如何種好筊白筍? - 農業知識入口網

筊白筍的品種選擇，筊白筍有些會有黑心的狀態，俗稱上土也就是泥土被吸收上去的意似，其實哪黑黑的不是泥土，哪是一種菌類，人吃到不會造成傷害，只是不好看，賣相不好而已。
土地須全泥土狀態：筊白筍喜好在軟土多水的泥凝地方生長，就如同水耕栽種一般，硬地或過多石頭比較不適合栽種，水源必須源源不斷：種植筊白筍需全程水源不斷，水源不夠容易造成筊白筍植株弱小、莖心不大、黑心、提早老化。水源最好是乾淨無污染，全時流動。
日照必須充足：日照時間最好全日照，日照不足產量與品質會下降。肥料的供應，筊白筍算蠻吃肥料的，種植後約一個月給一次肥，直到6個月間每20-30天給一次肥，尤其在收割期間肥料需15-20天給一次。施肥期間須把田裡的進水與排水系統關閉，以免肥料隨著水流沖走而浪費，再把田裡的水位降低一些再施肥，好讓植物快速吸收到養分 新鮮多汁的筊白筍，每天採用新鮮現採的筊白筍，烤出來多汁多清甜。

茭白是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。古人稱茭白為「菰」。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是「六穀」(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。可入藥。
多年生草本，常有根莖。稈直立，高90-180cm。葉鞘肥厚，長於節間，基部者常有橫脈紋；葉舌膜質，略成三角形，長達15mm；葉片扁平而寬廣，表面粗糙，背面較光滑，長30-100cm，寬10-20mm。圓錐花序大型，長30-60cm，分枝多簇生，開花時上舉，結果時開展；雄小穗長0-15mm兩側多少壓扁，常帶紫色，常著生於花序下部開展或上繁榮昌盛的分枝上，脫節於小穗柄上，惟其柄較細弱；穎退化不見；外稃先端漸尖或有短尖頭，並有5脈，厚紙質；花藥6-9mm；雌小穗長15-25mm，外稃有芒長15-30mm，內稃與外稃同質，常均有3脈，為外稃所緊抱；雄花中有6枚發育雄蕊。穎果圓柱形，長約10mm。花、果期秋季。

筊白筍裡含有維生素C、草酸、草酸鈣、鉀、鈉等營養素。
筊白筍不像竹筍會有苦味，最好的烹調方式是用水燙熱，最能吃到筊白筍 的甜味，且建議先帶殼煮熟再去殼，減少鮮味的流失。由於筊白筍含有草酸，應避免與豆腐同食，以晚影響鈣質吸收。另因筊白筍有草酸及草酸鈣，草酸鈣不易溶解於水和胃液，會妨礙鈣質吸收；至於草酸則會與食物中的鈣結合，在腎臟形成結石，且又含有較高的鉀，因此腎臟功能不全者應減少食用。

僅見於南投、台中部分溪流的台灣特有種「台灣白魚」，近年受到過度捕撈、農地開發、環境污染等影響，全台數量僅存約1000尾。為了復育台灣白魚，埔里一群年輕農友自去年開始以友善大地農法栽種筊白筍，即使賣相變差、產量少一半也在所不惜，「希望下一代也能看得到（台灣白魚）。」
台灣白魚瀕臨滅絕，全台僅剩約1000尾。
陳新豪號召當地茭白筍農友展開「綠保田」計劃，自水圳引入灌溉水先經生態池淨化再流入筍田，並以鴨子取代農藥消除福壽螺，創造出安全的棲地環境後，再放入台灣白魚讓他們在水田裡自在悠遊，平安長大。
因台灣白魚必須在純淨水中才能存活，是水質安全的最佳試劑，台灣白魚復育成功就代表茭白筍健康無毒，是最具有說服力的保育標章，雖然產量比使用農藥時減少了一半，卻可望創造出另一種無毒農業旅遊的附加價值。
暨南大學兼任助理教授彭國棟表示，台灣白魚因人類捕食、棲地過度開發及環境污染等因素數量銳減，台灣僅剩台中新社食水嵙溪、南投埔里的水流東溪上游有台灣白魚棲息，推估全台數量僅存約1000尾，
研究台灣白魚已十多年的農委會特有生物研究保育中心退休助理研究員李德旺說，2005年曾在食水嵙溪番社嶺橋段，以直徑20公分蝦籠進行數量初估，每籠約60多尾，去年每籠僅剩不到10尾，「極端氣侯造成的暴雨破壞棲地及人為捕獵，是台灣白魚數量減少原因。」

