亞麻氰甙知多少(一) - 農業知識入口網

　　亞麻(Linum nutitatissimum L.)英名flax，為亞麻科(屬) 一年生草本植物，亦是世界上最古的纖維作物。其種子 (flaxseed)富含omega-3脂肪酸之α-次亞麻油(ALA)，兼具保健功效。另外其內含潛在毒性物-氰甙化合物(cyanogenic glycoside)，本文簡介亞麻氰甙種類，提供消費大眾瞭解，避免食用上疑慮。
　　何謂「潛在毒性物」?當然是指氰甙本身並無任何毒性，而毒性在於其與水解酵素例如β-葡萄糖苷酶反應，產生水解作用而釋放氰化氫(Hydrogen Cyanide)多寡，決定食用者中毒之風險，亦指兩者必須同時存在反應，才有可能產生氰化氫。
　　自然界存在氰甙化合物約25種，亦稱生氰糖苷、氰醇苷，為疏水性胺基酸次級代謝產物，如纈草胺酸及異白胺酸等。其氰甙化合物種類可能因植物種類及生育期不同而有所差異存在，其中大家熟悉氰甙化合物種類分佈為樹薯中 linamarin及lotaustralin、竹筍taxiphyllin、高粱dhurrin及杏仁中的amygdallin。
　　亞麻植株中所含氰甙化合物可分為linamarin、lotaustralin、linustatin及neolinustatin，外觀顏色為無色結晶體，熔點分佈範圍介於123~192℃，其中linamarin及 lotaustralin屬於單糖苷。一般而言，單糖苷只出現亞麻營養生長期之植體內，進入生殖期間極大部份單糖苷轉換為 linustatin、neolinustatin等雙糖苷。待至成熟時，可能因品種或栽培環境差異，造成籽實內含氰甙種類差異，一般而言，相關研究指出亞麻籽中每100克含氰甙化合物450mg，其中雙糖苷類包括linustatin含量283.9mg，約佔總氰甙含量63%， neolinustatin含量148.7mg，其餘為linamarin僅有17.7mg，占總氰甙含量4%(表1)。相關研究指出亞麻籽中氰甙化合物極多數屬於雙糖苷類，而其水解酵素可耐120℃高溫並具專一性高 (specificity)，因此，部分氰甙化合物可能完全沒有代謝即藉由尿液排泄，少部分可能由肝臟代謝並由尿液排出體外，所以相關臨床研究中，尚未有發生慢性氰化物中毒現象，如甲狀腺功能失調及神經錯亂等症狀。
　　綜觀而言，亞麻籽雖然含潛在毒性物質-氰甙化合物，但極大部分屬於雙糖苷，不像樹薯只含單糖苷類，參與水解酵素種類不同之情況下，降解效率不盡相同，部分糖苷可能在未完成降解成氰化氫前，由尿液排出體外，因此，亞麻籽之雙糖苷類可能較單糖苷類氰甙較為安全，所以亞麻籽目前為衛福部公告之「可供食用原料」。