氣溫高，降雨較冬季多，故茶葉生長代謝較快，兒茶素類含量提高，製作包種茶時澀味較重，品質不如春冬茶。茶菁採摘的老嫩度也影響了茶湯滋味，嫩芽部分胺基酸含量較老葉為高，故茶湯滋味較甘醇，但相形之下，嫩採由於兒茶素含量也較高而苦澀味較重，因此包種茶製造上茶菁原料不主張過於嫩採。