種植前築好四周護堤，灌水翻犁整平，採適當的行株距，直接以幼苗定植或將切好的母莖插植，深度約6公分，以不被水流動為原則。茭白根群旺盛，需肥力高。生育期間，要清除枯葉、病葉及無效的分蘗，增進通風及透光，最好是利用現成的水田、灌溉溝渠、或低窪的沼澤區，底土已有爛泥者最佳。
茭白筍喜溫暖濕潤、陽光充足的氣候，生育初之適溫為15～20℃，嫩莖發育時之適溫為20～30℃，應種植於水源流動豐富、排水良好的有機質壤土中。
茭白筍以留母莖分株法行無性繁殖，年年更新。在茭白筍生育及採收期間，選擇優良母株予以標記。在生育末期將選拔的母株掘起曝曬二週，曬乾後修剪掉地上部乾枯葉及鬚根，留成15公分長的短縮莖，直接種在本田或先行育苗。
茭白是水生植物，株高約1～2.5公尺，葉互生，線狀劍形，地下莖呈短縮狀匍匐橫生於土中，向地上抽生分株即為食用的茭白筍。當莖上生出的芽發育後，因受「菰黑穗菌」寄生，產生細胞生長素，使莖部細胞組織增殖膨大而形成白皙、質嫩味美的筍狀嫩莖。
若植株無菰黑穗菌寄生，只會抽穗開花而不生茭白筍，就是俗稱的雄株或公株；受菰黑穗菌感染的植株則不開花。若採收過晚，菰黑穗菌會形成孢子堆，使筍內產生黑色斑點，形成「黑心」而失去食用價值。

種植茭白筍:
茭白筍喜溫暖濕潤、陽光充足的氣候，生育初之適溫為15～20℃，嫩莖發育時之適溫為20～30℃，應種植於水源流動豐富、排水良好的有機質壤土中。
茭白筍以留母莖分株法行無性繁殖，年年更新。在茭白筍生育及採收期間，選擇優良母株予以標記。在生育末期將選拔的母株掘起曝曬二週，曬乾後修剪掉地上部乾枯葉及鬚根，留成15公分長的短縮莖，直接種在本田或先行育苗。
種植前築好四周護堤，灌水翻犁整平，採適當的行株距，直接以幼苗定植或將切好的母莖插植，深度約6公分，以不被水流動為原則。茭白根群旺盛，需肥力高。生育期間，要清除枯葉、病葉及無效的分蘗，增進通風及透光。
茭白是水生植物，株高約1～2.5公尺，葉互生，線狀劍形，地下莖呈短縮狀匍匐橫生於土中，向地上抽生分株即為食用的茭白筍。當莖上生出的芽發育後，因受「菰黑穗菌」寄生，產生細胞生長素，使莖部細胞組織增殖膨大而形成白皙、質嫩味美的筍狀嫩莖。
若植株無菰黑穗菌寄生，只會抽穗開花而不生茭白筍，就是俗稱的雄株或公株；受菰黑穗菌感染的植株則不開花。若採收過晚，菰黑穗菌會形成孢子堆，使筍內產生黑色斑點，形成「黑心」而失去食用價值。

