有機蔬果汁與果乾蜜餞之製作--4 - 農業知識入口網

(二)有機蔬果汁
「飲品」則包括豆漿(奶)、蔬果汁類、嬰幼兒食用混合汁、酒類、茶飲類、無酒精飲品類、水果醋類等。本研究採用國產數種有機生產之蔬菜(胡蘿蔔和番茄) 和水果(鳳梨、番石榴、木瓜、柳丁) 為原料，依一般混濁蔬果汁製造流程經預處理(分級、洗淨、挑選、截切或破碎) →殺菌處理→榨汁→均質(高壓和超音波) →添加物調配(有機糖、檸檬酸、抗壞血酸)→脫氧(真空)→殺菌(或裝罐)→裝罐(或殺菌)→冷卻→成品，建立有機蔬果汁可溶性固形物、有機酸、可溶性酚含量、多酚氧化酶(PPO) 活性、其原汁的色差值、還原糖含量與品質相關的測定，並探討其在貯藏期易產生沉澱、褐變和抗氧化能力等品質等科學依據。進一步比較不同配方之品質、風味，並進行儲存和官能品評分析。澄清蔬果汁要求汁液透明，混濁蔬果汁則要求有均勻的混濁度，但是在貯藏過程中常發生蔬果汁的混濁和沉澱。因此，澄清蔬果汁在加工過程中，須經「澄清」處理，使用果膠酶、添加瓊脂、明膠或加熱處理(這種蔬果汁由於組織微粒、果膠等部分被除去，雖然穩定度高，但是風味、色澤和營養會損失，所以大部分國家都提倡混濁蔬果汁)，混濁蔬果汁在加工過程中，須經「均質」和「脫氧」處理。
也為了避免或減少蔬果汁成分氧化，預防蔬果汁色澤和風味變化，避免因懸浮微粒吸附氣體而飄浮在液面上，必須要脫氧。除此之外，為了改善蔬果製品的色、香、味和提高品質，延長保存期及加工工藝的需要，往往會添加的天然物質或人工合成的化學物質等輔料，統稱為食品添加劑，通常包括甜味劑、酸味劑、甜味劑、增稠劑、著色劑、增香劑、乳化劑、穩定劑和防腐劑等數百種，正負評價兩極。這些不但不符合有機加工之法規，也不適合人們對於「有機食品」的期待。