醃漬洛神花.如何使其沒有酒味 - 農業知識入口網

會有酒味，主要原因是：洛神花或梅子裡的天然酵母菌，把糖分轉成酒精了。

可以參考"一畝未來"這個品牌，裡面有非常多有關洛神花與黑晶洛神花的資訊 :
https://greenimpact.tw/index.php?route=journal3/blog&journal_blog_category_id=6


你聽到「放鹽就不會變酒」，這句只對一半。鹽可以幫助脫水、降低部分微生物活動，但如果鹽度不夠、糖度不夠、又放在常溫密封環境，酵母還是可能繼續發酵，產生酒味與氣泡。

建議洛神花約 1 公斤可先用 60 公克鹽醃 24 小時，期間要翻攪數次，瀝出鹽水後再分次加糖，而且一定要放冰箱保存；糖漬產品若發酵產生氣泡或酒味，預防方法就是低溫冷藏，若已發酵，可把糖水倒出、再加糖、加熱煮沸、放冷後倒回，重複 2～3 次來抑制發酵。

你這次會有酒味，最可能是這幾個原因：

第一，糖放太少。
糖漬能保存，不是因為「有甜味」而已，而是糖量夠高時，會降低水分活性，讓微生物比較不容易生長。糖太少，就變成「有糖水、有水果、有天然酵母、又密封」，這反而很適合發酵。

第二，常溫放了一星期。
洛神花、梅子這類果材表面本來就可能有野生酵母。常溫下，酵母活性高，很容易把糖分轉成酒精。

第三，鹽只是前處理，不是完整防腐。
你用鹽搓揉、靜置一夜，主要作用是讓洛神葵脫水、軟化、去澀、出水。除非鹽度高到像鹽漬品，否則少量鹽不能保證不發酵。

第四，罐子密封後有糖液。
密封罐中氧氣少，酵母仍可進行酒精發酵，所以會出現酒味、氣泡，甚至罐內壓力上升。

下次如果想要不要有酒味，做法可以調整成：

01.洛神花洗淨後，盡量瀝乾或陰乾表面水分，不要帶太多生水。
02.用鹽脫水後，要把鹽水充分瀝乾。
03.糖不要一次減太多；若想低糖，就更需要冷藏與加熱殺菌。
04.砂糖要分次加入，並每天翻拌，讓糖均勻溶解。
05.從糖漬開始就放冰箱，不要常溫放一星期。
06.糖水可倒出煮沸殺菌，放涼後再倒回洛神葵中。
07.裝罐前罐子、蓋子要燙過或烘乾，減少雜菌與酵母。
08.若看到明顯發霉、黏稠、腐敗臭、罐子膨脹嚴重，就不要食用。

如果你不喜歡太甜，又想避免酒味，最穩的方向是：**不要做常溫糖漬，改做冷藏低糖蜜漬。**也就是糖可以少一點，但全程冷藏，並且盡快吃完；這樣比較符合你不愛甜的口味，也比較不容易發酵出酒味。

總結：
鹽搓揉只能幫洛神葵脫水軟化，不能保證防止發酵。要避免酒味，關鍵是糖度要夠、全程冷藏、器具乾淨，必要時把糖水煮沸殺菌後再回填。

將清理乾淨的洛神花，大約秤1公斤重量，先用60公克的鹽，醃漬24小時，醃漬過程需翻攪數次，待洛神花呈現軟化狀，將鹽水瀝出。一定要經常翻拌使糖均勻溶化。分次加糖，可讓蜜餞口感較脆。要用白糖或冰糖。一定要放進冰箱，蜜餞才會呈現美麗鮮豔的自然紅色。

Q：脆梅有發酵現象如何處理？
A：一般糖漬產品常在醃漬或是貯藏過程中會有發酵，產生氣泡或是酒味的現象。預防的方法即是將成品或是半成品貯放在低溫下，即是放入冰箱保存。至於有發酵現象時，則可以將糖水倒出，再加入一些糖，加熱煮沸，等放冷後再倒入梅子中。如此重複2～3次則可抑制發酵現象。
資料來源:http://www.tcff.com.tw/annual/2002/subject/main03_5.htm#Q4

洛神葵主題館>加工產品>作法

http://kmweb.moa.gov.tw/subject/lp.asp?ctNode=5481&CtUnit=3247&BaseDSD=7&mp=313

因為發酵自然會產生酒味，糖加多一點或放置冰箱會好一點