國產良質米與進口米冷熱飯食用特性比較之研究 - 農業知識入口網

本試驗以國產之台稉9號、台南11號、台稉14號、台稉16號、台農71號及高雄145號等6個良質米推廣品種，以及自美國、泰國、越南、日本等國進口之6種市售白米為材料，應用質地分析(texture profile analysis, TPA)與官能品評評估冷熱飯食用品質。在18℃冷飯質地分析結果方面，國內參試品種台稉14號及台稉9號之冷飯韌度、硬度、附著性及均衡度與福井越光米無顯著差異，但附著性顯著較新潟越光米高，顯示台稉14號及台稉9號具有冷飯型式發展潛力。熱飯官能品評結果顯示，國內參試品種除台農71號外，其餘總評均等同於對照，而進口米除北海道高橋朦月米等同對照外，其餘均低於對照；18℃冷飯品評結果顯示國內參試品種除台農71號及高雄145號較對照差，其餘均等同對照，而進口米以北海道高橋朦月米與福井越光等同對照外，其餘均劣於對照。本試驗顯示參試之國內品種食味多數較進口者佳，唯冷藏後多數品種之硬度增加，導致平衡度降低，顯示我國良質米品質仍具競爭力，但在澱粉老化特性上仍有改善空間。