苦瓜醃漬加工之研究 - 農業知識入口網

苦瓜次級品及格外品經剝半、去子整形及切片後，以蒸氣殺菁，再浸漬於不同濃度氯化鈣及食鹽之醃漬液中，待冷卻後添加純粹培養之乳酸菌元，於室溫下進行30天發酵，並分析色澤、組織、產酸及總菌數等，以探討最適發酵條件。結果顯示，發酵初期(3~4天)，產酸量達最高，pH值下降至3.50，總菌數及乳酸菌數分別為3.8 ×108 cfu/ml、9.0 ×106 cfu/ml，而大腸菌及酵母菌數最低。發酵5天後，酵母菌及黴菌量逐漸上升，且色澤及組織亦逐漸劣變。發酵至30天後，其色澤、組織及黴菌數皆呈嚴重劣變。