葡萄酒製作與葡萄樹問題: - 農業知識入口網

葡萄人工栽培的歷史開始於6000–8000年前的近東地區。葡萄酒在人類文化中占重要地位的最早考古證據被發現於喬治亞地區，其時間可以追溯到8000年前。
酵母是最早的人工製造的微生物之一，自然存在於葡萄的表皮上，導致了酒精飲料（如葡萄酒）的發明。在現今喬治亞地區，早在8000年前就已經有酵母的生產了。最古老的葡萄酒莊被發現於現今亞美尼亞境內，存在於大約公元前4000年左右。在公元9世紀，中東地區的波斯城市設拉子就以能釀造最好的葡萄酒而聞名。西拉葡萄酒就是以設拉子命名的。古埃及的象形文字中也有栽培紫葡萄的記載，古代希臘、腓尼基和羅馬也都有種植紫葡萄並釀酒的記錄。後來葡萄的種植和葡萄酒的釀造被傳播到歐洲的其他地區，隨後還有亞洲、非洲和北美洲。
在北美，幾種葡萄屬的野生葡萄分散在大陸各地繁衍，也是許多美洲原住民的食物之一。但歐洲殖民者認為這些種類的葡萄不適合釀酒，於是從歐洲引進了釀酒葡萄（Vitis vinifera）。
在中國，最早在《詩經》里就有葡萄的記載，表明早在殷商時代（公元前17世紀初——約公元前11世紀）人們就已經知道採集並食用各種野葡萄了。在《周禮》中就有種植葡萄的記載。葡萄在中國古代曾被叫作「蒲陶」、「蒲萄」、「蒲桃」、「葡桃」等，葡萄酒則相應地叫做「蒲陶酒」等。李時珍在《本草綱目》中寫道：「葡萄，《漢書》作蒲桃，可造酒，人酺飲之，則醄然而醉，故有是名」。「酺」是聚飲的意思，「醄」是大醉的樣子。故借「酺」與「醄」兩字，叫做葡萄。漢武帝時期著名的大探險家張騫出使西域時（公元前138——前119年）從大宛帶來了歐亞種葡萄及釀酒師。葡萄從西域引入後，先至新疆，經河西走廊至西安，其後傳至華北、東北及其它地區。在元代，葡萄的種植和葡萄酒的釀造達到鼎盛，官方出版的《農桑輯要》中就有對葡萄栽培的指導了。

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紅葡萄酒釀造
葡萄採收(harvest)：九月底十月初，糖分約22~24%。
運送(transport)
碾壓分離果汁(crushing and juice separation)：將葡萄皮壓爛取得果汁，同時去除莖、梗。壓成稀泥狀的葡萄汁跟果皮、果肉一起引入發酵槽。
加入二氧化硫(sulfur dioxide addition)
換桶(vatting)：引入大型發酵桶槽進行釀酒作業。
加入酵母菌(adding starter yeast)
發酵(fermentation)：傳統方式為在小型橡木桶中發酵，但現代方法為在大型不鏽鋼槽中發酵。紅葡萄酒的發酵溫度約在26度，時間約5~7天，發酵過程中必須攪動葡萄汁，使與上層的葡萄皮互相攪拌，以取得較多的色素、風味、單寧。當酵母菌將糖分消耗完之後便停止發酵活動。如果要製作酒體不厚實、強調果香、不需要長期儲存熟乘的酒時，例如Beaujolais Nouveau時，可用碳酸浸解法來進行發酵。
榨汁(pressing)：發酵後將葡萄皮內的葡萄酒完全搾出
蘋果乳酸發酵(malolactic fermentation)
熟成(aging)：橡木桶中熟成。因為木桶成本越來越高，所以也有在不鏽鋼桶中然後加入橡木塊的方式熟成。
酒窖內作業(cellar operation)
換桶(racking)：去除靜置沈澱物與增加香氣風味。
澄清(fining)
過濾(filtration)
安定法(stabilization)
低溫安定(cold stabilization)
離子交換(ion-exchange)
存放(aging)：增加風味。過程中可能會不斷地 racking 以增加風味。
取樣(barrel sampling)
調合(blending)
裝瓶與包裝(bottling and packaging)
瓶內熟成(bottle aging)

