苗栗區農業改良場111年年報-桑椹作為加工素材之製程及相關產品開發 - 農業知識入口網

    桑為桑科(Moraceae) 桑屬(Morus) 多年生喬木，桑椹為其果實，可新鮮食用，並廣泛用於加工生產。桑椹富含具保健功效的花青素等酚類化合物，惟鮮果不易保存，而加工品多以果汁及果醬為主，型態單一且缺乏市場新穎性，侷限產業發展。為了開發高機能性加工素材，本場109 及110 年度完成果乾製程開發及標準流程建置，111年度進一步完成果渣及果粉素材開發，相較於果汁，果渣具有1.8 倍的花青素轉化量，有開發成高機能性加工素材之潛力。在加工製程方面，相較於高溫乾燥及除濕乾燥，冷凍乾燥製程之果粉可得到較佳的L*、a*、b* 值，意即可得到亮度高且偏紅色色澤之果粉，並可保留2.2~2.4 倍花青素含量。比較不同桑品種及處理的果粉於不同儲藏條件下對品質之影響，顯示不論桑椹苗栗1 號或桑椹苗栗2 號，常溫儲藏條件下，果粉L* 值及花青素含量會隨著時間而下降，但a* 及b* 值的變化趨勢不明顯，於4°C冷藏條件，雖外觀色變化趨勢與常溫相似，但花青素含量則無明顯減少。進一步比較不同儲藏溫度之影響，顯示不論是冷凍乾燥的桑椹苗栗1 號或桑椹苗栗2 號果粉，在常溫下儲藏6 個月後，花青素含量平均下降42.4 及57.5%，4°C 下則下降14.3% 及19.8%。因此，綜合上述，考量機能成分—花青素之含量，以冷凍乾燥製成桑椹果粉，並保存於4°C 條件下較為適當。此外，111 年亦完成桑椹粉素材試製牛軋糖、沙其馬及生乳捲等合作開發，初步測試符合消費者喜好及食用需求。