龍眼蜂蜜理化分析及其酵素熱穩定性之比較 - 農業知識入口網

摘  要
澱粉酶活性是蜂蜜品管的重要指標，本研究目的在探討國產蜂蜜澱粉酶逐年下降之原因，並評估蜂蜜中的酵素做為蜂蜜品管指標。調查台灣龍眼蜂蜜的澱粉酶和蔗糖轉化酶活性，並測定熱加工(濃縮) 過程中酵素活性之變化。結果顯示：澱粉酶活性隨採收間隔日數增加漸增，於間隔日數為7 天時活性可提高一倍。經濃縮後，隨機採蜂蜜樣品50 件，其澱粉酶和蔗糖轉化酶的平均活性分別為36.7 ± 1.88 DN及18 ± 0.36 IN。澱粉酶的熱耐受性較蔗糖轉化酶高，以60℃加熱7 小時，澱粉酶仍有近98% 活性，而蔗糖轉化酶僅有77% 活性。綜合上述，由於澱粉酶耐熱性極佳，故濃縮對澱粉酶活性影響不大，蜂蜜濃縮過程中，品質管制應選擇熱較敏感之蔗糖轉化酶。