優良米醋製作技術--米醋釀製的主要程序 - 農業知識入口網

醋的釀製過程如下圖所示，分為三個主要階段（如下圖）：糖化、酒精醱酵、醋酸醱酵。
以2公斤白米的小量製作為例，可獲得10公升左右醋液，製作過程如下：
1.蒸飯：2公斤白米，掏洗乾淨後加入2公升清水，浸泡1小時後蒸熟，蒸好的飯應該比平常吃的稍微硬一點。
2.接種酒麴：將飯打鬆放涼，大量時則可以用酒精先消毒桌面再將飯攤在桌上放涼。冷卻到室溫之後，均勻撒上酒麴。酒麴用量依據酒麴提供者的建議量使用，一般約為一公斤米使用5～10公克。將飯與酒麴拌勻後，以鬆散的狀態堆置於乾淨的大鍋子或桶子中，厚度不宜超過10公分，鍋緣的米飯可堆得較高一些，並在中央處挖一凹洞，目的是增加表面積並促進散熱及通氣。上面覆蓋上一層蚊蠅不能通過的布例如紗布，放在24～28℃左右陰涼處培養，不宜受日光直射。
3.培麴（糖化）：米麴需培養2～3天，目的是使米飯中的澱粉糖化。在培養過程中，麴菌大量生長，分泌澱粉酶將米飯中的澱粉分解為小分子糖類，提供下一階段酵母菌生長使用。接種酒麴後約1天至1天半，仔細觀察會看到飯上長出白色的毛狀菌絲，甚至開始長出灰黑色的孢子；或是菌絲逐漸變為淡黃色，此時米麴的溫度應該開始上升。若摸上去感覺到溫熱就需要翻麴冷卻。翻麴就是用手或筷子等工具將結塊的麴打散，再重新鋪好並維持鬆散的狀態。培養到翻麴時打破的飯粒中間為潮濕狀，或是米飯開始出水即可停止。此時，米飯中的澱粉已經被麴菌的酵素分解成為糖分，嚐起來具有甜味。
4.酒精醱酵：糖化完畢後，一次加入6公升，或分為2天每天加入3公升的自來水或山泉水，溶解出米中的糖分，以利酵母菌接著進行酒精醱酵。台灣市售的米麴中大部分都已加入酵母菌，因此加水後不用特別再接菌。酒精醱酵約需10～14天，酵母菌生長時，同時會產生二氧化碳，因此最初一週米飯會浮在上面，醱酵液表面並可看見二氧化碳氣泡釋出。加水後每天攪拌一次，加蓋但不要密封，培養10～12天，全部米飯顆粒下沉且泡泡完全消失。1公斤米含有約0.8公斤澱粉，可以得到大約400公克酒精，因此1公斤的原料米在加入3倍水後，含蒸飯時加入的1公斤水，可得到酒精度約10度的酒水。
5.醋酸醱酵：酒精醱酵完成後，再加入一倍水（6公升）將酒水稀釋到約5度，並接入醋酸種菌。1公克酒精理論上可以產出1.3公克醋酸。釀造醋的國家標準為醋酸濃度4.5%以上，因此釀醋的原料酒水酒精濃度應至少為4度，而酒精濃度高於8%會抑制醋酸菌生長，因此酒精醱酵完的酒水在釀醋前務必進行適當稀釋以免抑制醋酸菌生長。接入酒水體積約1%的醋酸菌種菌，並放置於陰涼處。醋酸菌醱酵需要氧氣，容器應加蓋但不可密封，視環境溫度與醋酸菌活性而定，培養2週至1個月，至酸度達到預定值或醋液表面的白色醋酸菌膜下沉為止。
6.過濾取醋，裝甕熟成：將醋液過濾除去菌體及殘餘的飯粒之後，進行簡單的加熱殺菌（例如60℃保持10分鐘），裝入甕中密封進行熟成。熟成可使殘存的酒精與醋酸進行酯化反應，產生香味物質。經過適當的熟成之後，可消除醋液的尖銳感，增進品嚐時的圓潤感與風味。