筊白筍栽種技術:
整地：
◎最好是利用現成的水田、灌溉溝渠、或低窪的沼澤區，底土已有爛泥者最佳
◎如果是新挖掘的淺水池或水道，最好先挖深一點（至少一呎深）
　再將底層下土壤掘鬆，以利根系發展，『太硬的底土不利根系發育與成長』
　新耕地掘土築埂時，只要保持約可淹水10-15公分即可，但是田中土壤要耕深一點
　將田土打碎，讓筊白筍的根系有發展空間，土壤太硬根系會鑽不進去
◎四週築好田堤、做好水道閘口，以利控制池水深度
　池中有水時，雜草不會生長，但田埂容易長草，可舖設雜草抑制蓆
移苗：
◎初次種植者，可洽詢鄰近筍農，索取多餘的老根欉（採過筍的根莖）
　通常一塊根欉可以育成十多株新苗，農民都會有剩餘不用的老根莖
　有經驗的農民會留下最優良的根欉，可以索取次優的
◎農曆十二月，將早已結束採收的筊白筍根莖整塊鋤起
　排列放在田埂邊淹不到水的區域即可，不要重疊堆放
　掘頭的時間略微提前半個月亦無妨
◎鋤起根欉的目的有兩個：
　一是幫助筊白筍避寒，浸在水中遇到寒流會死亡
　二是讓陽光曝曬根莖上附著的土壤，清除病蟲害
◎如果是原地連種，要將土壤中的殘根徹底清除
　通常，地下根莖很難除淨，會再發芽，看到時要徹底清除
　一般農民以除草劑清除殘根，至少都要噴兩三次以上
◎清除後排乾池水曬田，曬乾到至少兩公分深的裂隙
　徹底曬乾曬裂土壤，有助於植株的根系發展

育苗：
◎農曆立春時（國曆2月3或4或5日），將老根欉浸在水中，等它重新發芽（新苗）
◎等待發芽期間，池水儘量維持較低的水位，新苗的數量會相對較多
分株：
◎用刀將已經發芽的老根莖撥開，將植株分蘗的結合處切成數株，一般約可分十餘株
　每株新芽帶有部分老莖及匍匐莖，『小心不要傷到新芽匍匐莖』，否則日後會整株黑掉
◎選取植株發育比較矮小粗壯、生長態勢平均者，將來採收期比較一致
定植：
◎移苗定植時間約在農曆三月，最遲不要超端午節
◎三月栽種時，每穴種一株幼苗，最多不超過兩株
　五月栽種時，每穴種二株到三株

間距：
◎只種一排時，種苗間距約一呎半到兩呎（約45～60公分）
◎種兩排以上，種苗間距約三呎（約90公分）
管理：
◎定植後注意維持約10～15公分水深
◎發育初期最好定期換水，以免水質惡劣影響植株正常發育
◎幼苗期怕福壽螺，可以排水後灑苦茶粉抑制，兩天內見效
◎封閉的水池可放養滿江紅（浮萍），以遮蔽陽光，延緩筊白筍綠化

施肥：
◎新苗栽種後，等它吐新芽（確認存活）後施第一次肥，助新苗茁壯
◎成長期間，見葉片略微枯黃分叉時就追肥，葉片濃綠時不需要施肥
◎到農曆七月時，施最後一次肥（中秋採收前）

肥料：
◎一般有機肥或化肥的尿素、黑粒仔都可以
◎施肥時要儘可能把池水放乾，讓肥份不致於流失浪費
◎如果是種在平日流水不斷的灌溉溝渠，不用施肥也可以
　因為斷水施肥不易，會影響下游的權益，且流水會帶來各種有機質
剝葉：
◎農曆七月（約採前一個月），要剝除筊白筍植株外緣兩側的葉片
◎剝葉時切記要謹慎，新芽就長在葉片之間，『千萬不要傷到新芽』

採收：
◎青殼種（早種仔）在農曆八月中旬前後（中秋應景）
◎赤殼種（慢種仔）晚一個月，約九月中旬前後
◎遇潤月順延，例如今年潤五月，採收期會稍慢
選種：
◎採收時需留意，將優良的植株立桿作記號，黑心及不良者汰除
◎筊白筍依嫩莖外殼（葉鞘）的色澤分為青殼、白殼、赤殼三種
　初期可試種各類品種，再將比較適合本地栽種的品種留下

