水質對茶湯中兒茶素類穩定性之探討 - 農業知識入口網

茶湯的化學組成會受到沖泡的水溫、時間、茶水比例和水質等因素影響，在先前的研究結果顯示高pH值及高離子濃度會造成兒茶素含量變化。為了更進一步了解沖泡水質對茶湯中兒茶素類穩定之影響，以逆滲透水(pH6.17、硬度1.16mg/L)與自來水(pH7.98、硬度92.4mg/L)沖泡之綠茶茶湯進行穩定性測試，結果以逆滲透水沖泡之茶湯，GC、EGC、EC 、EGCG、GCG、ECG變化不大，其茶湯兒茶素類穩定性佳；而以自來水沖泡之茶湯，GC含量有上升趨勢，EGC 、EGCG和GCG呈現逐漸下降的趨勢，EC和ECG變化不大，顯示自來水沖泡之茶湯溶液中EGC和EGCG含量會逐漸減少。因此，若以自來水沖泡之茶湯為避免茶湯中兒茶素類含量下降，宜儘速飲用完畢。