白葡萄酒
採收(harvest)：通常在九月份開始，較寒冷的區域可能更晚，需要達到的平均糖份大約為 21%~23%。如果要製作特殊的酒款，例如貴腐酒、冰酒則也會更晚摘採。
運送(transport)：運送至酒廠。但如果為冰酒，有些會在採收時就先壓榨然後再送到酒廠去。
碾壓(crushing)：主要為壓破葡萄皮，以利之後的壓榨去皮過程。此時決定是否要留下葡萄果柄（梗），若留下，則會有利於後面壓榨果汁的速度；同時也會帶來較多的單寧，較多的單寧對於果味較濃厚的葡萄可以增加複雜度，但是對於較敏感的葡萄則可能產生負面影響。
加入二氧化硫(sulfur dioxide addition)：調整葡萄酒酸鹼值，抑制野生菌類生長，抑制褐化反應酵素作用，作為抗氧化劑。
降溫(chilling)：以確保進行發酵之前不會讓野生酵母菌引發發酵作用。
沈澱果皮與果肉(settling of skins, pulp, and juice)：沈澱後上層的果汁可以先被引入發酵槽內，下層的果皮與果肉引入壓榨機內進行榨汁，在白葡萄酒製作過程中，應盡快將果汁與果肉、果皮分離。
榨汁(pressing)：取得果肉內的剩餘果汁，壓榨壓力若過大將會壓破葡萄子與葡萄梗而帶來苦味。現代製酒多用空壓式的壓榨機，主要為效率差異。
靜置沈澱(setting)：壓榨出來的果汁裡頭可能有懸浮的葡萄皮或葡萄子、果肉、梗的碎屑，必須等沈澱之後才能取得較乾淨的葡萄汁。
加入酵母菌(adding starter yeast)：加入酵母菌株(天然或人工合成)。
發酵(fermentation)：不銹鋼桶發酵或橡木桶發酵。發酵溫度在15度左右，溫度越高發酵過程將越快，低溫的發酵過程可以保持較佳的水果香氣。如果要製作甜白酒，則可以在到達預定的酒精濃度之後，以降溫方式來停止發酵（跟啤酒類似）。有的釀酒師會在此時就作裝瓶，讓酵母菌繼續在瓶中繼續對葡萄酒進行發酵。
蘋果乳酸發酵(malolactic fermentation)：軟化蘋果酸帶來的酸澀口感，同時增加風味複雜度（註：可能帶來如養樂多、可爾必司的味道），所以進行第二次的發酵作業。在過去自發性的蘋果乳酸發酵的發生與結果很依賴運氣，但現代釀酒學則以供繩的方法來控制其發生與進行。
酒窖內作業(cellar operation)：主要為淨化過程(clarification)，將發酵廢物清除，以避免過度發酵與腐敗。
澄清(fining)：清除懸浮小顆粒。利用皂土(bentonite clay)或蛋白(註：將蛋白打發到入桶中，蛋白將吸附小顆粒後下沈)清除這些小顆粒，然後將澄清的酒引入另一酒槽中，重複多次即可得到澄清的酒。
過濾(filtration)：濾網過濾，但過度過濾可能造層風味被濾網帶走。
安定法(stabilization)：加入二氧化硫、己二烯酸以除菌、殺菌或抑菌。
低溫安定(cold stabilization)：降溫到 4 渡以下，使得酒石酸結晶沈澱析出，以避免在儲存時產生結晶。
離心(centrifugation)：用途為淨化。效率很高，但設備與能源成本昂貴，大量葡萄酒生產時適用，但離心速度過快時可能會將葡萄酒風味也一併去除。
離子交換(ion-exchange)：將帶電小分子去除，使葡萄酒更為安定、品質更好。
熟成(aging)：熟成以增加風味，在橡木桶或不銹鋼桶中進行（註：如果在橡木桶中進行時，釀酒師可能進行換桶作業以增加風味。舊的橡木桶帶來的風味將比較溫和，法國橡木桶也比美國橡木桶要來的味道溫和。）
取樣(barrel sampling)：在熟成過程中取樣紀錄風味，作為之後 blending 參考。
調合(blending)：混合風味以取得最好的品質。(註：有些酒莊是不作 blending 的，所以在瓶身編號上面就會暗藏玄機，比方說德國酒，當年有名的 Stag’s Leap Wine Cellars Cask 23）
裝瓶與包裝(bottling and packaging)：準備出貨前的作業。（註：對西班牙的 Crianza 等級以上來說，傳統是在瓶內熟成之後，真的要出貨前才貼標籤）
瓶內熟成(bottle aging)。

有些人覺得釀葡萄要用一種小小顆綠色那種葡萄，我以前還遇到一戶農家專門種
這種綠色小葡萄要來釀酒的。
還告訴我,釀酒一定要用這種葡萄，那種生澀的葡萄,其實釀出來的酒也會有澀味,
這需要蒸溜及長時間封存才能去除他的生澀味。
我遇到那戶農家,還很得意拿出這種酒給我們品嚐,記得價格還不便宜,一瓶要賣到
500元，我喝了一口,那澀味留在我口裡數小時不散,農家和善有禮,我又不好意思拒絕
只好推說,我們只想摘葡萄。
這種品種的葡萄其實是因為生澀難吃,跟本沒人要吃,所以就只能拿來製成酒，後來卻
倒果為因,變成釀酒都要用這種難吃品種的葡萄，記得我少年時,曾經在酒廠打過工
外面農戶用卡車載葡萄,一車一車的在等過磅
酒廠採購人員拿了一些設備在那邊測甜度,因為酒廠以甜度決定收購價格。
長大後知道釀酒原理,其實釀酒過程就是讓吃糖的細菌(酵母)吃糖後代謝出酒精的過程
所以,當然水果酒就是以水果的糖份高低決定。
葡萄酒要好喝,就是取很甜的葡萄來釀，但是太甜也不行,因為酵母菌在分解糖時,會代謝
出酒精，當這些酒精濃度超過12度以上時,他們自己也會受不了而死亡,這說明為什麼水果
酒精度都在12%左右，所以太甜的葡萄有時酵母還沒分解完糖份,就全被自己產生的酒精給
毒死因此這就變成甜酒。

