臺灣釀酒葡萄品質之檢討 - 農業知識入口網

葡萄品質的好壞，對於酒的品質有決定性的影響。理想的釀酒葡萄，在外觀上應具備果粒較小，皮薄多汁，著色整齊，成熟而健康等基本性狀。化學成份方面，果汁中的糖份是主要的發酵基質，應在Brix 19-23°之間，酸度0.65-0.9%，適宜的糖酸比是維持口感平衡的要件。此外，果汁裡含有少量的礦物質、含氮物質、果膠質、酵素與維生素類等成分，與酵母繁殖，酒的口味與安定性，都有密切的關係，果皮果核裡應含有足夠的單寧，呈色與香味物質，才能醞釀成色、香、味具佳的葡萄酒。
臺灣的釀酒葡萄，受地理環境、氣候因子的影響，三十年來，品種方面，仍維持只有金香、奈加拉、黑后三種，而且都屬於美洲種V. labrusca品系的雜交種，品質不夠理想。金香與奈加拉雖然都是白色種，品質卻有明顯的差異。實驗顯示，金香果粒較大，香氣不足；酚類化合物含量較低，口味較薄；但是，酸味爽口，果香清新，適於釀製現行產銷的速釀快熟型餐用白葡萄酒。奈加拉則揮發性香味物質與單寧等酚類物質含量較高，酸度較低，適於釀製餐後飲用的香甜葡萄酒。黑后是唯一的紅酒用品種，紅色素豐富而安定，但酸度過高，香味不足，無法釀成正常品質的紅葡萄酒。目前，與白葡萄混釀成甜味型玫瑰紅酒，尚符國人需要。
為發展臺灣的葡萄酒事業，引進並推廣品質優良的歐洲種V. uinifera系葡萄品種，為唯一的治本之道，惟需假以時日，循序漸進，方克有成。現況下，設法調節產季，慎選產區，限制產量，改進栽培技術，都是改進釀酒葡萄品質的可行途徑。