關於茶葉辨別 - 農業知識入口網

茶葉採摘愈嫩，其所含各種有效成分愈多，品質亦愈佳，單寧，水浸出物，全氮量及茶素，均隨茶葉之長大而漸大減少。
嫩葉各種應有之良好成分含量均多。蓋嫩葉為分生細胞組成，細胞小而膜亦薄，原形質亦濃‧細胞間空隙小，故製成之茶，條索整然，不易破碎，水色清艷，香氣馥郁，滋味醇厚，故成茶品質優越。
老葉為永久組織之細胞所構成，細胞大而膜厚，由木栓質角皮質纖維組織，細胞間空隙大，原形質濃度減低，製成茶多碎未，且組織粗鬆，密度減低，沖泡時多浮於水面。
茶芽最初展開之葉曰魚葉其形態短圓而小，異於常葉，無鋸齒，色較深，不易長大，俗稱為腳葉，或托葉，武夷山稱為雞腳葉，日本謂之胎葉，古稱之為白合。

採摘時間：
此問題在乎茶葉含水分之多寡。按茶葉之含水量，除品種之關係外，天時與採摘時間亦有關係，陰雨含水量多，晴天含水量少，早菁含水量多，午菁次之，夜菁最少。普通茶菁含水量約為70-80％。一般言之，綠茶須含水量較多之茶菁，紅茶烏龍須含水量較少之茶菁。上列諸說之意見不同，或因前者係指綠茶而言，後者係指紅茶烏龍而言之故。
一日之間，何時所採茶菁品質最佳，論者紛紜。

資料來源：http://seed.agron.ntu.edu.tw/civilisation/student/tea1/03.html#4

茶葉主題館,選購要領
http://kmweb.moa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=105549&ctNode=1649&mp=86&kpi=0&hashid=