有的將葡萄進行壓汁處理後，馬上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其實，實際上剛開始發酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行，持續發酵時間幾天到三周後，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封，這樣才能使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。
不少市民在釀造葡萄酒時，除了加中國傳統的白酒外，還會加冰糖、白糖等，以增強葡萄酒的口感，這種做法是否妥當?
得知這個問題，專家顯得特別詫異：「大部分葡萄酒釀造都儘量避免含糖。在葡萄酒發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一輪又一輪的艱苦探索。」專家認為，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，如果其中加過多的糖，對人體會有一定的危害。
聽說很多市民自釀葡萄酒只用不到1個月就開始飲用的情況，專家趕緊糾正。「葡萄酒因為葡萄不一樣，發酵時間也不一樣。一般來說，白葡萄酒需要3-4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要1-2年的發酵時間，時間太短會導致發酵不充分。」
此外，除了發酵時間有嚴格要求外，葡萄酒對發酵溫度也有要求，一般情況下不超過20度。

專家說，對葡萄的選擇相當嚴格。除了葡萄種植方面有很高的要求外，釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等現象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。所以，不要把葡萄買回家存放幾天後才開始釀酒。
「葡萄品種不同，釀造出來的味道也不相同。如果要釀酒，需要選擇同一個品種的葡萄，這樣酒的口感更純正。」
釀造前將葡萄清洗過度也不好，因為葡萄本身附著野生酵母。
普通人平時釀葡萄酒，家裡的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常「上陣」。
專家認為，葡萄酒的釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣容易使得酒液氧化，最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

紅葡萄酒
一、紅葡萄酒 : 果粒完整的新鮮葡萄，洗淨晾乾，剪成單粒，去梗；置入密封容器，加糖，存放四-六個月。有抗氧化作用，有益延緩老化。
二、葡萄酒另法 :
材料：紅葡萄600g，冰糖200g，米酒50cc。
功效：葡萄酒具有舒筋活血、幫助消化以及抗癌的功效，長期於睡前飲用少量葡萄酒，可有效改善手腳冰冷。
做法：
(1). 倒入一瓶米酒，酒洗紅葡萄。
(2). 用手捏破紅葡萄放入玻璃罐中。
(3). 底部先放入一層紅葡萄。
(4). 再放入一層冰糖，需將紅葡萄表面大部分覆蓋住。
(5). 重複將葡萄與冰糖一層一層交疊。
(6). 最後倒入50cc米酒，密封後放置於陰涼處。

有研究表明，居民自釀葡萄酒中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。有的部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標準的400mg/L,甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。
據分析，甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為胺基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。目前，家庭釀製過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀製和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。

葡萄樹的剪枝使其多結果子，是「葡萄栽種學」(viticulture)最有趣的一部分。葡萄樹的生命力旺盛，植株輸水能力很強，葡萄樹的枝子如同蔓藤伸長到35-40公尺長，覆蓋面積可以超過950平方公尺，是非常好的攀牆遮蔭植物，但是葡萄枝子存在的目的，不在遮蔭，而在幫助結果子。偏偏枝子與果子對營養分的競爭，枝子總是站在贏的那一方，以致越長的枝子，就愈不結果子。為了結果子，就修剪枝子，使營養份流向果子。因此葡萄樹的間距約1.5-2公尺，枝子也只能長3-4公尺，其餘的修剪掉。修剪枝子的時間完全是配合果子的發育與成熟。一般葡萄樹在3月冒新芽，而後長枝子。栽培的人這時要搭支架，讓葡萄枝子攀爬。太多的枝子會遮住彼此的陽光，減低光合作用，這時進行第一次剪枝。只留下3-5根生命力最強的枝子。5月初期，葡萄樹開花，花朵又會彼此競爭營養份，栽培的人會進行剪花，5月中旬開始結果，栽培的人又進行剪果，使長大的果實品質更佳。
　　果子生長初期，枝子的導管輸入水份，讓果子逐漸長大，篩管輸入碳水化合物，在果子的合成酒石酸(tartasic acid)，蘋果酸(malic acid)與檸檬酸(citic acid)等，這些有機酸使未成熟果子的甲酸鹼值約3.0，保護果子免受病虫害。到了8月，果子開始轉色，稱為轉色期，果子生長停滯，與枝子導管中斷，不再接受水份，只與篩管聯結。這時期，果子內的有機酸進行許多的化學反應，將有機酸轉換成葡萄糖與雙糖，果子開始轉甜。迄今，科學仍不明瞭轉色期的啟動機制。

新疆吐魯番葡萄樹，因為該地冬季寒冷，在秋收農忙，不少葡萄種植戶也開始了一年之中最後的收底工作。每戶葡萄種植戶都在與時間賽跑，他們要趕在下雪前，將葡萄樹埋在土壤中，使得它們能度過這個寒冷的冬季。