葡萄果實蘋果酸的合成與調節 - 農業知識入口網

摘　　要
果實中有機酸含量是決定果實品質的重要因素之一，雖然在葡萄中有機酸以酒石酸為主，但在味覺上同量的蘋果酸較酒石酸具有酸感，因此蘋果酸含量的多寡為影響葡萄品質之重要有機酸。蘋果酸主要生合成路徑為：1.細胞質中糖解路徑(glycolysis)中磷酸烯醇丙酮酸羧化酶(phosphoenolpyruvate carboxylase, PEPC)與蘋果酸脫氫酶(malate dehydrogenase, MDH)調節草酸與蘋果酸含量，使得糖解作用可順利進行；2.葉綠體中光合作用中蘋果酸相關酵素；3.粒線體中檸檬酸循環中蘋果酸相關酵素；4.乙醛酸循環中蘋果酸相關酵素。在葡萄果實中影響蘋果酸含量主要因素為發育階段的不同，在果實著果後轉色期前蘋果酸大量生合成，並於果實成熟期時減少。並且在此過程中受到溫度的影響，於葡萄果實成熟時溫度越高，果實內蘋果酸含量越低；除此之外果實上方葉片數的數量也是影響蘋果酸含量的重要因子之一。