以酵素處理提高楊桃汁榨汁率及膳食纖維之研究 - 農業知識入口網

本研究使用Ultrazym-100G，Ultra-SPL，Biopectinase-Jec及Biomacerase-3四種商用果膠分解酵素處理酸味種楊桃汁榨汁後之殘渣，探討提高榨汁率及膳食纖維的處理條件
以及處理後對楊桃果汁品質的影響。水分的多寡會影響處理的效果，將殘渣加入渣重之三倍水， 並經酵素處理 60 分鐘後， 榨汁率及總可溶性固形物含量可達最高。 以渣重 0.025 ?0.25 ％之酵素於 50 ℃處理 30 ? 180 分鐘後， 發現處理時間 120 分鐘內其榨汁率均隨處理濃度及處理時間之增加而增加，最高可達 71.0 ％，未經處理者之控制組為 45.2 ％。以 0.05 ％之不同商用果膠分解酵素處理楊桃殘渣 120 分鐘後， 除黏度會下降及灰分無明
顯變化外，果汁的各項品質均較控制組有上升的現象。總膳食纖維含量在經過果膠分解酵素的處理後均較未經處理之控制組（ 0.63 ％）為高， 其中以 Ultrazym-100G 及
Biopectinase-Jec 處理組增加的幅度較大。各酵素處理組之風味輪廓均十分相近，其中甜味、發酵楊桃味及楊桃餘味等風味並無顯著差異，酸味及澀味大致未經處理之控制組有上升的趨勢，新鮮楊桃味則會下降。香氣的品評結果，處理組之新鮮楊桃酸味除 Ultrazym-100G 處理組外均與控制組間無顯著差異，而發酵楊桃味除 Biomacerase-3 處理組與控制組間無顯著差異外，均較控制組為強。