栽培方法：
育苗：
育苗時期一般在1~3月，較溫暖地區可提早，育苗均採無性繁殖法，選擇分蘗數多，株形肥大而矮，葉多而寬大，無抽花穗及病害之優良母株，將母株根莖切段，根莖節壓入土中後灌水之分芽繁殖育苗；或以50*50公分之行株距掘穴，大小如掘起母株的根群，深淺如母株根1/2的深度，將母株反轉倒栽於穴內，然後培土、灌水，此法每株約可抽發15顆苗 ，栽培0.1公頃需80-100母株。
整地：
將基肥平均撒施後翻犁、灌水、耙平，一般如水稻田整地,地可以與稻米輪作。
定植：
選用節間短，各葉相互包被，肥矮粗健，株形整齊，苗高約40公分之優良苗，如過高應剪除部分葉子，按1.0*0.9公尺之行株距栽植，深度約6公分，每穴植1-2苗。如早期栽培通常不育苗，將優良母株分照上列行株距播植。
管理：
種植後須注意灌水，要找水源充足地方種植，保持15~18公分水深為宜，並經以新鮮流水灌溉，至少一星期換流水一次，以供給氧氣，以利植株正常發育。
採收：
自定植後約130天，母莖即肥大可採收，盛期約定植後150-170天，莖株肥大，葉鞘裂開而微見嫩莖即可採收，約兩個禿點最好，過早採收產量低，過熟常因黑穗病老熟，莖內部產生黑斑點之孢子品質變劣。

參考[茭白筍主題館]
http://kmweb.moa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=345
很多資料可以看

使用無性繁殖的優良母莖進行扦插，那優良母莖怎麼定義呢？可於採收時標記那一叢的茭白筍長的又大又白，或是產量產能比較高，而後採收後將地上部割除後所留下的(必須還有1個節以上與芽點)就是優良母莖，因此可以自己留種或洽農友索得，其母莖可以冷藏一段時間至適當季節後予以扦插於土中淺水區(水位太高會容易爛掉)，待發出新芽後再移植至田間(行株距約100~120公分)，每一個交叉點可同時種2~3棵幼芽待其生長。
茭白筍的種植是使用"無性繁殖的優良母莖進行扦插"，不過有個很重要的因素--日照，是農民比較難控制的。
去埔里的話，可以晚上去看看茭白筍田，附近的路燈的照的超亮，那不是幫駕駛人照路用的，是要讓茭白筍行光合作用，繼續生長用的。

茭白筍不是筍，反而和同屬禾本科的水稻是近親，因此有「水米」(water rice)之稱，原產於中國，喜歡日照充足的地區，常見品種有青殼、白殼、赤殼三種，青殼種株形較小，為目前南投、埔里地區主要栽培之品種。白殼種僅在白河、名間、外埔、后里等地區有少量栽培。赤殼種株型高大，品質極佳，以宜蘭、金山、三芝等地栽培最多。
茭白筍熱量低、水分高，容易有飽足感。茭白筍的水分很多，100公克裡93.5公克都是水分，纖維含量也很豐富，每100公克熱量只有22大卡。除了熱量低，茭白筍還含有維生素A跟C，鉀含量也頗為豐富，除了高血壓跟心血管疾病患者吃茭白筍，有助於控制血壓外，糖尿病這類慢性病患，也很適合食用，但切記烹煮時要清淡，千萬不要煮得又油又膩。
茭白筍來自中國，是大陸特有水生蔬菜，個頭小，外觀猶如小腿，加上肉質白嫩，又有「美人腿」的封號。筊白筍種在水中，長成時約有五、六尺，其幼嫩的莖部就叫做「筊白筍」，主要有白殼、青殼和赤殼3種品種，其差異為在包被幼筍的葉鞘邊緣部分，所呈現的顏色不同，因其鮮嫩肥美，而受到市場的青睞。

