農業知識庫
桑椹果實成熟度之品質變化與採收後處理
作者:張雅玲;賴瑞聲
公佈日期:111 年 11 月 18 日
研究報告
1776
將果實依照不同成熟度分為未成熟果(紅色果皮)、半成熟果(20% 紫黑色果皮)、成熟果(50% 紫黑色果皮)、近完熟果(80% 紫黑色果皮)、完熟果(紫黑色果皮)五個等級。隨著果實成熟度增加,可溶性固形物由 5.4° Brix 增加至 7.4° Brix,可滴定酸度由4.51% 降低至0.44%,糖酸比1.2增加至19.5,花青素由0.17 mg. g-1 增加至 1.12 mg. g-1 。雖然完熟果實有最佳的果實品質表現,但由於果實具有不耐貯藏特性,可採收近完熟果以增加貯藏之能力。
桑椹因皮薄多汁而容易受損且貯藏不易,因此包裝及貯藏保鮮處理格外重要。 採摘完整無受損之果實,並使用小量的採摘容器,不僅有最佳的果實品質,且可避免再次整理及包裝造成果實損傷,且具有直接出貨銷售的優點。新鮮桑椹必須在採收後當天食用完畢,利用冷凍保存方式可延長賞味期限,冷凍前以清水將表面雜質去除,經分裝後置入 -20 ℃冷凍保存,取出後可立即食用,無需再次清洗。
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