稻米理化性質與擠壓加工處理對其入口品質之影響 - 農業知識入口網

本文先以省產之五種稉米(TNu67, FJ, TN5, TC65, KS1)及五種秈米(TCN1, TCS3, TCS10, TNS15, KSS7)為樣品，探討其精白米之各項理化性質及其米飯入口品質(eating quality)間之關係。再以台農67號精白米為原料，使用實驗型單軸擠壓成型機試製擠壓米食產品，並探討各加工處理條件對擠壓產品品質之影響。
實驗結果顯示，除外觀白度外，米飯的入口品質與其精白米之直鏈澱粉含量，Brabender連續粘度圓上之多項指標及凝膠延展性之間均有顯著的相關性。總蛋白質含量及糊化溫度則與入口品質無顯著相關性。擠壓成型方面之研究則顯示精白米原料之水分含量對產品之品質有很大影響，及原料水分含量減少，則產品硬度低，脆度大，簡歷減少而綜合評價高。Brabender連續粘度圓及糊化度之測定，則顯示擠壓成刑法對澱粉結構有顯著的破壞。