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農業知識家
米飯品評的硬性問題
發問者：魚~!
發問日期：2017年06月26日
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各位好，最近對米飯食味品評的五個條件，外觀、香味、口味、黏性、硬性，其中的硬性評分表有問題，品評時，越硬分數越高。但是在同一篇文章中 (農家要覽)，卻提到米飯越硬，代表蛋白質越高，食味品質不佳，這兩個的矛盾讓我很疑惑，請各位解答，謝謝。
專家回覆
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農業達人 發表於 2017/08/21
您好:
其實米飯品評的對照都是台稉九號，米飯食味品評的主要分為五個，外觀、香味、口味、黏性、硬性最後會有個總評。
所以每個樣品都跟台稉九號來比，品評是每個人主觀喜好，有的人喜歡吃軟一點飯，有的人喜歡吃硬一點，所以分數並不是越硬越高分
完全是由品評人個人主觀因素影響。
但是實際上米飯蛋白質含量過高，煮的飯會越無彈性(就是硬)較不黏及顏色較黃食味品質較差，因此無矛盾問題。
桃園區農業改良場
其實米飯品評的對照都是台稉九號，米飯食味品評的主要分為五個，外觀、香味、口味、黏性、硬性最後會有個總評。
所以每個樣品都跟台稉九號來比，品評是每個人主觀喜好，有的人喜歡吃軟一點飯，有的人喜歡吃硬一點，所以分數並不是越硬越高分
完全是由品評人個人主觀因素影響。
但是實際上米飯蛋白質含量過高，煮的飯會越無彈性(就是硬)較不黏及顏色較黃食味品質較差，因此無矛盾問題。
桃園區農業改良場
本篇討論
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入門級會員
terry_shu65 發表於 2024/11/20
矛盾可能來自於評分表和食味評價的不同重點,評分表的設計目的是客觀測試硬度,食味品質更注重整體感官體驗
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達人級會員
甜八寶 發表於 2017/06/27
稻米主題館裡有一篇文章專門解釋稻米的品質和分級,你可以參考看看
http://kmweb.moa.gov.tw/subject/lp.asp?ctNode=2703&CtUnit=1218&BaseDSD=7&mp=174
http://kmweb.moa.gov.tw/subject/lp.asp?ctNode=2703&CtUnit=1218&BaseDSD=7&mp=174
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