不同碾磨技術對米粉理化特性之研究 - 農業知識入口網

在不同磨粉方法對於米粉的理化性質，在化學組成含量方面，以乾磨粉含量最高，其次是半乾磨粉，再其次是濕磨粉。在米粉顆粒大小分佈，乾磨粉粒90%以上通過60 mesh，而半乾磨顆粒平均分佈於20~60 mesh之間，濕磨漿液則可通過200 mesh篩網。其物化特性如凝膠稠度(gel consistency)以半乾磨粉>濕磨粉>乾磨粉，在水溶性指標(WSI)及水吸附性指標(WAI)以半乾磨法>乾磨法>濕磨法。而在糊化度方面，也是以半乾磨法最高，次為乾磨法，再其次為濕磨法製粉。連續黏度圖顯示以濕磨處理者，在尖峰黏度及冷卻到50℃之回昇黏度(setback vis.) 較小。以示差掃描分析(DSC)觀看濕磨處理所須糊化焓較大，而半乾磨處理則較小，在X射線繞射發現在半乾磨處理時澱粉結晶有些許改變，以電子掃描顯微鏡觀察，濕磨粉者可清楚看到澱粉顆粒單獨存在。
在米雪片(rice flake)試製，發現以臺中秈10號乾磨粉為原料之產品，接受性最好。