底土已有爛泥者較好種

茭白筍(Zizania latifolia Turcz)之分類地位為禾本科菰屬的多年生草本水生蔬菜，中國古稱菰芛、菰芛或水筍，在台灣則習慣稱茭白筍或腳白筍。現今普遍種植之栽培種係由同種植物－「菰」演變而來。菰在古代中國當作穀物利用，公元前3~2世紀開始，人們選種無法開花結實，但基部會肥大呈肉質莖之植株當作蔬菜栽培，演變成今日之茭白筍。
菰原產中國（亦有學者認為東南亞地區也應包括在內），分佈甚廣，南起廣東，北至黑龍江均有之；其中又以江蘇、安徽以及長江以南之東南各省為盛產地。明朝年間（1578年），李時珍撰本草綱目即曾描述過茭白筍，因此，其在中國栽培至少已有400年歷史。據載，當時最早種在黃河以北，以後再南移，曾與鱸魚、蓴菜併列江南三大名菜。茭白筍主要集中在亞洲地區國家，除中國、台灣、馬來西亞、越南、印度均有栽培。英、法、美等國雖都有記載引進，但均無栽培利用之事實。台灣的茭白筍約於200多年前自中國大陸引進栽培，民國八十九年統計栽培面積約1,710公頃，　　主要集中於南投縣(1,450公頃)及台北(152)，另宜蘭、新竹、台中各有少量零星栽培，每年產量在40,000~45,000公頓間，平均每公頃26,000公斤。由於茭白屬水生植物，耐高溫及高濕，且主要產期落在初夏(5~6月)及晚秋(9~11月)，為台灣重要夏季蔬菜。
早期對茭白筍嫩莖形成原因並不了解，直至1951年Roger氏才提出正確解釋，即 1)茭白筍係因真菌的感染而使莖節腫大； 2)因無法從長筍的植株上找到開花的結構，因此認為長筍與開花無直接關係； 3)基於真菌與嫩莖肥大之密切關係而將肥大的筍稱為菌癭(Fungous gall)。其實茭白筍為由菰與茭白黑穗菌(Ustilago esculenta Henn)共生組成的作物，缺一不可。當菰的地下莖節分生新芽後，若感染茭白黑穗菌，則頂芽以下3~4節幼莖，因病菌分泌生長素(Auxin)及細胞分裂素(Cytokinin)等荷爾蒙物質，刺激嫩莖薄璧細胞之分裂增加三倍，並使細胞體積增加15倍，而形成肥大可供食用的組織，即為茭白筍。大陸書籍則認為幼莖（新分蘗）在適宜環境下開始抽芽時，因花莖基部受黑穗菌刺激而膨大形成。故一般產筍之植株不開花，不結筍的植株才會開花。膨大的筍中含有多量碳水化合物，主要是葡萄糖、果糖及蔗糖，一般缺少多醣類。

　　茭白筍（菰）與黑穗菌間是一種真共生的關係(Eusymbiotic)。當菌絲感染初期，茭白筍莖部（花莖）肥大，組織潔白而柔軟，食用品質佳；至中期即出現淺褐色的冬孢子腔；及至後期則黑穗菌產生大量孢子，形成黑棕色的冬孢子腔，降低茭白筍風味，同時因看相不好，致失去商品價值，俗稱黑心。一般黑穗菌是以冬孢子或小孢子傳播，但茭白筍黑穗菌則以多年生的菌絲狀態寄生於寄主內，藉著切割分蘗繁殖時，隨著寄主一起散佈。因此冬孢子及小孢子變成多餘，儘管如此，茭白筍的冬孢子仍可在適當培養基中快速發芽。
http://www.wetland.org.tw/about/hope/hope27/27-13.htm

