顏色越深的蔬菜品種所含的營養越豐富? - 農業知識入口網

判斷蔬菜的營養價值，主要看其維生素、微量元素、纖維素及對人體有益的活性成分含量。科學家發現，各種蔬菜的營養成分與其顏色的深淺有直接關係：蔬菜的顏色越深，營養價值就越高。

就不同顏色的蔬菜來說，其營養價值按綠、黃、紅、紫、白這一順序依次降低。即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素含量也不同。如芹菜葉中胡蘿蔔素含量比其梗高出6倍、維生素D多4倍；大蔥的蔥綠比蔥白的營養價值也高得多。

不同蔬菜水果的營養價值和所含的有抗癌活性的植物化合物有差異，因此不同顏色、不同品種的蔬菜水果都要吃。一般來講，顏色越深越好

一般而言，蔬菜顏色越深，所含的營養成分就越多。如果按顏色區分，由深色至淺色順序排列，綠色菜的營養成分高於紅色和黃色蔬菜，紅色和黃色蔬菜又高於白色蔬菜。例如紅色蕃茄含的茄紅素比黃色蕃茄高，綠色椰花菜含的維生素A比白花椰菜高，紅皮蕃薯比白皮蕃薯的營養高，黑木耳含的多種維生素高於白木耳。

　蔬菜顏色與營養的關係，也會出現在同一株蔬菜，因為部位的顏色不同，營養成分也隨著變化，例如蔥所含的維生素A，幾乎存在綠色的部位，所含的維生素B1及C也比蔥白高出1倍以上；顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖，所含維生素C及D高出4倍、胡蘿蔔素高出6倍。

　在選用蔬菜時，除了要注意蔬菜的顏色深淺之外，還應考慮多種蔬菜搭配，換著顏色吃，或是混合搭配著吃，讓自已能均衡飲食。

水果和蔬菜大都有一個共通定律，那就是顏色越深的品種所含的營養越豐富，關鍵在於深紫或深藍的農作物都富含「花青素」，花青素為強大的抗氧化劑，對於人體健康有幫助。

請參考：深色蔬果抗氧化能力之探討-洪淑玲
http://ir.lib.cyut.edu.tw:8080/handle/310901800/14867

蔬菜和水果含有多種的植物化合物(phytochemical)，具有抗氧化力，可以消除體內的自由基與活性氧，是最佳且天然的抗氧化來源，尤其顏色深的蔬果，抗氧化力更強。