苗栗區農業專訊第95期－蜂蜜發酵產物之應用 - 農業知識入口網

臺灣蜜源植物豐富，蜜蜂採收花蜜、植
物外泌液或昆蟲蜜露後儲存於蜂巢之天然
甜味產品，稱之為蜂蜜。而依蜜源植物不
同可分成如龍眼、荔枝、烏桕、柑橘等蜂
蜜，蜂蜜總醣類約占70~80％，且含有豐富
的維生素與礦物質，是消費者喜愛的天然食
品。臺灣消費習慣長期以來龍眼蜂蜜較受
青睞，亦反應在售價上。除了蜜源種類，其
他影響蜂蜜售價的原因如蜂農惜售，但長
期儲存條件不佳，使蜂蜜含有的羥甲基糠醛
(Hydroxymethylfurfural; HMF) 上升，影響
蜂蜜的風味與色澤；消費者對特殊風味接受
度不高；消費者偏好龍眼蜜，不熟悉其他產
品等因素。為解決前揭銷售瓶頸，本場過去
致力發展蜂蜜的加工技術，包含結晶蜜技術
移轉、蜂蜜酒及蜂蜜醋等多元利用方式，使
1 級產業之蜂蜜生產，透過2 級產業之加工
改變原有形態，將原本趨於市場劣勢的因子，
改善成為消費者喜愛或加值利用的產品，而
本文介紹利用發酵技術，增加蜂蜜多元利用，
並提供消費者多樣化產品選擇。