茭白筍需水源充足排水良好

病原菌：可如水稻小黑菌一樣被認為是Nakataea sigmoidea的變種，為Nakataea sigmoideum var. zizaniae Hsieh et Liang
病原生態：
　　筊白小粒菌核病發生普遍，全臺各地所有栽培地區都可以採到病株，一般在秋冬之交，筊白生長末期出現病徵，大多數只限於為害葉鞘，指很少數莖部被病菌侵入為害，故很少如水稻小粒菌核病可以引起倒伏現象。本病在春夏季筊白生長盛期很少發生，故在經濟上似乎沒什麼重要性。
筊白在臺灣相當普遍，通常栽培在水稻田周圍之水溝內，少數地需則專業栽培，由於和水稻常栽培在一起，有些病菌被證實或認為可以相互感染，如水稻之胡麻葉枯病菌已證實可以感染筊白，水稻白葉枯病則存疑。
病徵：
　　在生育期間由外部無法看出，在刈筍後病斑有時候發生於靠近水面的莖部上，嚴重時莖內變色變軟，並有許多黑色粒狀菌核，罹病株提早衰弱。
由筊白之枯死組織內常可以看到許多細小黑色菌核，多半在葉鞘基部，葉鞘上半部常沒有菌核之形成，可能是由於基部近水面，濕度較高，菌核較易形成，或是由於病菌先由基部侵入，病還沒蔓延到葉鞘上方以前葉鞘已枯死。
http://web.tari.gov.tw/techcd/%E8%94%AC%E8%8F%9C/%E6%A0%B9%E8%8E%96%E8%8F%9C%E9%A1%9E/%E8%8C%AD%E7%99%BD%E7%AD%8D/%E7%97%85%E5%AE%B3/%E7%AD%8A%E7%99%BD%E7%AD%8D-%E7%97%85%E5%AE%B3.htm

可以參考下列影片
https://www.youtube.com/watch?v=Qy4IQrUxJxM

茭白筍一般栽培與管理
1.生長條件
　　茭白筍需水源充足並適宜於日光充足之溫暖氣候生長，生育初期之溫度需在 20 ℃以上， 嫩莖發育溫度在25 ℃以上。土壤以含有機質的粘質壤土最適當，其酸鹼度為pH 5.5~6.0 最佳。 水源必須流動新鮮，以適合黑穗菌的生長發育，提高產筍力。
　　茭白筍不宜連作，因為連作容易發生病蟲害，而且由於茭白筍為耐肥性作物，連作則消 耗地力很多，以致影響生長，使產量和品質都降低，因此種植茭白筍最好要採取輪作方式， 一般地勢較高的土地可與蔬菜作物輪作，而地勢較低的地方，則可與水稻來輪作。

2.品種特性
　　茭白筍的品種不多，目前在台灣利用於蔬菜栽培者如下：
1.青殼種：葉片較細，葉鞘色澤較綠，筍形較小，成熟期早，適於早期生產之品種，以 埔里地區栽培最多。
2.白殼種：葉鞘淡綠色，葉形及筍形較大而純白，品種優良，適於晚期生產之品種，主 要生長分布於后里地區。
3.紅殼種：葉鞘為綠色中微帶紅色，筍形及葉形大，品質優良，為中期生產品種。主要 分佈於宜蘭地區。
http://www.2home.com.tw/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=20458

最好是利用現成的水田、灌溉溝渠、或低窪的沼澤區，底土已有爛泥者最佳.
如果是新挖掘的淺水池或水道，最好先挖深一點（至少一呎深）
　再將底層下土壤掘鬆，以利根系發展，『太硬的底土不利根系發育與成長』
　新耕地掘土築埂時，只要保持約可淹水10-15公分即可，但是田中土壤要耕深一點
　將田土打碎，讓筊白筍的根系有發展空間，土壤太硬根系會鑽不進去
四週築好田堤、做好水道閘口，以利控制池水深度
　池中有水時，雜草不會生長，但田埂容易長草，可舖設雜草抑制蓆