所有柿子都可以做成柿餅嗎? - 農業知識入口網

目前台灣主要的柿子品種有：
1.石　柿：屬於小型果實、果實火紅、果肉纖細柔軟，纖維少甜度高，約在十月中旬成熟，是目前台灣製作柿餅的高級品種。
2.四句柿：屬於中型果實，再從果肉橙紅、汁多甜美，每年九月中旬成熟，適合做軟柿食用(先柿、紅柿)。
3.牛心柿：果實中大型，外觀酷似心臟故此得名，果實澄黃色、果肉色黃汁多，其細纖維少，約在十月中型成熟，適合做硬柿食用(水柿、浸柿、脆柿)。
4.次郎柿：亦是日本引進的改良品種，果實頂部有八條溝，果肉紅黃色、肉質緻密稍硬，汁少糖度高無澀味。
一般來說，柿子的採收期約在農曆九月，前後為期二個月，子採收後須先用持有的刨刀將外皮削去，削柿皮時刨刀不可重覆在一處上刨二次，而且刨的深度要一致，否則會造成柿青外皮破傷腐爛，便無法做出品質優良的柿餅了。去了皮的柿青，第一天要將柿蒂朝下整齊的排列在圓形的竹篩上，然後放在室外的棚架上曝曬。如果天氣晴朗，柿青約曝曬3~4天即開始變軟且糖分增加，色澤也由橙黃色變成棕褐色。此時，須經人工用手擠壓，將其捏成扁平狀，並加以翻曬，此一過程稱為「定型」，柿餅經過這一道手續後，才能維持扁平狀。往後還要經過多次的「捻壓」，並繼續進行日曬風乾才算完工，前後約要七天的時間。
柿青日晒約經5~6天後，必須為柿餅「捻壓」，直到第8、9天時，柿餅已被「定型」成餅狀實，在送入乾燥室燻蒸，燻蒸畢後不可將柿餅立即取出，須把室門打開與室外空氣對流冷卻約半小時，待柿餅的熱氣散靈之時，才可分級包裝出售或置入冷凍庫中冷藏，以保持柿餅之鮮度。

目前台灣用來製作柿餅之品種有石柿及牛心柿， 石柿豐產、品質佳，為製作柿餅之良好品種，平均果重在100公克，果實呈饅頭形，果頂鈍圓，果實呈黃色，果肉淡黃色，質細纖維少，新竹地區種植約10月中旬成熟，唯一缺點是製成之柿餅較小。牛心柿果實中大，平均果重160至180公克，果型心臟形，果頂鈍尖，蒂窪淺凹，萼片較小且反捲，果皮橙黃色，果肉黃色，汁多質細，10月上旬成熟，水分含量較高，以往大多製成脆柿，近年因加工技術之改善，已可利用牛心柿製成柿餅，製成之柿餅大，深受消費者喜愛。

作為柿餅原料的台灣原生柿子由於苦澀質硬，需要經由浸泡、曝曬、乾燥、脫水等手續來去除澀味並進一步轉為香甜的柿餅。精緻的過程大抵可以分為洗淨、去皮、上架架風乾、撥開沾黏的柿子、上架曬乾，最後整理外型並檢查品質就可以包裝上市了，整個過程大約一星期就可完成。經由削皮、日曬、脫水等程序精製的柿餅不僅原有的營養成分被保留下來，更增添香甜的風味，並能長時間保存。
　當柿子經過重重手續，呈現僅餘50%半濕果乾狀時，即一般所稱的柿餅。若再行乾燥至僅存約30%時，即為柿干；在精製柿餅成柿干的過程中，由於酵素的作用，柿子本身內含的蔗糖成分幾乎歸零，僅餘果糖、葡萄糖等醣類成分。而柿干表面狀似「發霉」般的白色碎屑粉末，事實上是葡萄糖外溢的自然結晶現象，稱為「柿霜粉」。

柿餅的製作與食譜
http://teacher.ccjh.tp.edu.tw/t358/%ACU%BB%E6%AA%BA%BBs%A7@.htm
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